• Investigative Magnetic Resonance Imaging
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• 제9권1호
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• pp.30-35
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• 2005

목적 : 본 논문은 뇌 기능 자기공명영상(Brain Functional Magnetic Resonance Imaging: Brain fMRI)을 이용하여 짠 맛 자극에 대한 인지활동으로 뇌 신경세포의 활성화에 따른 국소 대사 및 혈류역학적 변화가 일어나는 뇌 영역을 분석 및 가시화함으로써 맛에 대한 뇌 활성화 부위의 기초자료를 마련하고자 하였다. 대상 및 방법 : 건강한 비흡연 남자 12명을 대상으로 1.5T MRI 장치에서 혈액산소수준의존(Blood Oxygen Level Dependent, 이하 BOLD) 방법을 이용한 fMRI 실험을 수행하여 인간의 미각 중 짠맛에 대한 반응을 관찰하였다. 잔 맛의 자극은 $3\%$ 농도의 소금물(NaCl)을 미각 자극기를 이용하여 혀 전체에 자극을 주었다. 미각 자극기인 Auto Syringe Pump는 일정한 자극을 반복적으로 가할 수 있도록 마이크로프로세서를 이용하여 연구실에서 자체 제작되었다. 자극의 패러다임은 5회의 휴식기간과 4회의 자극기간으로 구성되었으며, 자극기간은 15초씩 진행되고 휴식기간은 30초로 하여 각 slice당 42 영상을 연속적으로 획득하였다. 자극에 대해 얻은 fMRI 영상은 SPM99'(Statistical Parametric Mapping, UCL)를 이용하여 분석하였다. 활성화 영상은 EPI 영상과 동일한 부위의 T1 강조영상에 registration 기법을 이용하여 overlapping시켜 활성화 부위의 해부학적 판별을 용이하도록 하였다. 결과 : 농도 $3\%$ 소금물의 짠맛 자극에 대해서 insula, amygdala, frontal opercular taste cortex (OFC), orbitofrontal cortex 영역에서 활성화 영역을 fMRI로 확인하였으며, dorsolateral prefrontal cortex (DLPFC) 영역에서도 유효한 신호를 관찰하였다. 결론 : 본 연구의 결과는 미각의 주요 신경이 뇌의 insula, OFC 그리고 DLPFC 영역에 주로 분포한다는 기존의 결과와 잘 일치하고 있다. 마이크로 프로세서로 동작하는 자동펌프를 미각 자극기로 사용함으로써 미각자극에 대한 뇌의 활성화 영역을 안정되게 관찰할 수 있었다. 본 연구의 결과는 fMRI를 이용한 고차원적 미각작용 과정 연구에 튼튼한 밑거름이 될 것으로 생각된다.

• 감성과학
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• 제15권4호
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• pp.585-592
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• 2012

음식물 섭취는 영양상태의 유지와 생존을 위해 필요하며, 미각은 가장 기본적인 감각 중의 하나이다. 맛을 느끼는 미각세포는 다섯 가지 기본 맛(단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛)에 대해 반응한다. 그러나 뇌에서 맛감각의 처리과정과 미각피질의 조직화된 원리에 대한 이해는 여전히 부족한 실정이다. 최근 기능적 자기공명영상(fMRI), 뇌자도(MEG), 광영상(optical imaging)을 이용하여 미각 자극에 대한 뇌의 반응들을 영상화하는 연구들이 진행되고 있다. 뇌 활성 변화를 관찰할 수 있는 이들 뇌 영상 기법들은 서로 직접적인 비교 데이터를 제공하지는 못하지만, 이러한 기법들은 상호 보완적이다. 따라서 이러한 기법들을 이용한 데이터들의 상호비교는 미각 자극에 대해 반응하는 뇌의 시간-공간적인 활성 패턴 변화를 이해하는데 많은 도움을 준다. 본 연구는 감각 및 감성적 측면에서의 미각 자극에 따른 뇌의 정보처리에 있어서 미각영역의 활성화에 관한 영상매핑에 대해 최근까지 밝혀진 결과들과 연구동향을 소개하고자 한다. 미각 자극에 따른 뇌의 영상 변화를 관찰하여 구조해부학적 지도를 만드는 것은 매우 복잡한 미각의 신경회로망을 이해하는데 도움이 될 것으로 사료된다.

