• 제목/요약/키워드: Maillard

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D-glucose-glycine계 Maillard반응생성물의 항산화작용 (Antioxidative Action of Maillard Reaction Products Derived from D-Glucose and Glycine System)

  • 김선봉;박영호;박진우;조뇌문효;가등박통
    • 한국수산과학회지
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    • 제20권1호
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    • pp.52-56
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    • 1987
  • The antioxidative activity of each molecular weight (MW) fraction of Maillard reaction products prepared from a D-glucose and glycine system, i. e., MW below 1000, MW between 1000 to 3000 and MW above 5000, nondialyzable melanoidins, reduced melanoidins and ozone-treated melanoidins were estimated in a linoleic acid-aqueous system. The antioxidative activity ana reducing ability of Maillard reaction products increased with increasing molecular weight and color intensity. Maillard reaction products of MW above 1000 showed obvious antioxidative activity and reducing ability, whereas the MW fraction below 1000 showed only weak activities. When nondialyzable melanoidins were reduced with sodium borohydride, their color intensity and reducing ability remarkably decreased, but their antioxidative activity did not decrease so much.

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Glycine과 Glucose의 Maillard Reaction Products에 의한 토란의 효소적 갈변 저해 (Inhibition of Enzymatic Browning of Taro (Colocasia antiquorum var. esculenta) by Maillard Reaction Products from Glycine and Glucose)

  • 이민영;이민경;김춘영;박인식
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제33권6호
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    • pp.1013-1016
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    • 2004
  • 토란으로부터 polyphenol oxidase를 추출하여 Maillard reation products(MRPs)가 토란 PPO에 미치는 영향을 조사하였다. 토란 PPO에 대한 MRPs의 저해 효과는 사용한 기질이 (+)-catechin, catechol인 경우에 높게 나타났다. 그리고 MRPs의 토란 PPO 저해 효과는 당의 종류를 달리하여 생성한 MRPs 중에서 fructose와 glucose로 제조한 MRPs의 첨가시 가장 높았으며, glycine과 glucose의 농도가 높아질수록 저해 효과가 증가하였다. 반응 시간에 따른 MRPs의 저해 효과를 조사한 결과, 반응 시간이 길어질수록 MRPs의 변색 정도가 높아졌으며, 이에 따라서 토란 PPO에 대한 저해 효과도 증가하였다.

EFFECTS OF MAILLARD-TYPE PRODUCTS ON SERUM ENZYMES IN RATS AND ON MUTAGENICITY IN SALMONELLA TYPHIMURIUM

  • Yang, Kwang-Kyu;Moon, Ja-Yeong;Park, Ki-Hyun
    • Toxicological Research
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    • 제3권2호
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    • pp.111-119
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    • 1987
  • The Maillard reaction products between amino acids and sugars are used effectively as flavors for processed foods and tobacco. Recently, considerable attention has been focused on the toxicological effects of maillard browned compounds. Therefore, we have tested the safety on the three-types of Maillard products (KG-19, KG-24 and KG-32) prepared from this Research Institute. Throughout the observation period of the acute toxicity study in rats and the mutagenicity assay using Salmonella typhimurium (TA98, TA100), the test articles did not show any sigificant toxic or mutagenic signs.

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Dipeptide류와 당에 의한 Maillard 갈색화반응의 반응속도에 관한 연구 (A Study on the Reaction Rates of Maillard Browning Reaction of Dipeptides with Xylose)

  • 김희주;안명수
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제12권1호
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    • pp.108-114
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    • 1996
  • The study was carried out to compare the reaction rate of Maillard browning reaction of 2 dipeptides (Leucylglycine, Tryptophylglycine) and 4 amino acids (Lysine, Glycine, Leucine, Tryptophan) with xylose heated for 0∼24 hours at 60∼100$^{\circ}C$. 1. The color intensity of the browning mixture heated at 100$^{\circ}C$ for 24 hours was the highest in tryptophanxylose, and in order to tryptophylglycine-xylose > lysine-xylose > leucylglycine-ylose > leucine-xylose > glycine-xylose. 2. The reaction rate constants (k) determined from the browning pigment concentrate with time were similar to the result of the color intensity, that is, the k were the highest in the tryptophan-xylose. 3. The residual amounts of dipeptides, amino acids and xylose in the browning mixture diminished as the browning temperature increase. 4. The activation energies (Ea) calculated from k were the highest in leucine-xylose (143.72 J/mol) and the lowest in tryptophan-xylose (117.45 J/mol). The range of Q$\sub$10/ values were 2.84∼3.58.

