Abstract
This study was conducted to investigate the physicochemical quality properties and provide basic data for the activation of traditional Kamju of juice type product prepared by mixing malt and extruded rice collet powder. Malt extracts were prepared by extracting the mixture of malt and water at a weight ratio of 25:75 after soaking for 2 h at $45^{\circ}C$. Rice collet powder was prepared by adjusting the barrel temperature to $95^{\circ}C$, screw speed to $3.07{\times}g$, discharge port diameter to 7 mm and a raw material input to 50 kg/h, the powder was then ground to a particle size of 80 mesh. The physicochemical characteristics (pH, color, viscosity, reducing sugars, number of viable cells, free amino acids) and sensory evaluations were conducted at various time points during the saccharification and at different mixing ratios of the extruded rice collet powder to malt extract (5:95, 15:85, 25:75, 35:65, each at $55^{\circ}C$ for 9 h). As a result, with an increase in the proportion of the extruded rice collet powder and saccharification time, the physicochemical properties of traditional Kamju significantly improved (p<0.05). A mixing ratio of 35:65 rice collet powder to malt extract and a saccharification time of 9 h were found to be the most desirable conditions. However, based on the sensory evaluation, a mixing ratio of rice collet powder and malt extract of 25:75 and a saccharification time of 5 h resulted in the most preferable palatability of traditional Kamju (p<0.05). Therefore, the mixing ratio and saccharification time should be determined to provide a better choice with respect to the taste and economic aspects of traditional Kamju.
전통 감주 제조 중 쌀 콜렛 분말 사용량과 당화시간에 따른 이화학적 특성과 관능검사를 조사하였다. pH는 동일한 당화시간과 동일 시료의 경우 불규칙하게 미미한 변화가 있었으나, 당화에 특별한 지장은 없었다. 점도는 콜렛 분말 비율의 증가 및 당화시간이 경과할수록 미세하게 높아졌으며, 쌀 콜렛 분말:엿기름 추출물에서 쌀 콜렛 분말의 비율이 25% 이상일 때는 그 값이 낮아졌다(p<0.05). 색도는 콜렛 분말이 증가할수록 L값, a값 및 b값은 동일시간에서 높아졌고, ${\Delta}E$값은 낮아졌다. 당화시간이 경과할수록 L값은 5:95는 불규칙하게 약간 높아졌으나, 그 외는 시료와 무관하게 시간이 경과할수록 낮아졌다. a값, b값 및 ${\Delta}E$값은 당화시간이 경과할수록 불규칙하지만 높아지는 경향이었다(p<0.05). 당도는 콜렛 분말의 양이 증가하거나 당화시간이 경과할수록 모든 시료에서 당도가 높아졌다. 5:95-15:85는 14.8-27.6으로 급격히 증가하였고, 15:85 이상에는 완만하게 증가되었다. 환원당은 콜렛분말의 증가 및 당화시간이 경과할수록 모든 시료에서 17.92-20.71 mg/mL로 매우 높게 나타났으며(p<0.05), 지금까지 보고된 어떠한 식혜보다 점도, 당도 및 환원당 함량은 높은 값을 보였다. 유리아미노산은 시료 중 콜렛 분말의 비율이 증가할수록 함량이 증가되는 경향이었으며, 생균수는 실활 시키지 않은 모든 시료에서 균이 검출되었으므로(p<0.05) 반드시 멸균이 필요하였다. 관능검사에서는 시료 25:75, 당화는 5시간일 때 패널의 기호도를 충족하는 것으로 평가되었다(p<0.05).
