Abstract
The goal of this study was to develop an optimal formula for cookies containing soybean/seoritae, Hwanggum, and isomalto-oligosaccharide using response surface methodology to achieve a blood glucose lowering effect. The model showed a good fit with the experimental data [$R^2=0.92$ (soybean) and 0.93 (seoritae)]. However, the p-value of lack of fit was less than 0.05 and ridge analysis was used to determine an optimal formula. The estimated optimal conditions were as follows: soybean cookie: 68.7% soybean, 2.5% Hwanggum, and 75.2% isomalto-oligosaccharide; seoritae cookie: 56.5% soybean, 3.8% Hwanggum, and 56.2% isomalto-oligosaccharide. The area under the curve and glycemic index were significantly lower in the soybean cookie group than in the control. The glycemic load (GL) index of the soybean (19.9) cookie was in the range of a low-glycemic food (<20 GL). These results can be applied to develop a cookie with a blood glucose lowering effect.
본 연구에서는 반응표면분석을 이용하여 개발한 대두/서리태 분말, 황금, 아이소말토 올리고당 첨가 쿠키가 정상인들의 혈당반응에 미치는 영향을 살펴보고자 하였다. 반응표면분석의 중심합성 계획에 따라 독립변수 대두/서리태 분말, 황금, 아이소말토 올리고당 3가지에 대한 반응변수로는 전반적인 기호도로 설정하였다. 반응모형의 결정계수는 대두 쿠키가 0.923, 서리태 쿠키가 0.927로 1에 근접하였으며, 전체적인 모형이 0.05보다 낮아 적합한 반응모형으로 나타났다. 대두쿠키는 안장점을 나타내고 있어 능선분석을 실시한 결과 최고점을 만족하는 각 변수의 조건은 대두분말 68.7%, 황금 분말 2.5%, 이소말토 올리고당 75.2%로 결정되었다. 서리태 분말 쿠키 또한 능선분석 실시 결과 서리태 분말 56.5%, 황금 분말 3.8%, 이소말토 올리고당 56.2%에서 최대 값을 보여주었다. 최적배합비에 따라 제조한 대두/서리태 쿠키의 조직감 측정 결과 단단한 정도와 바삭거리는 정도는 유의적으로 낮아졌고, 전반적인 기호도는 대조군보다 대두/서리태 쿠키의 전반적인 기호도가 유의적으로 향상되었다. 그리고 최적배합비로 개발된 쿠키가 정상인의 혈당반응에 미치는 영향은 대조군보다 대두쿠키 섭취군에서 혈당반응면적과 당지수가 유의적으로 낮아졌으며, 당부하지수 계산 결과 대두쿠키 19.9, 서리태쿠키 21.9로 나타났다. 당부하지수 20이하는 저당지수 식품에 해당이 되므로 대두쿠키가 저당지수 식품에 포함되는 것을 확인할 수 있었으며, 본 연구를 통해 혈당상승을 지연시킬 수 있는 쿠키 개발 가능성을 제안할 수 있었다.
