• 한국수산과학회지
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• 제6권1_2호
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• pp.37-43
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• 1973

In this paper, non-enzymatic browning reactions as a factor of self stability of boiled and dried anchovy were studied to discuss the effect of water activity to the discoloring reaction and the preservative moisture content. The development of rancidity of the fish meat was also mentioned since the fish is fatty and the lipid oxidation is a functional deteriorative reaction. Fresh anchovies were boiled in $10\%$ salt solution immediately after the catch, sun dried, and stored at room temperature ($20^{\circ}C$) for two months in humidistat chambers maintaining different levels of water activity as described in Table 1. The pigments formed by non-enzymatic browning reations were extracted in two fractions, those were chloroform-methanol soluble and water dialyzed fraction, and analyzed spectrophotometrically at the wavelength of 460 nm. These two fractions were considered, respectively to be the brown pigments formed by lipid oxidation reactions for the formler and for the latter, to be the pigments developed by sugar-amino or Maillard reaction. The oxidation of lipid in anchovy meat during the storage was measured as the changes in Peroxide value and the color development of thiobarbituric acid reaction. It is summarized from the results that the rate of both reactions, lipid oxidation and browning, was affected by water activity levels. In regard to the changes in peroxide and TBA value during the storage, the propagation of lipid oxidation was obviously accelerated at lower humidities whereas the development of browning progressed at the higher. These two reactions occurring simultaneously and contrary in activity resulted in that the rate of deterioration occurring oxidatively or by browning, was the minimum at the water activity of 0.32-0.45 which were $7-9\%$ as moisture content and slightly higher value than that of monolayer (Aw=0.21, $5.11\%$ as moisture content). It is also noted that the lipid oxidative browning was presumed to dominate sugar-amino reactions so that the rate of browning of the meat was ultimately depended on the development of rancidity although sugar-amino reactions initiated earlier than the other at the first ten days of storage, particulary at higher humidity. At the lower humidity sugar-amino reactions were occurred gradually but lower levels in color development in contrast to the consistent increase in lipid oxidative browning.

• Journal of Ginseng Research
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• 제5권1호
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• pp.8-23
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• 1981

Color is one of the most important quality factors of red ginseng (Hong-sam) which is processed from fresh ginseng (Panax ginseng C. A. Meyer). Therefore, a study of characteristics of browning mixtures of aqueous fresh ginseng extracts, factors which accelerate the browning of the aqueous extracts, and the antioxidant activity of the browning mixtures may contribute to the improvement of the color and other quality of red ginseng and other ginseng products such as ginseng extracts. In the present study, factors which affect the Maillard-type browning reaction of aqueous extracts of fresh ginseng roots were investigated firstly by adding various concentrations (0.001-0.5M) of arginine or glucose solutions, by varying the browning reaction temperatures and durations. Secondly, some characteristics such as brown color intensity, amounts of water-soluble and ether-soluble extracts, amounts of non-dialyzable materials, pH, viscosity, and reactivity with 2,2'- diphenyl -1 - picrylhydrazyl and antioxidant activity of the browning mixtures of the aqueous fresh ginseng extracts with small amounts of 0.1 M arginine, 0.1 M glucose, and distilled water at various browning temperatures and reaction time were studied. The results of the present study are as follows. 1. Color intensity (absorbance at 470 nm) of the browning mixtures was increased by adding various concentrations of arginine solution to the fresh ginseng extract, but the addition of the same amount of glucose solution did not increase the color intensity. 2 The amounts of water- or ether-soluble extracts, amounts of non-dialyzable materials were slightly greater in case of the browning mixtures of the fresh ginseng extract with 0.1M arginine solution than in case of the browning mixtures of the fresh ginseng extract with the same amount of 0.1 M glucose solution. In the process of the browning reaction, the pH of the browning mixtures of the fresh ginseng extract with 0.1 M arginine solution decreased slightly, while that of the browning mixtures with 0. 1 M glucose solution was almost constant. 3. The color intensity (absorbance at 470 nm) of the browning mixtures of the fresh ginseng extract with 0.1 M arginine or 0.1 M glucose solutions did not correlate well with the reducing power or the antioxidant power of the browning mixtures. The antioxidant activity of 90% ethanol extracts from the earlier stages of the browning mixtures of the fresh ginseng extract with the arginine solution was almost comparable to that of the 90% ethanol extracts from the later stages of the corresponding browning mixtures. The browning mixtures of only the fresh ginseng extract or of the fresh ginseng extract with the glucose solution showed considerable antioxidant activity, although both showed less brown color intensity than the fresh ginseng extract with he arginine solution.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권6호
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• pp.686-692
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• 1992

