증숙 및 볶음처리에 따른 우엉차의 품질특성

Physicochemical of burdock (Arctium lappa L) tea depending on steaming and roasting treatment

본 연구에서는 우엉의 활용성 증진을 위하여 우엉차를 제조하였으며 기호성과 기능성 증진을 위하여 증숙 및 볶음 처리에 따른 우엉차의 품질특성 및 항산화 활성을 검토하였다. 색도는 증숙처리하여 건조한 우엉차(SHD)보다는 건조 후 볶음 처리를 한 HDR과 증숙 후 건조하여 볶음처리한 SHDR에서 높은 황색도를 나타냈다. pH는 시료 간의 유의적인 차이는 없었으나 탁도에서는 증숙처리 후 건조한 우엉차에서 높은 값을 나타내었으며, 총당의 경우 볶음 처리시 비교적 높은 함량을 보였다. 우엉차의 항산화 활성을 평가하기위해 ABTS 및 DPPH 라디칼 소거능과 환원력을 실시하였으며, 전체적으로 볶음 처리를 하였을 때 활성이 높아지는 경향을 보여 증숙 처리보다는 볶음처리에서 우수한 것으로 나타났다. 또한 우엉차의 관능적 특성으로는 색, 향, 단맛, 떫은 맛, 구수한 맛 및 종합적 기호도를 평가하였으며 증숙처리 후 건조한 구간보다 볶음처리 시 떫은맛이 감소되고 단맛, 구수한 맛이 향상되었고, 풍미, 색상 및 종합적 기호도가 향상되었다. 이러한 결과를 종합하여 볼 때 우엉차 제조 시 열처리는 기능성 및 기호도가 증진시켜 품질의 향상에 영향을 주며 증숙과 볶음 공정을 적절히 적용하여 제조하는 것이 효과적인 것으로 생각된다.

To evaluate the processing adaptability of burdock (Arctium lappa L) tea, the physicochemical properties of burdock tea treated with steaming and roasting were investigated. The tea treatments included hot-air drying after roasting (HDR, drying at $60^{\circ}C$ for 6 hr), steaming after hot-air drying (SHD, steaming at $100^{\circ}C$ for 10 min), and steaming and then hot-air drying followed by roasting (SHDR, roasting at $250^{\circ}C$ for 3 min). The physicochemical properties, antioxidant activities, and sensory properties of the HDR, SHD, and SHDR teas were measured in hot water, and the tea was extracted from each sample. The color values of lightness (L) and yellowness (b) were lower in the HDR and SHDR teas, and the total sugar content of the SHDR tea was significantly higher than that of the other teas. The ABTS and DPPH radical scavenging abilities of the SHDR tea with a 500 mg% concentration were significantly higher than those of the SHD tea. In the sensory evaluation, the SHDR tea was ranked significantly higher than the other samples as to its color, flavor, taste, and overall acceptability. The results suggest that SHDR can be applied to burdock tea to achieve high quality and functionality.