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Maillard 반응생성물의 돌연변이원성에 대한 해조 및 야채추출물의 억제효과 (Desmutagenic Effects of Seaweed and Vegetable Extracts against Mutagenicity of Maillard Reaction Products)

  • 김인수;김선봉;박영호
    • 한국수산과학회지
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    • 제27권2호
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    • pp.133-139
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    • 1994
  • 식품의 가공 저장 및 조리 중에 일어나는 식품성분간의 반응 중 대표적인 반응으로 알려져 있는 Maillard 반응생성물의 돌연변이원성에 대한 그 억제 기구를 밝히기 위하여 glucose-arginine계 및 glucose-lysine${\cdot}$HCl계 Maillard 반응 생성물에 일상 생활에서 많이 섭취하고 있는 해조류 및 야채류의 수용성 추출물을 첨가하여 그 억제효과를 조사하였고, 아울러 이들 수용성추출물의 가열($100^{\circ}C$, 10분)에 따른 억제효과의 영향에 대해 조사 검토하였다. 그 결과, 실험에 사용한 해조류 및 야채류 수용성 추출물 전부가 돌연변이원성 억제효과를 나타내었고, 특히 양배추, 파, 산초, 및 청각에 있어서 억제효과가 높게 나타났다. 가열한 경우, 야채류의 돌연변이원성 억제효과는 감소하였으나 해조류는 크게 영향을 받지 않았다. 이 결과로 미루어 보아 당-아미노산계 Maillard 반응생성물의 돌연변이원성 억제에 해조류 및 야채류 추출물에 존재하는 환원성 물질, 고분자 물질 catalase 및 peroxidase와 같은 효소 등이 일조를 하는 것으로 나타났다.

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Maillard 형(形) 및 Caramelization 형(形) 갈색화(褐色化) 반응물(反應物)에서 얻어진 알콜 추출물(抽出物)들의 항산화(抗酸化) 효과(效果)의 비교(比較) (Comparison of the Antioxidant Effects of Ethyl Alcohol Extracts of a Maillard-type and a Caramelization-type Browning Reaction Mixtures)

