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공장식 쌈장의 저장기간에 따른 이화학적 성분변화 (Physico-chemical Changes of Commercial Ssamjang during Storage)

  • 김용국;김성주;한민수;장영일;장규섭
    • 한국식품과학회지
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    • v.37 no.3
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    • pp.389-396
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    • 2005
  • 공장식 쌈장 제조의 주원료인 된장과 고추장 반제품은 숙성기간이 경과함에 따라 수분함량과 아미노산성질소는 증가하였으며, pH는 낮아졌다. NaCl과 총질소함량에 있어서는 유의적인 차이는 없었으며 ${\alpha}$-amylase역가는 숙성 10일째 가장 높은 활성을 보였고 pretense의 활성은 숙성초기에 높은 활성을 나타냈다. 쌈장의 저장과정 중 수분함량은 경시적인 증감양상을 보였으며, 된장의 숙성기간이 긴 시험구가 수분함량이 낮게 나타났다. 저장기간이 경과하면서 pH는 시험구별로 점차 낮아지고 적정산도는 높아지는 경향을 보였으며, 된장과 고추장 반제품의 숙성일수, 살균온도, 저장온도에 따라 유의적인 차이가 있었다. 조단백질의 함량 변화는 일정하지 않았으며 된장의 함량에 따라 약간의 차이를 보였다. 저장기간이 경과함에 따라 아미노산질소는 증가하는 경향을 나타냈고, 고추장 반제품과 된장의 숙성기간, 된장 함량 및 저장온도보다는 살균온도에 의해 아미노산성질소 함량이 유의적인 차이를 보였다.

청국장 첨가 쌈장의 저장 중 이화학적·미생물학적 및 관능적 품질특성 변화 (Changes in Physicochemical, Microbiological and Sensory Quality Characteristics of Ssamjang containing Cheongkukjang during Storage)

  • 염은지;방선옥;김금숙
    • 동아시아식생활학회지
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    • v.25 no.3
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    • pp.484-491
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    • 2015
  • This study investigated the quality variation characteristics of Ssamjang containing Cheongkukjang, in order to improve the degree of preference of Cheongkukjang. The amount of Cheongkukjang was set at 1% based on sensory evaluation. Ssamjang containing Cheongkukjang was stored at $37^{\circ}C$ for 13 weeks, after which quality variation characteristics were weekly. During storage for 13 weeks, physicochemical quality characteristics, moisture content, and pH of Ssamjang containing Cheongkukjang slightly decreased, whereas salt content did not change. Amino nitrogen content slightly increased by 1 week but decreased by 3 weeks and then increased by 5 weeks. For microbiology quality characteristics, viable cell counts and total cell counts of B. cereus were unchanged. For sensory quality characteristics, shape quality was poor after 13 weeks while mold, drying phenomenon, and swelling phenomenon were not observed. Therefore, physicochemical quality and microbiology quality of Ssamjang containing Cheongkukjang were unchanged during storage for 13 weeks, and the storage limit was determined to be 12 weeks according to sensory quality evaluation.

항균물질 첨가에 의한 쌈장의 저장중 품질특성 (Effect of Anti-Microbial Materials on Storages of Ssamjang)

  • 강보라;임고은;김동한
    • Journal of Applied Biological Chemistry
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    • v.56 no.1
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    • pp.11-17
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    • 2013
  • 부원료 첨가를 달리하여 제조한 쌈장을 포장하여 $30^{\circ}C$에서 18주간 저장하면서 저장중 이화학적인 특성 변화를 검토하였다. 쌈장의 색은 L-와 a-, b-값 모두 저장중 서서히 감소하였으며, ${\Delta}E$값의 변화는 대조구에서 심하였다. 쌈장 저장중의 가스 생성은 K-sorbate와 알코올, 겨자 첨가로 억제되었다. 저장중 쌈장의 효모수는 6주에 급격히 증가하였으나 겨자와 알코올, K-sorbate 첨가구에서 적었고, 매실즙과 울금 첨가구에서 많아 이들 첨가구에서 효모수의 증가가 가스 생성의 직접적인 원인이 되었다. 산화환원전위(ORP)는 저장 6주, 수분활성도는 저장 12주까지 저하되었으나 그 이후에는 근소한 증가를 보였다. 적정산도는 저장 중에 pH의 저하에 따라 증가되었으며, K-sorbate와 알코올 첨가구에서 적었다. 환원당은 울금 첨가구를 제외하고는 저장 9주까지 증가되었으며, 알코올은 매실즙과 울금 첨가구는 저장 15주까지 증가되었다. 쌈장은 유의적인 차이는 없으나 맛과 향기에서 겨자와 울금 첨가구가 양호하였고 전체적인 기호도에서 겨자 첨가구가 양호한 것으로 판단되었다.

