• 한국식품영양학회지
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• 제34권4호
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• pp.381-389
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• 2021

Saengcheonggukjang, known as Natto in Japan, is a soybean fermented food which is made from steamed soybean, Bacillus and water. Demand of Saengcheonggukjang has increased because it does not have much smell compared to Cheonggukjang. Seven varieties of Saengcheonggukjang were investigated and compared in terms of 100 seed weight, quality characteristics, hard seed rate, and water absorption rate in order to determine the suitability of Korean soybeans. In addition, each characteristic of Saengcheonggukjang was compared. 'Hoseo' and 'Haewon' showed low 100 seed weight with 8.41 g and 8.11 g, respectively. The water absorption rate was higher in 'Hoseo' and 'Pungwon' than in Japan varieties. The yield of Saengcheonggukjang was significantly different for each variety. No differences were observed in yield and hardness of Saengcheonggukjang with respect to the varieties and sowing date. 'Haewon' showed the highest amino nitrogen content with 575.0 mg%. Viscous material content did not appear to differ between varieties. These results suggested that 'Hoseo' and 'Haewon' can be considered as suitable candidates for yield and quality of Saengcheonggukjang compared to Japan varieties.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제48권4호
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• pp.439-446
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• 2020

Two Bacillus strains, K3 and K208, both demonstrating strong fibrinolytic activities were isolated from Kimchi, a traditional Korean preparation of fermented vegetables. Isolates were subjected to various molecular biology based identification methods including RAPD-PCR and identified as B. subtilis and B. velezensis, respectively. Tryptic soy broth (TSB) was found to best maintain both the growth and the fibrinolytic activity of these strains. Culture supernatants were analyzed by SDS-PAGE and fibrin zymography, and the results indicate that a 40 and 27 kDa band seem to be responsible for the fibrinolytic activities of these two isolates and the 27 kDa band was subsequently identified as the mature form of AprE, the major fibrinolytic enzyme. Thus the aprE genes were cloned and the translated amino acid sequences demonstrated 99.3% identity with each other, and 86.5% identity with BsfA, a fibrinolytic enzyme from B. subtilis ZA400 also isolated from Kimchi, and AprE2, a fibrinolytic enzyme from B. subtilis CH3-5 isolated from Cheonggukjang, a traditional Korean fermented soy. Given this B. subtilis K3 and B. velezensis K208 may be promising starter cultures in the production of fermented foods.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제31권6호
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• pp.833-839
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• 2021

Bacillus subtilis CH3-5 isolated from cheonggukjang secretes a 28 kDa protease with a strong fibrinolytic activity. Its gene, aprE3-5, was cloned and expressed in a heterologous host (Jeong et al., 2007). In this study, the promoter of aprE3-5 was replaced with other stronger promoters (P_cry3A, P₁₀, P_SG1, P_srfA) of Bacillus spp. using PCR. The constructed chimeric genes were cloned into pHY300PLK vector, and then introduced into B. subtilis WB600. The P10 promoter conferred the highest fibrinolytic activity, i.e., 1.7-fold higher than that conferred by the original promoter. Overproduction of the 28 kDa protease was confirmed using SDS-PAGE and fibrin zymography. RT-qPCR analysis showed that aprE3-5 expression was 2.0-fold higher with the P10 promoter than with the original promoter. Change of the initiation codon from GTG to ATG further increased the fibrinolytic activity. The highest aprE3-5 expression was observed when two copies of the P₁₀ promoter were placed in tandem upstream of the ATG initiation codon. The construct with P10 promoter and ATG and the construct with two copies of P10 promoter in tandem and ATG exhibited 117% and 148% higher fibrinolytic activity, respectively, than that exhibited by the construct containing P10 promoter and GTG. These results confirmed that significant overproduction of a fibrinolytic enzyme can be achieved by suitable promoter modification, and this approach may have applications in the industrial production of AprE3-5 and related fibrinolytic enzymes.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제66권2호
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• pp.438-441
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• 2024