  • 이동일;허태련;김동훈
    • 한국식품과학회지
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    • 제7권1호
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    • pp.43-50
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    • 1975
  • 여러 반응과정(反應過程)에 있는 Maillard 형(形) 갈색화(褐色化) 반응물(反應物) caramelization 형(形) 갈색화(褐色化) 반응물(反應物)에서 얻어진 ethyl alcohol 추출물(抽出物)들의 항산화효과(抗酸化效果)를 측정(測定)하여 서로 비교(比較)하고저 하였다. 실험결과(實驗結果)는 아래와 같다. Maillard 형(形) 갈색화(褐色化) 반응물(反應物)의 색깔의 강도(强度)는 반응시간(反應時間)에 거의 비례(比例)하였다. 그러나 반응(反應) 추출물(抽出物)의 항산화작용(抗酸化作用)은 반응시간(反應時間)에 비례(比例)하지 않은 듯 하였다. 즉 16시간(時間)동안 가열(加熱)되었던 반응(反應) 추출물(抽出物)의 항산화작용(抗酸化作用)은 2시간(時間) 가열(加熱)하여 얻어진 반응추출물(反應抽出物)의 항산화작용(抗酸化作用)보다 그다지 크지 않았다. Caramelization 형(形) 갈색화(褐色化) 추출물(抽出物)의 색깔의 강도(强度)는 반응시간(反應時間)에 거의 비례(比例)하는 듯 하였으나 그 반응추출물(反應抽出物)의 항산화효과(抗酸化效果)는 반응시간(反應時間)에 비례(比例)하지 않는 듯 하였다. 그 항산화효과(抗酸化效果)는 Maillard 반응(反應)에서와 마찬가지로 반응(反應) 초기단계(初期段階)에서 생성(生成)되는 reductone류(類)와 같은 중간생성물질(中間生成物質)들과 밀접(密接)한 관계(關係)가 있는 듯 하다. 같은 갈색화반응(褐色化反應) 시간(時間)에 따른 항산화효과(抗酸化效果)의 비교(比較)에서 Maillard 형(形) 갈색화(褐色化) 반응액(反應液)의 알콜추출물(抽出物)이 caramelization 형(形) 갈색화(褐色化) 반응액(反應液)의 알콜 추출물(抽出物)보다 더 큰 항산화효과(抗酸化效果)를 가지고 있다는 사실을 알 수 있었다. 즉, 반응(反應) 4시간(時間)후와 120시간(時間)후에 채취(採取)한 caramelization 형(形) 갈색화(褐色化) 추출물(抽出物)의 알콜추출물(抽出物)을 함유(含有)하고 있는 기질(基質)의 20일간(日間) 저장(貯藏)후의 과산화물가(過酸化物價)는 각각 88. 9와 33. 0이었으며(control 은 135), 한편 반응(反應) 1시간(時間)후와 16시간(時間)후에 채취(採取)한 Maillard 형(形) 갈색화(褐色化) 반응액(反應液)의 알콜추출물(抽出物)을 함유(含有)하고 있는 기질(基質)의 20일(日) 저장(貯藏)후의 과산화물가(過酸化物價)는 9. 5와 7. 5였다.

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볶은 보리에 의한 수돗물 중 염소소독부산물의 흡착 제거 여부 및 보리차.옥수수차.결명차 중의 Maillard 반응 생성물 동정 (Does Roasted Barley Eliminate the Tap Water Chlorination By-products by Adsorption Process\ulcorner; Identification of Maillard Reaction Products Extracted in Barley Tea, Corn Tea, and Cassia tora Seed Tea)

  • 김희갑;이수형
    • 한국환경독성학회:학술대회논문집
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    • 한국환경독성학회 1999년도 춘계학술대회 발표논문집
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    • pp.62-62
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    • 1999
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Maillard 반응생성물이 Bacillus sp.의 생육특성에 미치는 영향 (Effect of Maillard Reaction Products on Growth of Bacillus sp.)

  • 이기동;김정숙;권중호
    • 한국식품과학회지
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    • 제29권2호
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    • pp.309-313
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    • 1997
  • Maillard 반응 중 생성된 Maillard 반응생성물(MRPs)에 대한 세균의 생육 패턴을 조사하고자 반응표면분석을 적용하였으며, 세균의 생육배지에 MRPs를 첨가시 균의 생육에 대한 반응표면회귀식의 $R^{2}$는 Bacillus subtilis 및 Bacillus natto 균에서 각각 0.9544 및 0.9598였다(p<0.01). Bacillus subtilis의 생육에 관한 MRPs의 영향에서 Maillard 반응온도가 높고 반응시간이 긴 MRPs 첨가군은 생육이 감소하다가 반응시간이 $8{\sim}12\;hrs$ 범위 및 반응온도가 $150^{\circ}C$ 이상의 생성조건에서 크게 감소하였다. Bacillus natto균에 대한 생육에서는 Maillard 반응시간의 영향을 거의 받지 않았고, $150^{\circ}C$보다 낮은 반응온도에서는 온도가 낮고 용매 pH가 낮아질수록 생성된 MRPs에 대한 균의 생육이 증가하였으나 $150^{\circ}C$ 이상에서는 pH의 영향을 받지 않고 온도가 증가할수록 생성된 MRPs에 대한 균의 생육이 감소하였다. 능선분석에서 Bacillus subtills 균에 대한 생육은 $159.10^{\circ}C$, 9.69시간 및 용매 pH 12.21에서 생성된 MRPS가 가장 생육억제 효과가 컸으며, Bacillus natto균의 생육은 $169.94^{\circ}C$, 9.22시간 및 용매 pH 9.66에서 생성된 MRPs에 의해 가장 크게 억제되었다.