청국장과 조청을 이용하여 제조한 쌈장의 저장 중 품질특성 (Quality Characteristics of Ssamjang Added with Cheonggukjang and Various Kinds of Jocheong during Storage)

  • 김석영;김하윤;조미숙;유선미
    • 한국식품조리과학회지
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    • v.32 no.4
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    • pp.400-412
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    • 2016
  • Purpose: This study was conducted to develop easy-made ssamjang products with differentiated materials and methods to meet the needs for a healthy and easy- lifestyle trend with lowered manufacturing expenses. Methods: Ssamjang was made with cheonggukjang and different kinds of jocheong as glutinous (GRSS), sweet potato (SPTSS), sweet pumpkin (SPKSS), bellflower root (BRSS) and ginger (GSS) and stored at $4^{\circ}C$ for 16 weeks. Quality characteristics and consumer acceptability were measured. Results: Titratable acidity was higher in SPTSS and rapidly increased (p<0.05) after 9 weeks in all groups during storage. Amino-type nitrogen contents of SPTSS and SPKSS were the highest and rapidly increased (p<0.05) after 5 weeks. Total free sugar content was higher in GRSS and did not change during storage. Glutamic acid and total free amino acid contents were higher in SPTSS, SPKSS and continuously increased up to 9 weeks. Yeast counts rapidly increased (p<0.05) after 9 weeks reaching 4.0 Log CFU/g in all groups except for SPTSS. Consumer acceptability did not change during storage in all groups and GSS was least preferable. Conclusion: The optimal quality maintenance period of ssamjang with cheonggukjang and jocheong was determined to 7-9 weeks of storage at $4^{\circ}C$ and ginger jocheong was the least preferable materials. We conclude that it is possible to develop easy-made ssamjang products with cheonggukjang and non-fermented materials also skipping aging period.

저장기간에 따른 쌈장의 갈변 반응 특성 (Browning Characteristics of Ssamjang during Storage)

  • 김용국;김성주;장규섭
    • 한국식품영양과학회지
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    • v.34 no.4
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    • pp.529-537
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    • 2005
  • 공장에서 생산하는 방식에 따라 쌈장을 제조한 후 쌈장의 갈변에 영향을 미치는 고추장 반제품 숙성 일수$(X_1)$, 된장 숙성 일수$(X_2)$, 된장 함량$(X_3)$, 살균온도$(X_4)$, 저장온도$(X_5)$를 주요변수로 선정하고 중심 합성계획에 따라 실험을 수행하여 쌈장의 저장과정 중의 갈변 반응 특성을 조사하였다. 수분활성도는 시험구별로 숙성 초기 $0.605\~0.666$으로 증가 또는 감소의 경향을 보였으며, 숙성 8주째에 최대의 수분활성도를 나타낸 후 서서히 감소하는 경향을 보였다. 이는 된장의 숙성일수$(X_2)$ 차이에 의해 원료가 분해되어 수용성 물질이 생성되기 때문인 것으로 사료된다. 유리아미노산 중 glutamic acid가 다른 아미노산보다 높게 나타났으며 proline, leucine, phenylalanine, lysine, serine등이 다소 높은 것으로 확인되었고, 살균온도가 낮은 시험구에서 총유리아미노산 함량이 높게 나타났다. 유리당 함량은 각 시험구별로 차이는 있지만 glucose가 가장 많이 함유되어 있었고 fructose와 maltose도 검출되었으며, 살균온도가 낮은 시험구에서 총유리당 함량이 높게 나타났으며 이는 살균온도에 따른 효소의 실활과 관련된 것으로 사료된다. 저장 과정 중 표면색도의 변화는 시험구별로 차이는 있으나 저장기간이 경과함에 따라 $L^*,\;a^*,\;b^*$값은 감소하는 경향을 나타냈고 ${\Delta}E$값은 증가하는 경향을 나타냈으며, 표면색도에 영향을 미치는 주요 인자는 온도이며 살균온도보다는 저장온도가 더 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.