• 대한인간공학회:학술대회논문집
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• 대한인간공학회 1997년도 춘계학술대회논문집
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• pp.17-25
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• 1997

The evoked potentials for concentrations of solutions of the four qualities of tastes(i.e., sweet, salty, sour, and bitter tastes) were measured. The solution was applied to the chorda tympani nerve located on the left side of the tongue at 20mm from the tip and 15mm left from the center line. The evoked potentials were detected from Cz referred to A1(left lobe) with the ground at the Fpz position. The Maximum potential level and its latency were evaluated. The individual threshold level of concentration of the solutions of four tastes were measured. Artificial saliva was used as a control solution. The evoked positive potentials for four qualities of tastes (i.e., gustatory evokde potentials) were found to be around 150ms by averaging eight responses. The arbitrary concentration of the solutions were presented by the relative concentration, which was the ratio of the arbitrary concentration to the individual threshold level. The characteristic relations between the latency and the relative concentration ;and those between the potential level and the relative concentration were evaluated. These evalutions showed that (1) the latencies for salty and bitter tastes denoted the minimum values due to for the change of relative concentration, and that (2) the latency for sour taste decreased as the relative concentrations increased, while the latency for sweet taste denoted the inverse tendency, Sinificant differences between any two maximum potential levels were not recognized. A response latencies to sucrose were abolished after treatment of tongue by a sweet-suppressing agent.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.249-263
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• 2013

본 연구는 저염 식단을 통한 건강 식생활 실천을 목적으로 그 기능성과 식품학적 가치가 뛰어난 장아찌를 소재로 저염 장아찌에 대한 소비자 인식 및 종류별 기호도 및 섭취실태 및 향후 개발 방향 등을 연령별로 분석하였다. 그 연구 결과를 요약하면 먼저 좋아하는 장아찌의 절임형태는 간장절임이, 장아찌와 곁들여 먹으면 좋은 메뉴로는 밥 종류가, 장아찌와 함께 주로 먹어본 음식스타일은 한식이, 장아찌를 주로 섭취하는 용도는 밑반찬으로가, 장아찌를 즐기는 이유로는 입맛을 돌게 해서가 가장 높게 나타났다. 시판 장아찌의 문제점은 높은 나트륨 함량과 짠맛이, 저염 장아찌에 대한 관심도는 보통이다가, 향후 저염 장아찌 개발 시 구매 계획은 고려해 보겠다가 가장 높게 나타나 저염 장아찌 개발 시 향후 장아찌 시장은 더욱 활성화될 것으로 기대되었다. 장아찌에 대한 기호도와 섭취빈도는 마늘, 깻잎, 무말랭이 장아찌가 높은 반면에, 톳, 미삼, 산초 장아찌 등은 낮은 점수를 나타내었고, 50대이상이 높은 점수를 보였다. 시판 장아찌의 개선 사항은 "위생적으로 유통되었으면 한다."(4.07점), "너무 짜지 않게 짠 맛의 농도를 조절했으면 한다(4.06점)."가 높게 나타났고, 대부분의 항목에서 40대 집단이 다른 연령 집단에 비해 개선 요구도가 높게 나타났다. 저염 장아찌 개발 제조 시 요구되는 제조 품질 속성의 중요도는 제조 부문에서는 안전성이 가장 높았고, 품질 부문에서는 위생이 가장 높았다. 이상의 결과를 종합해 보면 향후 저염 장아찌를 개발할 때 조리법에서는 나트륨 함량을 줄이고, 제조법에서는 저염 장아찌를 담는 용기와 저장 온도를 표준화하여 위생적인 면을 우선시하는 것이 중요하다는 사실을 알 수 있었다. 또한 저염장아찌의 대중화를 위해서는 마늘, 깻잎, 무말랭이, 고추, 마늘쫑, 양파, 오이를 이용한 저염식 장아찌의 표준화된 레시피 개발과 이들 장아찌의 기능 우수성과 식품학적 가치를 홍보하고 다양한 매체를 통한 조리방법의 습득 기회를 부여하여 손쉬운 장아찌 조리법의 개발보급에 중점을 두어야 할 것으로 사료된다.