Comparison of Food Quality between Finespotted flounder and Their Similar Kinds for Material Distinction in Raw Fish Sliced with Bones(small sashime or sekoshi)

뼈째썰기회의 원료판별을 위한 도다리와 유사어종과의 식품학적 특성비교

Finespotted flounder, used for a representative raw fish in spring, is considered comparatively difficult to breed, which causes small Olive flounder and Stone flounder from China, similar kinds of flounders, to appear on the market for sale under the name of 'Finespotted flounder.' The reason lies under the considerations that small Olive flounder and Stone flounder from China are relatively lower priced and in higher supply and demand, being difficult to distinguish from Finespotted flounder when sliced with bones. Thus, the purpose of our thesis is to distinguish Finespotted flounder from similar kinds of fish analyzing the lipid content in slices of raw fish and SDS-PAGE(sodiumdodecylsullipide-polyacrylamide gel eletrophoresis). Upon comparing the main components between sliced Finespotted flounder and similar kinds of fish, such as small Olive flounder and Stone flounder from China, we found that there are no noticeable differences among them in moisture content, and little, if any noticeable differences, in crude protein and ash content(P>0.05). Based on these analyses, we have conclude that commercial raw fish restaurants sell small Olive flounder and Stone flounder under the name of Finespotted flounder. However, a variety of factors have an effect on our analysis, such as the individual characteristics of fish and a seasonal variation. The aim of our analysis is to enhance more accurate distinction criteria, although some fish kinds can be discerned with our present technique of examining lipid content and SDS-PAGE. Through more sophisticated analyses developed by consistent research, we look forward to attaining more accurate techniques for discerning between Finespotted flounder and different kinds of similar fish.

도다리를 이용한 뼈째썰기회는 봄철 대표적인 생선회로 비교적 양식이 어려운 어종이다. 따라서 대부분 자연산 도다리를 이용하여 뼈째썰기회를 만들어야 하지만 최근 자연산 도다리의 수급과 비용의 문제로 인해 유사어종인 양식산 소형넙치 및 중국산 양식 돌가자미를 도다리로 둔갑시켜 판매 되는 실정이다. 양식을 통하여 계절에 관계없이 구입이 가능한 소형넙치와 중국에서 수입되는 양식산 돌가자미는 도다리에 비해 가격이 저렴하고, 회로 만들면 동일한 가자미과에 속해있어 구별이 어려운 어종이다. 따라서 봄철 소비가 많은 도다리 뼈째썰기회를 저렴한 돌가자미 및 소형넙치로 둔갑시켜 파는 경우가 많으며, 도다리회 전문점의 수조에서 돌가자미 및 소형넙치가 도다리 대신 판매되기 위해 볼 수 있는 경우가 많다. 따라서 이러한 도다리 유사어종에 대한 판별법이 중요하기 때문에 본 연구에서는, 도다리 및 도다리 유사어종의 근육 중 SDS 전기영동과 지방함량을 통해 어종을 판별하였다. 즉, 자연산 도다리와 양식산 소형넙치, 중국산 양식 돌가자미 근육의 식품학적 성분을 분석, 비교를 통해 도다리의 크기에 따른 성분 함량의 차이를 알아보고, 시판 뼈째썰기회를 구입하여 SDS 전기영동 및 지방함량을 이용하여 분석, 비교하였다. 본 연구를 바탕으로 얻어진 결과는 외식산업에 자연산 도다리 뼈째썰기회에 대한 기초지식을 제공 할 것으로 사료되어지지만 분자량과 성분적인 측면에서만 연구된 사항에 대해 좀 더 명확한 결과를 위하여 차후 필수 연구인 정밀분석적인 측면에서 연구가 필요할 것으로 판단되어지며 검증을 통한 확실한 방법 확립 등이 추가적으로 필요할 것으로 판단된다.