Culinary science and hospitality research (한국조리학회지)

Culinary Society of Korean Academy (한국조리학회)
권호 표지

Development of Teriyaki Sauce Added with Jujube Concentrate (Ziziphus jujube Miller) Extracts

대추 농축액을 첨가한 데리야끼 소스의 개발

  • Ahn, Jun-Bae (Dept. of Food Service Industry, Seowon University) ;
  • Choi, Suk-Hyun (Dept. of Food Service Industry, Seowon University) ;
  • Kim, Hyun-Ryoung (Division of Foodservice Industry, Uiduk University) ;
  • Park, Mi-Lan (Dept. of Technology & Food Service Industry, Yeungnam University) ;
  • Lee, Se-Hee (Department of Culinary & Foodservice Management, Sejong University) ;
  • Kim, Dong-Seok (Dept. of Food Service Industry, Seowon University)
  • 안준배 (서원대학교 외식산업학과) ;
  • 최석현 (서원대학교 외식산업학과) ;
  • 김현룡 (위덕대학교 외식산업학부) ;
  • 박미란 (영남대학교 식품외식학부) ;
  • 이세희 (세종대학교 조리외식경영학과) ;
  • 김동석 (서원대학교 외식산업학과)
  • Received : 2012.03.07
  • Accepted : 2012.06.15
  • Published : 2012.06.30
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Abstract

This study was conducted to examine the physicochemical and sensory characteristics of teriyaki sauce added with jujube concentrate. Brix of teriyaki sauce groups added with jujube concentrate were higher than the control. Increased amount of jujube concentrate in the teriyaki sauce tended to increase the viscosity, lightness(L), redness(a) and yellowness(b) values while it tended to decrease pH, the salinity and free amino acid contents. In sensory evaluation, teriyaki sauce added with 20% jujube concentrate had excellent score in sensory preference. Total viable cells of teriyaki sauce by the storage period, not found in control and teriyaki sauce added with jujube. Based on the results, 20% should be recommended as the optimum level of jujube concentrate to be added for the preparation of teriyaki sauce.

본 연구는 대추의 농축액을 첨가한 데리야끼소스의 이화학적, 관능적 특성에에 대하여 조사하였다. 대추 농축액을 첨가한 데리야끼 소스구의 당도는 대추 농축액 무첨가구보다 높았다. 데리야끼 소스의 대추 농축액 증가에 따라 점도, 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값)이 높아지는 경향을 나타냈다. 반면, 데리야끼 소스의 대추농축액 첨가량 증가는 pH, 염도, 유리 아미노산의 함량을 감소시키는 경향을 나타내었다. 관능평가에서는 대추 농축액 20% 첨가 데리야끼 소스가 가장 높은 관능선호도를 나타내었다. 저장기간에 따른 데리야끼 소스의 총균수는 대추 농축액 무첨가구, 첨가구 모두 저장기간동안 발견되지 않았다. 이상의 결과로써, 위의 결과를 고려하여 대추 농축액을 첨가한 데리야끼 소스 제조 시 대추 농축액을 20% 첨가하는 것이 적절한 배합비로 사료된다.

Keywords