아미노산의 전하 특성에 따른 Maillard 반응생성물이 항산화성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 amino-carbonyl 반응 화합물과 시판 항산화제의 항산화작용을 비교하고 이들간의 상승작용을 검토하였다. 즉 fructose-amino acid(glycine, histidine, aspartic acid) 모델계를 사용하여 비분획성 melanoidin과 비투석성 melanoidin을 조제하여 이들 모델계의 melanoidin과 항산화제인 BHT, TBHQ, ascorbic acid, ${\alpha}$-tocopherol, lecithin을 각각 linoleic acid에 소정량 첨가하고 $50^{\circ}C$에서 일정기간 저장하여 linoleic acid의 산화 안정성을 비교 검토하였으며 또한 이들을 혼합 사용하였을 경우의 상승효과를 조사한 결과는 다음과 같다. Melanoidin의 항산화성은 비분획성보다 고분자 melanoidin인 비투석성의 경우가 전반적으로 항산화성이 큰 것으로 나타났다. 그리고 아미노산의 종류에 따른 항산화작용에 있어 비분획성의 경우는 glycine과 histidine이 산성아미노산인 aspartic acid를 사용한 경우보다 항산화성이 더 큰 것으로 나타났으녀, 비투석성의 경우는 아미노산의 종류에 따른 차이는 크지 않은 것으로 나타났다. 한편 melanoidin의 농도가 높을수록 항산화 효과는 크게 나타났다. Melanoidin과 항산화제의 항산화성의 비교에 있어서는 비분획성 melanoidin계는 합성 항산화제인 BHT, TBHQ, ascorbic acid보다는 항산화성이 떨어졌으나 천연 항산화제인 ${\alpha}$-tocopherol과 lecithin보다는 항산화성이 우수한 것으로 나타났다. 반면에 비투석성 melanoidin계에 있어서는 합성 항산화제의 항산화성과 거의 동일하게 인정되었으며, 천연 항산화제 보다는 항산화성이 매우 우수한 것으로 나타났다. 항산화제와의 상승효과는 천연 항산화제인 ${\alpha}$-tocopherol과 lecithin에 melanoidin 모델계 6종류를 각각 병용하여 사용한 결과 fructose-aspartic acid계 및 fructose-glycine계 비분획성 melanoidin을 제외한 4종류는 그 상승효과가 매우 큰 것으로 나타났다. 한편 합성 항산화제인 BHT, TBHQ, ascorbic acid와 melanoidin을 병용사용한 경우는 상승효과를 측정하기가 곤란하였는데, 이것은 합성 항산화제만으로도 강력한 항산화 효과를 나타내었기 때문이라 생각한다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권2호
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• pp.122-129
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• 2002

민꽃게를 시료로 하여 바람직한 갑각류 향기성분의 전구물질부가 되는 character impact compounds의 검색 및 게 자숙향기의 발현에 대하여 검토하였다. Methanol이 냄새성분의 전구물질 추출에 가장 적합한 것으로 나타났고, 추출횟수는 3회 정도로 완전추출이 가능했으며, 이때 methanol의 농도는 $80\%$일 때가 냄새의 강도가 가장 강한 것으로 나타났다. 시료 게의 냄새성분의 전구물질부를 구명하기 위해 투석 및 이온 교환수지 방법 등을 이용해 냄새성분 전구물질부를 분획하고 관능검사한 결과, 게 자숙취의 전구물질은 수용성이고 투석성의 저분자 성분으로, 산성 및 양성성분의 물질을 주체로 하여 여러 가지 성분이 동시에 가열될 때 발생하는 것이라고 생각되었다 게육 특유의 자숙취를 발현시킬 목적으로, 민꽃게 육의 $80\%$ methanol 추출성분의 조성에 근거한 합성 게육 엑스분의 조제하여 100$^{\circ}C$C에서 30분간 열처리하여 발생하는 냄새를 천연 게육의 자숙취와 비교하여 볼 때, 냄새의 조화성 면에서는 다소 떨어지나 양시료 사이에는 거의 차이가 없었다. 한편, 천연 및 합성 게육의 자숙취를 GC로 분석하여 chromatogram의 pattern을 비교한 결과 저·중비점 물질의 경우 양자가 서로 유사한 것으로 나타났다. 게 자숙취의 발현에는 염기성아미노산을 비롯한 아미노산류의 역할이 컸으며, ribose와 염기성아미노산 간에 일어나는 Maillard 반응에 의해 생성되는 휘발성화합물, 그리고 4급 암모니움염기가 민꽃게 자숙취의 주요 요소가 될 것으로 추정되었다.

