• 한국식품과학회지
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• 제24권4호
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• pp.361-366
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• 1992

깍두기 숙성중 일반적 특성변화로는, 숙성이 진행됨에 따라 pH는 낮아져 3일 후에는 pH 4 이하로 감소되었으며, 산도는 증가하였다. 아스코르브산의 함량은 숙성적기에 약간 증가된 후 다시 감소되었으나 숙성기간동안 최저 1 mM 정도를 유지하였다. 깍두기 숙성중 매운맛이 감소되는 정도를 RP-HPLC에 의해 정량적으로 평가한 결과, 마쇄시 생성되는 MTB-NCS는 숙성이 진행됨에 따라 감소하여 숙성 1일에 81%, 2일에 18%, 2일에 8%, 4일에 3%로 되어 관능검사 결과와 일치하였다. 따라서, 깍두기 숙성중 매운맛의 감소는 MTB-NCS의 생성 감소에 기인된 것이었으며, MTB-NCS의 감소원인은 숙성에 따른 pH 저하로 인한 myrosinase 활성도 감소와 기질인 MTB-glucosinolate의 분해에 의한 것으로 나타났으며, 특히 숙성 3일을 중심으로 이러한 변화가 현저히 관찰되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제3권3호
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• pp.301-307
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• 1988

김치의 표준화를 위한 기초자료로서 1976년부터 1987년까지 간행된 김치관계자료 896건을 수집하여 종류와 사용하는 재료들을 검토한 결과 김치류 및 절임류의 명칭은 총 186종에 달하고 그중 김치류 106종, 깍두기류 16종, 동치미류 10종, 소박이 11종, 겉절이 및 생채류 18종, 장아찌 23종, 기타 식해류 2종이었다. 사용하는 재료는 총 118종에 달하고, 주재료별로는 무우가 34%, 배추가 14%, 기타 채소가 30%를 차지하고 동물성 재료와 해조류가 15%를 차지하고 있다. 통배추김치, 보쌈김치, 백김치 등 배추를 주원료로 하는 김치의 재료는 배추, 소금, 마늘, 고추, 생강, 파, 미나리 등을 사용하고 그밖에 젓갈류, 갓, 깨, 굴 등 30종 이상의 재료를 사용하는데 비하여 무우를 주재료로 하는 깍두기, 동치미 등은 무우, 소금, 고추, 마늘, 파, 생강 등을 주재료로 하는 것은 배추김치류와 같지만 부재료의 종류가 20종으로 훨씬 단순하였다. 그밖에 열무김치, 오이소박이 등에 사용되는 재료도 검토하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제5권1호
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• pp.1-8
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• 1989

깍두기 숙성 중 thiocyanate 함량 및 thiocyanate 생성에 영향을 주는 인자들의 변화를 측정하였다. 관능검사 결과, 숙성 적기는 3일로 판정되었으며, 이 시기의 pH는 3.8, 산도는 16.1mEgNaOH/100g이었다. 무우중의 thiocyanate 함량은 0.44∼2.28mg/100g이었으며 깍두기중의 thiocyanate함랑은 숙성 1일에 73%, 숙성 3일에 32%로 감소하였다. Thiocyanate 생성에 관여하는 indolylmethyl glucosinolate 함량 및 myrosinase 활성도는 깍두기 숙성 중 점차 감소하여 각각 25% 및 4%에 달하였으나, myrosinase의 조효소로 작용하는 아스코르브산의 함량은 숙성기간 중 약 1mM 정도를 유지하였다. 따라서, 깍두기 숙성 중 thiocyanate 생성 감소 현상은 김치 숙성 중 pH 감소에 의한 indolylmethyl glucosinolate의 분해와 myrosinase의 불활성화에 기인되었다.