• 한국식품영양학회지
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• 제30권1호
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• pp.1-8
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• 2017

This study was performed to investigate the quality characteristics of Yanggaeng, including color, pH, total polyphenol contents, and antioxidant activities, with the addition of aged garlic extract (0, 3, 6, 9 or 12%), aged at low temperatures. Among the color characteristics, the lightness value decreased, and the redness and yellowness values increased, proportional to the amount of garlic extract concentrate added to Yanggaeng. The pH of Yanggaeng significantly (p<0.05) decreased according to the amount of aged garlic extract added. Total phenol contents of control (0% aged garlic extract added Yanggaeng) was the lowest, followed by 3, 6, 9, 12% aged garlic extract added to Yanggaeng (88.15, 118.39, 156.91, 208.79 mg/g, respectively). Antioxidant activities, such as DPPH and ABTS radical scavenging activity, significantly increased with increase in the aged garlic extract concentration. In the sensory evaluation for Yanggaeng, 6% aged garlic extract added to Yanggaeng had the highest score in taste, flavor, and overall acceptance. Based on these results, it is suggest that the addition of 6% aged garlic extract to Yanggaeng can be developed as a product for the elderly.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권2호
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• pp.216-224
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• 2010

This study was conducted to aid in the development of the optimal recipe for chocolate with fermented and aged garlic extract (Allium sativum var. pekinense). We added garlic extract in order to increase the nutritional value of the chocolate. The optimal sensory composite recipe was determined, following Central Composites for chocolate with different levels of fermented and aged garlic extract (A) and cream (B), while analysis was performed by Response Surface Methodology, from the date that the sensory evaluation was performed. Ten experimental recipes, including 2 reference points in the composition, were selected. The compositional and functional properties were measured, and physical and sensory values were applied to the mathematical models. Perturbation plots showed the influence of each ingredient on the final product. Measurements showed significant values in lightness, sweetness, pH, hardness and cohesiveness, while sensory measurements showed significant values in color, texture, sourness, bitterness and overall quality. The optimum formulations were calculated by numerical and graphical methods, as being 34.61g fermented and aged garlic extract and 72.68g cream for each 200g chocolate. As well it was revealed that the aptitude of chocolate was more influenced by fermented garlic extract than it was by cream.

• 생명과학회지
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• 제17권10호
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• pp.1330-1335
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• 2007

마늘을 발효시켜 만든 흑마늘의 지질 산화 억제 및 사람 Low Density Lipoprotein (LDL)에 대하여 항산화 활성을 실험하였다. 표준품으로서 마늘의 주성분인 alliin과 흑마늘의 에탄올과 물 추출물의 전자공여능을 각각 비교하여 측정한 결과 흑마늘 에탄을 추출물이 효능이 가장 높았다. 사람 LDL을 $Cu^{2+}$유도 LDL로 산화시킬 때 그 항산화능은 각 시료를 $10\;{\mu}g/ml$ 및 $20\;{\mu}g/ml$ 씩 첨가하며 TSARS를 측정한 결과 에탄을 추출물이 항산화 활성이 가장 높았으며 용량 의존형으로 나타났다. 흑마늘의 에탄올과 물추출물을 $10\;{\mu}g/ml$ 및 $20\;{\mu}g/ml$ 첨가한 후 J774 유도 산화에 대한 항산화 효과를 측정한 결과 각 추출물은 항산화 효과가 있었고 용량 의존형의 항산화 활성을 나타내었다. 흑마늘의 각 추출물을 이용한 실험에서 전기영동 이동상은 대조구에 비하여 $10\;{\mu}g/ml$ 및 $20\;{\mu}g/ml$에서 산화를 억제하였고 공액 2중 결합에 의한 실험에서도 항산화 효과가 있었으며 $20\;{\mu}g/ml$의 농도에서 거의 억제되었다.

• 생명과학회지
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• 제20권2호
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• pp.225-230
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• 2010

