Physicochemical and Antioxidant Properties of Yanggaeng with Cynanchi wilfordii Radix Powder

백하수오 분말을 첨가한 양갱의 품질 및 항산화 활성

The feasibility of incorporating Cynanchi wilfordii powder as a value-added food ingredient in convenient food products was investigated using yanggaeng as a model system. C. wilfordii powder was incorporated into yanggaeng at 0, 2, 4, 6, and 8% weight amounts based on total weight of cooked white bean and C. wilfordii powder. pH increased significantly, and moisture content ranged from 45.40% to 47.40% with increasing levels of C. wilfordii powder (P<0.05). In terms of color, lightness, redness, and yellowness increased significantly (P<0.05) with increasing levels of C. wilfordii powder. Hardness significantly decreased with higher amounts of C. wilfordii powder (P<0.05). Total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity were significantly influenced by addition of C. wilfordii powder, and they increased significantly as C. wilfordii powder concentration increased (P<0.05). Finally, consumer acceptance test indicated that the highest levels of C. wilfordii powder (8%, w/w) had considerable adverse effects on consumer preferences in general. In contrast, yanggaengs with moderate levels of C. wilfordii powder (2%, w/w) are recommended (with respect to overall preference score) to take advantage of the functional properties of C. wilfordii powder without sacrificing consumer acceptability.

본 연구에서는 백하수오 분말을 첨가(0, 2, 4, 6, 8%)하여 제조한 양갱의 물리적 품질 특성, 항산화 활성 및 기호도 검사를 실시하고 대조구와 비교하였다. 백하수오 분말 첨가량이 증가할수록 양갱의 색도 $L^*$, $a^*$, $b^*$ 값은 모두 증가하였고 경도는 대조구가 $1.10kg{\small{f}}$, 8% 첨가구가 $0.68kg{\small{f}}$로 감소하였다(P<0.05). pH는 대조구가 5.83, 8% 첨가구가 6.32로 가장 높게 나타나 백하수오 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(P<0.05), 수분함량 또한 전체적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 한편 6% 첨가구를 제외한 0~8% 시료 간에 가용성 고형분($^{\circ}Brix$)에 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 소비자 기호도 평가에서 백하수오 분말첨가량이 증가할수록 색의 기호도는 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 향은 8% 첨가구가 3.88로 가장 낮은 평가를 받았으며, 씹힘성은 2% 첨가구가 4.67로 가장 높은 평가를 받았다. 맛과 전체적인 기호도는 0~4% 시료 간에 유의적인 차이가 없었지만 대조구보다 2~4% 첨가구가 상대적으로 높은 평가를 받았으며 2% 첨가구가 각각 4.38, 4.88로 가장 높게 평가되었다.