The Enterococcus faecium (E. faecium) strain AK_C_05 was isolated from cheonggukjang, the Korean traditional food, collected from a local market in South Korea. In this report, we presented the complete genome sequence of E. faecium strain AK_C_05. The genome of E. faecium strain AK_C_05 genome consisted of one circular chromosome (2,691,319 bp) with a guanine + cytosine (GC) content of 38.3% and one circular plasmid (177,732 bp) with a GC content of 35.48%. The Annotation results revealed 2,827 protein-coding sequences (CDSs), 18 rRNAs, and 68 tRNA genes. It possesses genes, which encodes enzymes such as alpha-galactosidase (EC 3.2.1.22), beta-glucosidase (EC 3.2.1.21) and alpha-L-arabinofuranosidase (EC 3.2.1.55) enabling efficient utilization of carbohydrates. Based on Clusters of Orthologous Groups analysis, E. faecium strain AK_C_05 showed specialization in carbohydrate transport and metabolism indicating the ability to generate energy using a variety of carbohydrates.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권2호
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• pp.226-235
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• 2011

본 연구는 고지방-고콜레스테롤식이로 고지혈증을 유발시킨 흰쥐에게 증자대두 분말, Bacillus subtilis DJI로 발효시켜 제조한 청국장과 된장 분말을 급여하였을 경우 혈액 및 지방조직의 지질대사 개선 및 체중 저하효과에 미치는 영향을 살펴보고자 혈청 및 간 조직의 지질성상, 변의 지질 배설량, 지방조직 중의 LPL 활성을 측정하였다. 고지방-고콜레스테롤식이만을 급여한 대조군은 정상식이군에 비하여 높은 체중증가율을 나타내었고, 고지방-고콜레스테롤 식이와 청국장 및 된장 분말을 함께 급여한 HFC-CJ군과 HFC-DJ군은 대조군에 비하여 유의하게 감소되었다. 식이 섭취량은 대조군이 정상식이군에 비하여 유의하게 저하되었고, 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 군들과는 차이가 없었다. 식이효율은 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 HFC-S군, HFC-CJ군 및 HFC-DJ군 모두 대조군에 비하여 유의하게 감소되었다. 간 조직의 무게는 대조군이 정상식이군에 비하여 유의하게 증가하였으나, 대조군과 대두, 청국장 및 된장 급여군들 간에 유의차는 없었다. 부고환지방조직과 장간막지방조직의 무게는 대두, 청국장 및 된장 분말의 병합 급여로 대조군에 비하여 유의하게 저하되었으며, 특히 장간막지방조직의 무게는 정상식이군과 비슷한 경향이었다. 혈청 중 중성지방, 총콘레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 함량은 정상식이군에 비하여 대조군이 유의하게 증가하였고, 대두, 청국장 및 된장 분말의 병합 급여로 총콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 함량은 유의한 감소효과를 보였다. 청국장 및 된장분말의 병합 급여로 혈청 중 중성지방 함량은 대조군에 비하여 유의하게 저하되었으나, HDL-콜레스테롤 함량은 유의하게 증가하는 경향이었다. 간 조직 중 총지질과 중성지방 함량은 대조군이 정상식이군에 비하여 유의하게 증가하였고, 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 군들은 대조군과 유의적 차이가 없었다. 간 조직 중 총콜레스테롤 함량은 대두, 청국장 및 된장 분말의 병합 급여로 인하여 대조군에 비하여 유의하게 감소되었으며 정상식이군과 비슷한 경향을 보였다. 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 군들의 변의 배설량은 정상식이군과 대조군에 비하여 유의하게 증가되었다. 고지방-고콜레스테롤식이로 인하여 증가된 변의 총지질 배설량은 청국장 및 된장분말의 급여로 유의하게 증가되었으며, 대두 분말의 급여는 유의한 차이는 없었다. 지방조직의 HR-LPL과 TE-LPL 활성 모두 정상식이군에 비하여 대조군이 증가하였고, 대두, 청국장 및 된장의 병합 급여로 LPL 활성이 저하되었으며, 대두보다는 청국장 및 된장 분말의 LPL 활성 저하효과가 더 큰 것으로 나타났다. 이상의 실험 결과 대두, 청국장 및 된장 분말은 고지방-고콜레스테롤식이로 인한 체중 증가 및 체내 중성지방 및 콜레스테롤의 상승을 억제시켜며 LPL 활성을 저하시켜 고지혈증과 비만을 예방하는데 도움을 줄 수 있을 것으로 사료되며 이러한 효과는 대두보다는 청국장과 된장이 효과가 더 큰 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권4호
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• pp.475-482
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• 2006