본 연구에서는 숙취용 음료를 개발하기 위하여 알코올을 투여한 흰쥐를 대상으로 흑마늘 추출물 130 mg/kg과 260 mg/kg을 각각 40% 알코올(5 g/kg, B.W.) 투여 30 분 전과 30 분 후에 경구 섭취시키고 1, 3 및 5 시간 동안 경시적으로 혈액 중의 알코올 및 아세트알데히드 농도와 간조직 중의 alcohol dehydrogenase (ADH) 및 acetaldehyde dehydrogenase (ALDH)의 활성과 간지표 효소인 alanine aminotransferase (ALT) 및 aspartate aminotransferase (AST)의 활성을 측정하였다. 알코올 투여 30 분 전에 흑마늘 추출물을 경구 섭취시켰을 때 혈 중 알코올의 농도는 시간 경과에 따라 급격하게 감소하였으며 알코올 투여 후 5 시간 경과 시 알코올 투여 대조군에 비하여 흑마늘 추출물 투여군이 28.5%로 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 혈 중 아세트알데히드의 농도는 알코올 대조군에 비하여 흑마늘 추출물 투여군이 매우 감소하였다. 알코올 투여 30 분 후 흑마늘 추출물을 투여한 것은 알코올 투여 30 분 전의 실험군과 비슷한 경향을 나타내었다. 간 조직중의 ADH 활성은 정상군과 흑마늘 추출물 투여군 모두 큰 변화는 찾아 볼 수 없었으나 ALDH의 활성은 약간의 차이를 확인할 수 있었다. 혈청 ALT, AST 활성은 대조군과 흑마늘 추출물 간에 유의적인 차이는 나타내지 않았으나, 흑마늘 추출물의 섭취가 간 기능에 나쁜 영향을 미치지 않는 결과로 보아 안전성이 있다고 사료된다.

• 생명과학회지
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• 제19권1호
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• pp.138-146
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• 2009

마늘은 역학조사에 의하면 각종 질환의 예방과 치료에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 마늘의 주요 성분인 알리신 성분은 매우 불안정하여 쉽게 분해되어 새로운 형태의 유황 화합물로 만들어져 이들 성분들이 상승적으로 작용하여 중요한 생리황성을 갖는 것으로 알려져 있다. 시판되고 있는 여러 종류의 마늘제품 중에서 숙성마늘제품이 다른 제품에 비하여 생리활성이 높은 것으로 보고되었다. 숙성마늘제품은 마늘을 일정한 조건으로 숙성시킬 때 수용성 성분인 S-allylcysteine, S-allylmercaptan, steroid saponins, te-trahydro-${\beta}$-caboline derivatives 및 fructeosyl-arginine 등이 많이 증가하여 그 효능이 상승적으로 높아지는 것으로 알려져 있다. 따라서 시판 마늘가공품의 품질을 표준화하기 위하여 이들 수용성 성분을 biomarker로서 규격기준을 정해야 할 것이다.

• Nutrition Research and Practice
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• 제13권3호
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• pp.189-195
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• 2019

BACKGROUND/OBJECTIVES: Although aged black garlic has various biological activities such as anti-allergy, anti-inflammation and neuroprotection, effect of aged black garlic on chemically contact dermatitis is unclarified. MATERIALS/METHODS: To evaluate anti-dermatitic activity of aged black garlic extract, we investigated effects of a fraction of aged black garlic extract (BG10) on both in vivo and in vitro. RESULTS: BG10 almost inhibited formation of nitric monoxide and interleukin-6 (IL-6; $IC_{50}$, $7.07{\mu}g/mL$) at $25{\mu}g/mL$, and dose-dependently reduced production of tumor necrosis $factor-{\alpha}$ ($TNF-{\alpha}$; $IC_{50}$, $52.07{\mu}g/mL$) and prostaglandin $E_2$ ($IC_{50}$, $38.46{\mu}g/mL$) in lipopolysaccharide-stimulated RAW264.7 cells. In addition, BG10 significantly inhibited the expression of inducible nitric oxide synthase, cyclooxygenase-2 and nuclear $NF-{\kappa}B$, and improved that of cytosolic levels of $NF-{\kappa}B$ and $I{\kappa}B{\alpha}$ in the cells. Consistent with in vitro studies, BG10 (0.5 mg/mL) not only reduced ear edema but also suppressed the formation of IL-6 and $TNF-{\alpha}$ induced by 12-O-tetradecanoylphorbol-13-acetate in ear tissues of mice. CONCLUSIONS: These findings suggest BG10 has anti-dermatitic activity through inhibiting activation of macrophages. Therefore, such effects of BG10 may provide information for the application of aged black garlic for prevention and therapy of contact dermatitis.

• 한국식품과학회지
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• 제40권4호
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• pp.443-448
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• 2008

