Abstract
This study aimed at investigating the influence of different rice varieties (Palbangmi, Saegoami, Mimyeon, Dasan-1, Hanarm, Boramchan, and Baegjinju) on the preparation process of rice cookies. Rice grains were pulverized by dry milling and subsequently screened using a 100-mesh sieve. Dasan-1, Hanarm, and Palbangmi flours showed low water absorption index (WAI) compared to other rice flours. The spread ratios of the cookies prepared with Dasan-1, Hanarm, and Palbangmi flours reached higher values than those obtained with other rice varieties. As a result, the hardness of the cookies prepared with Dasan-1, Hanarm, and Palbangmi flours was relatively low. On the contrary, cookies prepared with Saegoami, Boramchan, and Baegjinju flours showed inadequate qualities because they contained relatively high levels of damaged starch, which increased water absorption in the cookie dough. The WAI value of rice flour could be the most important indicator to determine the quality of rice cookies.
본 연구의 목표는 7가지 쌀 품종(팔방미, 새고아미, 미면, 다산-1호, 한아름, 보람찬, 백진주)을 이용한 쌀가루의 물리화학적 특성 분석 그리고 이를 이용하여 제조한 쌀 쿠키의 품질 특성을 조사하는 것이다. 7가지 쌀가루를 이용하여 제조한 쿠키의 품질 특성 분석 결과 다산-1호, 한아름, 팔방미 품종을 이용하여 제조한 쿠키가 큰 퍼짐성과 낮은 경도를 나타내 적합한 특성을 갖는 것으로 나타났다. 이는 다산-1호, 한아름, 팔방미 쌀가루가 낮은 수분흡수지수(WAI)를 나타내기 때문인 것으로 판단된다. 또한, 낮은 아밀로스 함량을 갖는 백진주 품종은 녹말 구조에 따른 높은 수분흡수지수 때문에 적합하지 않을 것으로 판단된다. 따라서, 아밀로스 함량이 20% 수준인 중간 아밀로스 품종과 낮은 수분흡수지수를 갖는 쌀가루가 쌀 쿠키 제조에 적합할 것으로 생각된다.
