Abstract
This study reviews the manufacturing characteristics of distilled liquor prepared using Saccharomyces cerevisiae 88-4 separated from traditional Nuruk. From analysis of soju mash (sool-dut) during the fermentation process, 17.2% of alcohol was detected in the final fermentation with succinic acid present at the highest level ($7,164.3{\pm}85.2ppm$). From the analysis of alcohol content in different distillation conditions, distillation condition No. 6 showed the lowest amount of alcohol ($29.6{\pm}0.0%$), whereas distillation condition No. 4 showed the highest amount ($59.9{\pm}0.1%$). N-propanol has been detected at the highest level in distilled liquor under conditions No. 1 and 4, each being $163.4{\pm}18.3$ and $174.0{\pm} 0.1ppm$, respectively. Isobutanol showed a tendency similar to n-propanol. Distilled liquor in conditions No. 1 and 4 has shown the highest acetaldehyde level, each being $303.4{\pm}4.5$ and $325.4{\pm}13.1ppm$, respectively. After distillation, 14 volatile substances were found in common, with isoamyl alcohol present at the highest levels in all the distilled liquors. Distillation conditions No. 3, 5, 6, and 7 have shown high levels of isobutanol that emits a banana-like fragrance and ethyl octanoate that emits a pleasant fruity and floral fragrance.
본 연구에서는 전통 누룩으로부터 분리한 효모를 이용한 증류주의 제조특성을 검토하였다. 발효 마지막 날의 술덧 분석결과 알코올은 최종 발효 시에는 17.2%를 나타내었다. 유기산은 succinic acid가 최종 발효 시 가장 높은 $7,164.7{\pm}85.2ppm$을 나타내었고 다음으로 입국에서 유래된 citric acid가 $1,995{\pm}124.3ppm$로 높게 검출되었다. 증류 조건에 따른 알코올 분석 결과 초류를 7% 버리고 본류를 50%까지 받아 증류 수율이 낮은 증류 조건 6이 알코올이 가장 낮은 $29.6{\pm}0.0%$였으며 본류만 30% 받은 증류 조건 4가 가장 높은 $59.9{\pm}0.1%$였다. n-propanol 분석 결과는 1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 $163.4{\pm}18.3$, $174.0{\pm}0.1ppm$이 측정되었고 isobutanol의 경우에도 n-propanol과 유사한 경향을 보였으며 1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 $234.5{\pm}28.2$, $231.7{\pm}1.0ppm$이 측정되었다. Acetaldehyde는 1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 $303.4{\pm}4.5$, $325.4{\pm}13.1ppm$이 측정되었다. 증류 직후 공통적으로 14개의 휘발성분이 확인되었고 증류주 전체적으로 높은 분석 결과를 나타낸 것은 isoamyl alcohol이었다. 초류 커트와 상관없이 본류를 50% 받은 3, 5, 6, 7 번 증류 조건에서 달콤한 향을 나타나는 isobutyl alcohol, pleasant fruit과 floral 향을 내는 ethyl octanoate 높게 검출되었다. 증류 후 관능결과로는 1번 조건이 전체적인 기호도와 종합적 평가($5.8{\pm}0.9$)에서 가장 좋은 관능평가를 받았다.