고온에서 숙성시켜 제조된 흑 마늘의 총폴리페놀 함량은 10.0 mg/g으로 생마늘 3.7 mg/g보다 2.5배 이상 높은 값을 보였다. 생마늘과 흑 마늘 추출물의 전자공여능 실험 결과, 흑 마늘 추출물의 농도 증가에 따라 전자공여능이 급격하게 증가하는 것으로 나타났으며, 추출물의 농도가 $1,000{\mu}g/mL$일 때 생마늘은 12.9%, 흑 마늘은 101.9%로 흑 마늘이 생마늘에 비하여 항산화력이 매우 높은 것으로 나타났다. 아질산염 소거능은 추출물의 농도가 5mg/mL일 때 생마늘 추출물이 흑 마늘 추출물보다 1.7배 높게 나타났으나, 그 이상의 농도에서는 비슷하거나 흑 마늘 추출물이 유의적으로 높게 나타났다 생마늘과 흑 마늘 추출물에서 SOD 활성은 추출물의 농도가 20mg/mL일 때 각각 3.3%와 30.9%를 나타내었으며, 흑 마늘이 생마늘에 비하여 SOD 활성이 유의적으로 높게 나타났다. ACE 저해활성은 추출물의 농도가 50mg/mL 일 때 생마늘과 흑 마늘에서 각각 52.7%, 88.8%로 흑 마늘의 항고혈압활성이 높은 것으로 나타났다.

• 한국치위생학회지
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• 제12권3호
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• pp.631-640
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• 2012

Objectives : This study mean to confirm the antibacterial activity of a garlic extract widely culturing in our region and was to determine the effect of dentifrice containing 0.1% extracts of garlic on dental plaque and gingivitis in a double blind and clinical studies in 50 healthy adults aged from 20 to 22 years who provided a consent for their participation. Methods : The antibacterial activity was evaluated using triple distilled water and the Kirby-Bauer disk diffusion method and the minimal inhibitory concentration(MIC) against various pathogens for periodontal disease, such as P. gingivalis 381(ATCC33277), was estimated. The experimental groups classified according to the concentration of garlic extract used: 10,000ppm(A), 5,000ppm(B), 2,500ppm(C), 1,000ppm(D). Oral examination of subjects was performed through clinical periods and on day of baseline, 6, 12, 19, 25 days plaque index and gingival index were scored by Turesky' modified index and Loe & Silness index. After 12, 19, 25 days use of their respective dentifrices, statistically decreases of plaque index, gingival index were shown in both the experimental and the control group, respectively. Results : There was significant antibacterial activity in the "2,500ppm(C)" group against P. gingivalis 381. Experimental group exhibited significantly the lower plaque levels and the higher levels of gingival health by the use of the dentifrices contained extract of garlic from 6 days compare with control group(p<0.05). The degree of decrease was more significant on gingivitis level of the experimental group than the control group(p<0.05). Conclusions : This findings indicated that the oral products containing a garlic extract is effective in preventing and treating periodontal diseases, and has potential value in inhibiting periopathogens.

• 한국치위생학회지
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• 제8권2호
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• pp.67-76
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• 2008

The purpose of this study was to determine the effect of dentifrice containing 0.1% extracts of garlic on dental plaque and gingivitis in a double blind and crossover clinical studies in 33 healthy adults aged from 20 to 22 years who provided a consent for their participation. Oral examination was performed through clinical periods and on day of baseline, 6, 13, 19, 25 days plaque index and gingival index were scored by Turesky' modified index and L$\ddot{o}$e & Silness index. After 12, 19, 25 days use of their respective dentifrices, statistically decreases of plaque index, gingival index were shown in both the experimental and the control group, respectively, Experimental group exhibited significantly the lower plaque levels and the higher levels of gingival health by the use of the dentifrices contained extract of garlic from 12 days compare with control group(p<0.05). The degree of decrease was more significant on gingivitis level of the experimental group than the control group(p <0.05). This result indicate that the use of dentifrice containing extract of garlic has a positve effect in preventing plaque and gingivitis and treating periodontal diseases.

• 생명과학회지
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• 제21권10호
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• pp.1355-1363
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• 2011

많은 임상 실험을 통해 마늘(Allium sativum)이 심혈관 질환에 유효한 효과가 알려져 있다. 흑마늘(AGE)은 항산화, 항염증, 항암 효과 등 다양한 생물학적 효과가 보고되었다. 그러나, 흑마늘의 심혈관계 질환과의 상관관계에 대한 연구는 아직 미흡한 실정이다. 흑마늘과 그 유래 성분이 혈소판에 미치는 영향을 조사하였다. 백서의 혈액을 얻어, 흑마늘과 그 유래 성분의 thrombin에 의해 유도되는 혈소판 응집에 대한 억제 효과를 조사한 결과, 흑마늘과 diallyl sulphides는 농도의존적으로 혈소판 응집을 억제함을 관찰하였다. 또한 in vivo 실험에서도 마늘 오일과 S-Allylmercapto-cystein (SAMC)는 thrombin과 ADP에 의해 유도되는 혈소판 응집을 유의성 있게 억제하는 것을 관찰하였다. 흑마늘 유래 SAMC와 diallyl sulphides가 혈소판 응집 억제 효과를 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 이러한 결과는 흑마늘이 심혈관계 질환의 예방을 위한 건강보조식품으로의 새로운 가능성을 제시한다.