유산균으로 발효시킨 대두의 품질특성과 생리활성을 원료대두 및 시판 청국장분말과 비교분석하였다. 조단백, 조지방 및 조섬유 함량은 청국장분말과 유사한 수준으로 증가하였고, 청국장분말의 비타민 $B_2$ 함량이 0.2mg%인데 비해 유산발효대두는 발효후에도 1.4mg%로 원료대두의 1.3mg%과 거의 동일하게 유지되는 특징을 보였다. 색도 측정결과 발효생대두 분말은 붉은 갈색에 가까운 청국장분말과 달리 원료대두분말과 유사한 미황색으로 나타나 발효에 따른 색의 변화가 거의 없었으며, pH는 가장 낮았다. 대두 발효식품의 품질평가 지표가 될 수 있는 아미노태 질소량도 원료대두의 194.3m% 보다 높은 517.2mg%로 468.1mg%의 청국장분말보다도 높았다 아미노산은 모두 glutamic acid, aspartic acid, leucine의 순으로 많이 존재하였고, 특히 유산발효대두의 glutamic acid 증가량이 두드러졌으며, 발효에 의한 지방산 조성은 큰 차이가 없어 발효에 따른 지질의 변화는 영향이 없는 것으로 판단되었다. 유리당은 발효에 따라 sucrose와 fructose가 현저히 감소하고 glucose가 증가하였으며, isoflavone 함량 분석결과 daidzein과 genistein이 원료대두보다 크게 증가하였을 뿐만 아니라 각각 38.04 및 27.37mg%인 청국장분말에 비해 48.33 및 52.82mg%로서 더 많이 생성된 것으로 나타났다. DPPH free radical 소거능으로 측정한 항산화활성은 청국장과 유사하게 원료대두의 1.8배에 달했고, fibrin plate법으로 측정한 항혈전 활성은 혈전용해환의 직경이 시간경과에 따라 차이가 커져 6시간 후에는 유산발효대두가 0.80mm로 원료대두의 0.37mm 및 청국장분말의 0.70mm과 차이가 있었다. 이상에서 유산발효대두는 영양성분이나 생리활성에 있어 청국장과 유사한 또는 그 이상의 품질을 지닌 것으로 나타나 향후 생선식을 비롯한 다양한 기능성 식품의 소재로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권5호
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• pp.600-606
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• 2012

콩을 소재로한 전통 발효식품으로부터 혈전용해능이 뛰어난 균주를 분리하였으며, B. subtilis로 동정되었다. 따라서 이를 B. subtilis IDCC 9204(특허균주기탁: KCTC-11471 BP), 그 혈전용해 효소는 NK-IL9204로 명명하였다. B. subtilis IDCC 9204가 생산하는 고역가의 NK-IL9204를 단백질 분석법에 기초하여 분석한 결과, 분자량은 27.7 kDa의 homogenous enzyme으로 확인되었다. 또한 기존에 알려진 일본의 발효식품인 낫도 유래의 B. subtilis var. natto가 생산하는 nattokinase 와의 sequence 분석을 진행한 결과, 99.5% homology가 일치하는 serine protease계열의 nattokinase로 확인되었다. 그러나 NK-IL9204는 물리 화학적인 조건에서 B. subtilis var. natto가 생산하는 nattokinase와 다소 차이를 나타내었으며 본 실험에서는 B. subtilis var. natto가 생산하는 nattokinase보다 상대적으로 높은 열 안정성과 pH 안정성을 나타내었다. In vitro 실험에서 NK-IL9204는 최적 반응온도 $40^{\circ}C$, 열 안정성은 $90^{\circ}C$까지 효소활성을 유지하였으며, 최적 반응 pH는 pH 8로 알칼리-혈전용해효소의 특성을 나타내었으며, 약산성에서 강알칼리 영역까지 넓은 pH 구간 안정성을 갖는 것이 특징이다. NKIL9204의 in vivo에서의 효능과 생체 내 안정성을 동물실험을 통해 확인한 결과, 생체 내에서도 혈전용해효소의 활성이 소실되지 않고 유지되며, 혈전분해와 관련된 생체 내 인자들을 활성화시키는 역할을 하는 특징을 갖는다. NK-IL9204는 30,000 FU/g 이상의 고역가를 달성하여 산업적 측면에서 생산성도 확보함으로써 수입의존적 원료를 국산화할 수 있을 것으로 예상된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권4호통권100호
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• pp.511-529
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• 2007

