Characteristics of Persimmon Juice fermented with Kimchi Lactic Acid Bacteria

김치 유산균을 이용한 감 발효음료 특성

This study was carried out to develop a fermented juice using persimmon (Diospyros kaki Thunb) and lactic acid bacteria isolated from kimchi, Lactobacillus buchneri BK-1, Pediococcus inopinatus BK-3 and Leuconostoc mesenteroides M-17. The total acidity value was 0.75% and viable cell number reached $1.9{\times}10^8CFU/mL$ when the persimmon and water solution was diluted by 1:3 (w/v) added with rice-syrup ($15^{\circ}Brix$) that was fermented by Lactobacillus buchneri BK-1 for 7 days. Additional levels of rice-syrup increased the total acidity of fermented juice, and the overall acceptability was the highest (4.1 point) for fermented persimmon juice added with rice-syrup $10^{\circ}Brix$. L. buchneri BK-1 and Pediococcus inopinatus BK-3 were selected to ferment the persimmon juice because there total acidity values were 0.83% and 0.80%, respectively, and the final cell concentrations, $5.1{\times}10^8$ and $2.7{\times}10^8CFU/mL$, were more than other treatment, respectively. The total acidity value of persimmon at day 3 of fermented broth were significantly higher than that of day 7 of fermented broth, and the number of viable cell declined from $8.2{\times}10^8$ to $4.3{\times}10^8CFU/mL$. In these results, the suitable period for fermentation was 4~5 days owing to the sourness being strong during fermentation.

본 연구는 대봉감을 이용한 다양한 가공제품 개발을 목적으로 김치 유산균을 활용하여 발효음료 제조기술을 확립하고, 감의 이용성을 확대하고자 실시하였다. 대봉감과 정제수의 1:3 희석액에 당원으로 쌀엿을 첨가하고, 저온살균한 후 L. buchneri BK-1 유산균으로 발효를 진행하였을 때 총산 생성능이 0.75%로 높고, 유산균 생균수가 $1.9{\times}10^8CFU/mL$ 수준으로 많았다. 쌀엿 첨가량이 많을수록 총산도는 증가하였는데, 신맛이 너무 강하지 않은 $10^{\circ}Brix$ 수준으로 쌀엿을 첨가하는 것이 기호도 향상에 좋은 것으로 조사되었다. 유산균 종류별 발효 결과, L. buchneri BK-1와 P. inopinatus BK-3 두 유산균을 이용하여 발효를 진행함으로써 총산 생성이 0.80~0.83%로 우수하고 유산균 수가 $2.7{\times}10^8{\sim}5.1{\times}10^8CFU/mL$ 수준으로 많은 음료를 제조할 수 있었다. L. buchneri BK-1 유산균을 이용하여 $30^{\circ}C$에서 발효 시 적정 발효기간은 음료의 신맛이 너무 강하지 않은 총산도 0.60% 미만인 약 4~5일이었다.