Quality Characteristics and Antioxidative Effect of Yukwa Prepared with Lycii fructus Powder

구기자 분말이 첨가된 유과의 품질특성 및 항산화효과

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics and antioxidative effect of Yukwa prepared with Lycii fructus powder (LFP). The Yukwas were stored at $50^{\circ}C$ for 40 days. Yukwa dough prepared with 5% LFP demonstrated higher pH and density value compared to the other groups and control. For color values, as more LFP was added, the L-value decreased, whereas the a-value and b-value increased. The hardness of Yukwa made with 7% LFP was the highest among all samples. The results of a sensory evaluation test showed that Yukwas with 5% LFP was most preferable in terms of overall acceptability compared to the others. The acid, peroxide, and thiobarbituric acid values were lower in Yukwa prepared with 5% LFP compared to Yukwa prepared with 3% or 7% LFP, as well as control Yukwa.

유과의 저장성 향상과 기능성 효과가 있는 소재를 개발하기 위하여 구기자 분말(Lycii fructus powder)을 첨가한 유과를 제조하여 $50^{\circ}C$에서 40일 동안 저장하면서 유과의 저장과정 중 항산화효과와 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 구기자 첨가 유과 중 구기자 5% 첨가 유과의 밀도와 부피가 가장 높게 나타났고 대조군에 비해 구기자 첨가 유과의 퍼짐성과 수분함량이 더 많이 증가하였다. 색도에서 구기자 첨가량이 많을수록 L값은 낮게, a값과 b값은 높게 나타났으며 조직감은 구기자 함량이 증가할수록 높게 나타났다. 구기자 유과의 관능평가에서는 유과의 색, 맛, 풍미, 조직감에서 구기자 5% 첨가 유과가 가장 높은 점수를 보였으며 대조군이 전반적인 기호도에서는 가장 낮은 점수를 나타냈다. 저장 기간 중 구기자 유과의 산가를 살펴보면 저장기간이 경과함에 따라 모든 실험군에서 유의적으로 증가하였고 대조군보다 구기자 첨가군에서 훨씬 낮았으며 구기자 5%첨가 유과에서 가장 낮은 산가를 나타냈다. 과산화물가는 저장 20일까지는 약간씩 증가하다가 그 후 30일까지는 급격히 증가하다가 감소하는 경향을 보였으며 과산화물가 역시 구기자 5% 첨가 유과에서 가장 낮은 과산화물가를 나타냈다. TBA가는 대조군에 비해 구기자 첨가군이 낮은 값을 나타내 지방의 산화를 지연시켰음을 알 수 있었으며, 항산화 활성이 뛰어난 것을 확인할 수 있었다. 이와 같은 결과로부터 구기자 분말을 유과에 첨가 제조 시 저장성 향상과 기능성 효과를 갖는 소재로써의 가능성이 확인되었다.