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HVP를 이용한 Maillard 반응에 의한 Meatlike Flavor의 생성 (Formation of Meatlike Flavors by Maillard Reaction Using Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP))

  • 윤석환;이정근;남희섭;이형재
    • 한국식품과학회지
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    • 제26권6호
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    • pp.781-786
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    • 1994
  • HVP를 기본 원료로 하여 몇몇 반응 전구물질을 첨가하여 여러 가지 반응 조건에 따라 meatlike flavor를 제조하였다. pH와 온도는 반응액의 갈변화도에 큰 영향을 미쳐, pH와 온도가 높을수륵 갈변화 속도는 빨라졌다. 반응액에 잔존하는 환원당과 유리 아미노산은 반응 1시간까지 급격히 감소하였으나 반응 온도의 영향은 거의 받지 않았다. 각 아미노산의 경우, glutamic acid와cysteine은 반응 시간이 경과함에 따라 감소하나, glycine과 methionine은 거의 변화가 없었다. Maillard 반응을 통해 생성되는 meatlike flavor외 향기 성분은 49종이 통정되었으며, 이중에 3-methyl butanal, 2-methyl tetrahydrothiophen-3-one, 3,4-d imethyl thiophene, 2,4-dimethyl thiagole 둥의 잘 알려진 natural meat flavor 성분들도 포함되어 있었다. $120^{\circ}C$에서 제조된 반응액을 관능 평가한 결과, 반응 1시간대의 반웅액이 5% 유의수준에서 구수한 맛이 가장 강하였고, 이미가 가장 적었다. 이상의 결과에서, 본 반응 system에서는 반웅 1 시간내에 대부분의 Maillard 초기 반응이 일어나고, 그이후, 반응이 진행될수록 구수한 맛을 내는 성분은 줄어들고, 이미를 나타내는 성분이 증가한다고 추정되었다.

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변이원성 Heterocyclic Amine에 대한 Maillard 반응생성물의 변이원성 억제효과 (Desmutagenic Effects of Maillard Reaction Products against Mutagenic Heterocyclic Amines)

  • 김선봉;박영호;조뢰문효;가등박통
    • 한국수산과학회지
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    • 제19권2호
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    • pp.127-135
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    • 1986
  • D-glucose-glycine계로 부터 조제한 Maillard 반응생성물을 한외여과로 각 분자량별로 분획(분자량 1,000이하, $1,000{\sim}5,000$, 5,000이상)하고, 투석에 의하여 비투석성 melanoidin을, 오존처리에 의하여 오존처리 melanoidin을 각각 얻었다. 이들 각 시료를 아미노산 및 단백질의 가열분해 유래의 변이원성 물질인 TrP-P-1, TrP-P-2, Glu-P-1, Glu-P-2 및 IQ에 각각 작용($37^{\circ}C$, 30분) 시켜서, 변이원성억제효과를 검토하였다. 그 결과, Maillard반응생성물의 변이원성억제효과는 반응생성물의 분자량의 크기에 비례하여 높게 나타났다. Maillard 반응생성물의 환원력 및 항산화력 또한 분자량이 큰 획분일수록 크게 나타났다. 그러나, Sodium borohydride로 melanoidin을 환원시켰을 때, melanoidin의 변이원성억제효과 및 환원력이 감소하였다. 또한, Trp-P-1의 일부가 melanoidin 분자중에 흡착되는 것이 밝혀졌고, 카르 보닐화합물(diacetyl 및 glyceraldehyde)로 이들 변이원성물질의 아미노기를 수식함으로써 변이원성물질의 변이원활성이 크게 저하하였다. 따라서, Maillard 반응생성물 즉 melanoidin의 변이원성억제효과는 melanoidin의 환원력 및 항산화능을 비롯하여 정전기적인 흡착 및 melanoidin 분자중의 카르보닐기에 기인한다고 추찰된다.

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