This study was conducted to investigate traditional Kyunggi area Korean foods suitable for standardization and commercialization as well as to investigate the perceptions of experts about these foods, and to analyze the important value factor characteristics according to classified traditional food groups by residents of the Kyunggi(n=104)areas of Korea. We determined the degree of value of various traditional foods by asking respondents to 13 items based on a 5 point Likert scale, and used the total scores of the items to determine their value. Based on the results of the total scores and frequently chosen foods, we attempted to select the foods suitable for standardization and commercialization. The results are summarized as follows. For main dishes Ogok-bap was selected as the primary suitable for standardization and commercialization. Next were Incheon yeong yang bap, Hobak-beombek, Hobak-juk, Gesungpyeonsu, Tteokguk, Kimchibap, Kimchimandu, and bap, respectively. Of the side dishes Bossam-kimchi was selected as the primary suitable food for standardization and commercialization followed by Bindaetteok, Sondubu, Samgyetang, Baekkimchi, Doenjang-jjigae, Suwongalbi, Japchae, and Cheonggukjang-jjigae, respectively. Finally, for favorite foods, Duteop-tteok was selected as the primary food suitable for standardization and commercialization. Next were Jeungpyeon, Yakgwa, Yaksik, Maejakgwa, Ssuk-tteok, Yeongeunjeonggwa, Songpyeon, and Osaekdasik, respectively. This study shows that a resident's evaluation of a traditional Kyunggi Korean food is affected by the their sense of value of the food, as well as by the social structure, which includes the population, economic condition, food policies, industrial technology, and culture. This research was conducted to preserve traditional Kyunggi Korean foods and to improve this area's regional income from the prospect of sellable goods. We expect that this research to be used as basic data in the development of new commercial traditional foods by the food industry, by offering a better understanding of diverse consumer sense and to also be used with dietary education data relative to following traditional meal patterns for diverse age groups.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제44권1호
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• pp.9-18
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• 2016

청국장에서 강력한 항균력을 지닌 2개의 Bacillus 균주들인 CJW15와 SSD8이 분리되었다. 16S rRNA와 recA 유전자들 염기서열 결정에 의해 두가지 균주 모두 B. amyloliquefaciens로 동정되었다. CJW15는 B. cereus ATCC14579, Listeria monocytogenes ATCC19111, Lactococcus lactis ATCC11454 들의 증식을 강력히 억제하며 SSD8은 B. cereus ATCC14579와 Enterococcus faecium ATCC19953 증식을 억제하였다. 두 균주들의 항균력은 $100^{\circ}C$, 15분 처리에도 감소하지 않았고 산성인 pH 3과 알칼리인 pH 12에서도 안정하였다. 트립신, 펩신, 프로테아제 K, 프로테아제 효소처리에 의해 CJW15 항균력은 변화가 없었지만 SSD8 항균력은 절반으로 감소하였다. 두 균주 공히 surfactin, fengycin, iturin, iturinA와 같은 lipopeptide 생합성 유전자들을 지니고 있고 subtilin과 같은 박테리오신 유전자들도 지니고 있다. 또 두 균주들은 혈전용해능을 지니고 있다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제31권2호
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• pp.153-159
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• 2013

유아 분변, 우분, 염소 분변, 개 분변, 돼지 분변, vaginal tract 채취물, 채소류, 부패한 과일류, 김치, 젓갈, 발효 소세지, 원유, 치즈, 발효유, 청국장, 메주, 막걸리 등 다양한 시료로부터 3,000주의 미생물을 분리하였다. 분리미생물은 L. monocytogenes, E. coli O157:H7, S. enterica serovar Enteritidis에 대해 항균활성을 측정하여 박테리오신 생산 미생물 26주를 최종 선발하였다. 16S rDNA gene sequencing 분석을 통하여 동정한 결과, Enterococcus faecalis(7주), E. faecium(8주), E. hirae(5주), Lactobacillus acidophilus(1주), L. amylovorus(1주), L. curvatus(2주), L. plantarum(1주), Pediococcus acidilactici(1주)와 같이 8종의 미생물이 박테리오신을 생산하는 것으로 확인되었다. 미생물이 생산한 박테리오신은 대부분이 단백질 또는 펩타이드성 물질이어서 인간 또는 동물의 소화효소에 의해 분해되므로 식품에서 안전한 천연보존제로 사용할 수 있을 것으로 기대된다.