• 한국조리학회지
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• 제19권3호
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• pp.105-115
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• 2013

본 연구는 크릴육으로 크릴반응향을 만들어 휘발성 향기 성분을 살펴보고 이를 데리야끼소스에 적용하여 데리야끼소스의 기초자료를 마련하기 위한 연구이다. 따라서 본 연구를 위해 먼저, 반응향 제조에 크릴육을 이용하였고 이의 가수분해물을 이용해 Grilled-type과 Boiled-type으로 나누어 실험하였다. 또한, 반응향의 휘발성 향기성분을 알아보기 위하여 반응액 20 mL로 휘발성 성분을 포집하고 이것을 GC-MSD로 분리 동정하였다. 제조되어진 3가지 데리야끼소스를 10가지 항목인 삶은 야채향, 삶은 감자향, 삶은 새우향, 구운 새우향, 비린 향, 톡쏘는 향, 탄 향, 달콤한 향, 화학취, 진흙냄새와 좋아하는 정도에 대한 순서를 살펴보았으며 그 연구 결과는 다음과 같다. 크릴육의 Grilled-type에는 35개, Boiled-type에서는 33개의 휘발성 성분이 분리 동정되었다. Grilled-type에서는 황함유화합물, aliphatic compounds, alcohol류, ketone류, pyrazine류, other aromatic compounds의 순으로 휘발성 성분이 많았고, Boiled-type에서는 aldehydes, furans, other nitrogen- containing compounds의 순으로 휘발성 성분이 많았다. 데리야끼소스의 관능검사 결과는 boiled shrimp, roasted shrimp, sweet한 항목에서 유의적인 차이가 나타났다. 이상의 결과로 크릴을 이용하여 크릴반응향을 만들어 이를 적용한 데리야끼소스의 제조 가능성이 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권1호
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• pp.30-36
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• 2006

우유단백질과 검류 복합체의 첨가가 제조한 빵의 노화에 미치는 영향을 조사하기 위하여 amylography, farinography, extensography를 통해 반죽의 물성 변화를 측정하고 냉동-해동을 3번 반복한 반죽으로 제조한 식빵의 수분함량과 경도를 만든 당일과 $5^{\circ}C$에서 4일간 저장 후 측정하여 저장기간에 따른 변화를 비교함으로써 우유단백질과 검류 복합체가 식빵의 노화정도를 분석하였다. 우유단백질과 검류를 첨가할 경우 밀가루의 호화 개시온도가 증가하였고 밀가루의 수분흡수율과 반죽 형성시간이 증가하는 것을 관찰할 수 있었다. 빵의 수분함량의 경우 4일간의 저장기간 동안 그 함량이 감소하는데 우유단백질과 검류의 첨가가 이 수분 감소 현상을 어느 정도 늦추는 현상을 보였다. 또한 노화의 척도가 되는 빵의 경도에 있어서도 이 복합체가 빵의 경도 증가현상을 늦추는 효과를 보여 빵의 노화 억제제로서 우유 단백질과 검류 복합체가 사용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1518-1522
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• 1999

마이크로파를 이용한 우유의 HTST 저온살균시 품질의 변화를 이화학적 성분 변화를 중심으로 상법과 비교하고자 하였다. 이때 HTST $(72^{\circ}C,\;15$초)법으로 살균하되 열수만을 이용한 경우(MP0)와 마이크로파로 온도를 올린 후 열수에서 holding한 경우(MP1)와 마이크로파만을 활용한 경우(MP2)의 세가지 경우로 구분하여 살균전후 변화를 pH와 적정산도, 비타민 A, 비타민 $B_1$, ascorbic acid 및 lysine 함량변화를 중심으로 비교해 보았다. 우유의 pH와 적정산도의 경우 살균전 후 큰 차이가 관찰되지 않았으며 살균방법별로도 차이가 없었다. 비타민 A는 MP0의 경우 살균전 기준23%의 파괴율을 보였으며 살균방법별로 유의차는 나타나지 않았다. 비타민 $B_1$은 MP0의 경우 살균전 기준 32%의 높은 파괴율을 보였으며 MP1의 경우는 4%의 낮은 파괴율을 보였고 MP2의 경우는 28%의 파괴율을 보였다. Ascorbic acid의 경우 MP0는 파괴율 43%, MP1은 18%, MP2는 29%를 보여 주었다. Lysine은 MP0의 경우 살균전보다 약 51%의 높은 파괴율을 보였으나 MP1의 경우는 16%, MP2의 경우는 10%의 낮은 파괴율을 보였다. 이로부터 마이크로파로 승온시킨후 holding하는 병용법(MP1) 또는 마이크로파 단독처리법(MP2)을 활용할 경우 통상적 HTST방법(MP0)보다 비타민이나 필수아미노산의 손실방지는 물론 Maillard 반응과 같은 바람직하지 않은 갈변반응이나 가열취 방지에도 효과가 있을 것으로 생각되었다. 이러한 연구 결과는 두유나 쥬우스, 맥주, 청주, 청량음료 등 다른 액상식품의 살균연구에도 확대 적용할 수 있으리라 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.748-751
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• 2003

