• 한국포장학회지
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• 제22권2호
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• pp.27-32
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• 2016

본 연구에서는 분말 마와 절편 마의 품질 변화를 확인하기 위해 알코올 전처리시 농도와 그 시간에 따른 차이를 비교하고, 색차, 무게, 수분함량, 당도, 부패율 변화를 측정하였다. 절편 마의 알코올 전처리는 5%, 10% 농도의 알코올을 이용하여 각각 5초, 10초씩 침지시켰으며, 포장재는 OPP ($30{\mu}m$), PET ($30{\mu}m$), ON ($30{\mu}m$)를 사용하였다. 분말 마는 저온저장을 하였을 때 품질의 변화 없이 유지되었으며 상온저장에서는 약 5일 이후 품질이 변화되었다. 또한 분말 마는 유통 중 수분의 차단을 위해 수분 차단성을 고려한 포장재 사용이 필요한 것으로 나타났으며, 절편 마의 품질유지효과는 저온저장에서 ON 필름이 가장 효과적인 것으로 나타났다. 따라서 분말 마와 절편 마의 갈변 억제를 위해서 저온저장에서 산소투과도가 낮은 소재를 사용할 경우 품질저하를 줄일 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권1호
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• pp.36-40
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• 1995

한국산 마의 주요 품종인 D. batatas, D. aimadoimo 및 D. japonica 등 3가지 품종의 일반성분을 분석하여 비교하였고 각 시료들을 동결건조하여 분말로 만든 다음 분획하여 HPLC에 의한 탄수화물의 조성과 함량, DNS법에 의한 환원당을 정량하였다. 탄수화물 중 유리당을 구성하는 주된 조성은 fructose, glucose, sucrose 및 maltose 등이었고 이 중 D. batatas에서는 glucose와 sucrose, D. aimadoimo와 D. japonica에서는 fructose와 sucrose가 가장 많은 부분을 차지하고 있었다. 총당은 주로 mannose와 glucose로 구성 되었고 3가지 품종 모두 mannose가 80% 이상으로, 이는 마가 감자나 고구마보다 끈끈한 점질물로 알려진 mannan이 많기 때문인 것으로 생각된다. Soluble fraction과 전체 마에서의 환원당 정량결과 soluble fraction에서 당함량은 D. aimadoimo가 가장 많았고, insoluble fraction에서 당함량은 D. japonica가 가장 많았다.

• 한국포장학회지
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• 제21권3호
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• pp.115-120
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• 2015

마는 다양한 생리활성물질을 포함하여 항 당뇨, 혈당강화 및 콜레스테롤 저하 효과가 있는 것으로 보고된다. 본 연구에서는 마를 각각 진공 알코올 전 처리하여 포장한 경우와, 진공 포장 후 블랜칭 처리 시 갈변(PPO 활성) 및 품질변화에 미치는 영향을 조사하였다. 평가는 색도변화, 경도변화, 미생물 총 균수를 측정하였고, 블랜칭 처리구의 경우 갈변현상과의 유의성을 알아보기 위해 PPO 활성도 변화를 추가적으로 측정하였다. 실험 결과, 알코올 전 처리구의 경우 농도에 따른 색의 변화가 유의적인 차이가 있었으며, 5% 알코올 처리가 대조구나 10% 처리보다 갈변억제 효과가 있었다. 하지만 블랜칭 처리구의 경우 유의적인 색의 변화가 나타나지 않았다. 또한 PPO 활성도가 1분 블랜칭의 경우 대조구 대비 50% 이하로, 5분 처리구는 85%의 활성이 감소된 것으로 보아 갈변억제 효과가 있었음을 알 수 있었다. 경도의 경우 두 실험구 모두 감소하는 것으로 나타났으며, 특히 1분 이상 블랜칭 처리한 처리구의 경우 대조구에 비하여 10 N 이상의 경도가 저하되는 것으로 나타났다. 미생물은 두 처리방법 모두 감소 추세를 보였으며, 알코올 전 처리구의 경우 알코올의 농도에 따라 감소 추세를 보였고 블랜칭 처리구의 경우 처리 시간에 따른 감소 추세를 보였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권5호
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• pp.384-388
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• 1996

건강식품에 대한 기호도가 높아짐에 따라 최근 그 수요가 증가하고 있는 단마의 열풍건조 시의 건조특성과 건조 시 갈변 억제 방법에 관해 조사하였다. 단마의 일반 성분은 수분 81.17%, 조단백질 1.43%, 조섬유 0.29%, 가용성 무질소물이 15.81%었다. 단마를 세척 박피 후 0.5 cm 두께로 세절하여 plastic tray에 박층 및 적층($4{\sim}5$겹)으로 건조온도 $50,\;65,\;80^{\circ}C$에서 중량의 변화가 없을 때까지 건조하면서 건조 중의 중량을 측정한 결과, 각 온도에서 분말화가 가능한 수분함량(18%, 습량기준)까지는 박층의 경우 10, 6, 3시간, 적층의 경우에는 12, 7, 5시간 정도의 건조시간이 요구되었다. 고온 건조 조건($80^{\circ}C$)에서의 갈변을 억제하기 위해 열풍건조 전 blanching, steam 및 가정용 전자랜지를 이용한 microwave 처리를 각각 30초, 60초간 실시한 결과, 30초간 steam 처리한 구가 대조구에 비하여 비교적 갈변도가 적었다. Ascorbic acid, cysteine, citric acid, NaCl 등을 이용하여 각각 1000 ppm, 500 ppm의 농도에서 열풍건조 전 단마를 1분간 dipping하여 건조 분말 제품의 색도를 측정한 결과 cysteine, citric acid, NaCl에서 갈변 억제 효과가 있는 것으로 나타났으며, 이틀을 두 가지 씩 조합한 복합 갈변 억제액에 dipping시에는 갈변 억제 효과가 더욱 우수한 것으로 나타났으며 citric acid 500 ppm, cysteine 1000 ppm 처리구가 가장 갈변 억제 효과가 뚜렷하였다.