2002년 4월 스웨덴의 국립식품청인 SNFA(Swedish National Food Administration)에서 발암의심 물질인 아크릴아마이드가 식품에서 검출되었다고 보고하였다. 그 후 영국, 노르웨이, 스위스, 독일, 미국, 일본, 캐나다 등에서 가열 처리된 식품 중 아크릴아마이드 생성을 확인하였다. 이에 본 연구에서는 미국 FDA에서 추천하는 Liquid chromatography-tandem mass spectrometry(LC-MS/MS) 방법을 이용하여 국내 식품의 아크릴아마이드 검출양을 모니터링하였다. 모니터링 결과, 원료식품인 생감자와, 쌀을 원료로 하여 가열한 밥에서는 아크릴아마이드가 검출되지 않았으며, 도넛은 <30, 36 ppb 검출되었다. 건빵은 854, 1081 ppb 식빵에서는 <30 ppb, 시리얼은 $51{\sim}283\;ppb$ 검출되었다. 감자칩과 감자스낵은 $598{\sim}1709\;ppb$, 비스킷은 $115{\sim}241\;ppb$, 후렌치 후라이는 $341{\sim}1896\;ppb$ 검출되었다. 커피는 $160{\sim}220\;ppb$, 초코릿은 $47{\sim}63\;ppb$ 검출되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제11권2호
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• pp.93-98
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• 1979

본실험(本實驗)에서는 Maillard형(型) 갈색화반응(褐色化反應)의 중요(重要)한 중간생성체(中間生成體)의 하나인 pyrazine유도체(誘導體)의 항산화효과(抗酸化效果)를 보기위해 먼저 이를 주요구성성분(主要構成成分)으로 하는 methylene chloride추출물(抽出物)의 항산화효과(抗酸化效果)를 검토(檢討)하고저 했다. 즉, pyrazine유동체생성(誘導體生成)의 최적조건(最適條件)에 따라 glucose-ammonia(1M+8M)갈색화(褐色化) 반응액(反應液)을 $100^{\circ}C$에서 4시간(時間) 반응(反應)시킨후, 여기서 methylene chloride추출물(抽出物)을 얻었다. 이 추출물(抽出物)과 별도(別途)로 furfural을 식용(食用)평지씨기름기질(基質)에 첨가(添加)하여, control과 함께 $37^{\circ}C{\pm}1.0^{\circ}C$에서 저장(貯藏)하여, 그 과산화물가(過酸化物價)(POV), thiobarbituric acid value(TBA 가(價))와 산가(酸價)(AV)를 규칙적으로 측정(測定)하였다. 그리고 methylene chloride추출물(抽出物)과 furfural이 들은 기질(基質)들의 POV, TBA가(價)와 AV의 변화(變化)를 control의 그것과 비교(比較)하여 methylene chloride추출물(抽出物)과 furfural의 항산화효과(抗酸化效果)를 검토(檢討)하였다. 이상(以上)의 실험(實驗)의 결과(結果), glucose-ammonia (1M+8M)갈색화반응액(褐色化反應液)의 methylene chloride추출물(抽出物)에는 상당(相當)한 항산화효과(抗酸化效果)를, 그리고 furfural에도 다소의 항산화효과(抗酸化效果)를 확인(確認)할 수 있었다.

• 생명과학회지
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• 제21권12호
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• pp.1740-1745
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• 2011

현재 시중에 판매되고 있는 흑양파추출액 3종류(창녕, 무안, 증평 지역산 제품)를 구입하여 관능적 요소 중 가장 중요한 휘발성 향기성분을 분석하여 제품의 품질에 대한 기초자료로 활용하고자 하였다. 시판 흑양파추출액의 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 총 51종으로 카르보닐화합물류 15종, 함황화합물류 8종, 방향족화합물류 6종, 퓨란류 6종, 질소화합물류 3종, 알콜류 2종, 산류 2종 및 기타 10종이 검출되었다. 카르보닐화합물 중 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, nonanal 및 benzaldehyde가 모든 시료에서 검출되었다. 함황화합물류에서는 dimethyl disulfide와 dimethyl trisulfide가 가장 높은 함량으로 검출되었으며 흑양파추출액의 주요 향기성분에 관여할 것으로 사료되었다. 항산화성을 가지는 thiophene 유도체와 항암효과를 지닌 methylpropyl disulfide, methyl-(Z)-propenyl disulfide 및 methyl-(E)-propenyl disulfide 등은 2 제품(A, B)에서만 검출되었다. 비효소적갈변유도물질인 furfural이 모든 시료에서 높은 함량으로 나타났으며 pyrazine류 및 acetic acid 도 많은 함량으로 검출되어 이들 향기성분들이 시판 흑양파추출액의 휘발성 성분에 특징적인 냄새성분으로 기여할 것으로 사료되었다.