장류 기반 한식에 대한 할랄 식품 소비자의 선호도 FGI 연구 (Consumer Acceptance of Korean Jang Products Among Halal Food Consumers Using FGI Approach)

  • 송류리;정서진;조선아
    • 한국식생활문화학회지
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    • v.32 no.3
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    • pp.266-274
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    • 2017
  • This study aimed to investigate potential acceptability of Korean jang products among Halal food consumer's to predict its market possibility in a Halal food market. Focus Group Interview (FGI) was implemented to 11 Halal food consumers residing in Korea for more than 4 month. During the test, 3 types of fermented paste, doenjang, ssamjang and gochujang were evaluated by applying these to Korean foods. In depth interview was conducted on the liking of the jang applied samples, general experiences of Korean food and fermented food in their home countries. The results showed that consumers were positive to Korean jang applied samples in general. The mean liking ratings of doenjang, ssamjang and gochujang were 7.1, 7 and 7.6 on 9-point hedonic scale, respectively. Consumers focused on the sweet and spicy flavor quality of the samples. Consumers commonly responded that the doenjang tasted too salty and needed to increase sweet and spicy flavor, and ssamjang needed to increase spicy flavor as well. Sweetening was necessary for gochujang. The reasons of liking Korean jang were because the flavors were unique yet familiar. The balanced flavor of salty, sweet and spicy flavor were additional reasons of liking. However, the fermented smell of jang products were reasons of disliking the products.

공장 및 수공업 생산 쌈장의 품질 특성 (Quality Characteristics of Factory-Style and Handmade-Style Ssamjang)

  • 김석영;박보람;유선미
    • 한국식품영양과학회지
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    • v.45 no.1
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    • pp.100-108
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    • 2016
  • 본 연구에서는 쌈장 제품의 품질 향상 및 개발에 관한 기초자료를 제시하고자 시판 중인 공장 및 수공업 생산 쌈장 제품 10종에 대한 이화학 성분 분석을 통해 품질 특성을 규명하고자 하였다. 수분 함량은 공장생산 쌈장이 41.94~45.83%, 수공업생산 쌈장이 49.37~62.12%, 조단백 및 조지방 함량은 공장생산 쌈장이 각각 7.50~9.09%, 1.81~3.36%, 수공업생산 쌈장이 9.39~13.46%, 4.40~8.35%로 나타나 수공업생산 쌈장이 수분, 조단백, 조지방 함량 모두 유의적으로 높은 것으로 나타났다. pH와 적정산도는 공장생산 쌈장이 각각 5.29~5.78, 2.18~2.49 0.1 N NaOH mL/10 g, 수공업생산 쌈장이 5.11~5.49, 1.92~3.79 0.1 N NaOH mL/10 g으로 나타났고 아미노태질소 함량은 FSS1과 HSS2를 제외하고는 수공업생산 쌈장(645.48~756.18 mg%)이 공장생산 쌈장(365.08~392.55 mg%)에 비해 월등히 높은 것으로 나타났다. 염도는 공장생산 쌈장이 6.10~7.57%, 수공업생산 쌈장이 6.33~11.88%로 수공업생산 쌈장의 염도가 훨씬 높았고 제품 간 함량 차이도 다소 큰 것으로 나타났다. 또한 전체 평균 염도는 7.51%로 10여 년 전 시판 쌈장의 평균 염도인 8.73%에 비해 함량이 낮아졌음을 확인할 수 있었다. 환원당 함량은 HSS3을 제외하고 공장생산 쌈장(18.77~27.85%)이 수공업생산 쌈장(2.47~21.12%)에 비해 훨씬 높은 것으로 나타났으며 명도, 적색도, 황색도는 전반적으로 공장생산 쌈장의 값이 수공업생산 쌈장보다 유의적으로 높았다. 총 유리당 및 유기산 함량은 각각 HSS3 및 FSS1을 제외하고 공장생산 쌈장(12.51~22.59%, 2,204.31~3,136.78 mg%)이 수공업생산 쌈장(0.58~11.04%, 948.36~1,738.60 mg%)보다 높았고 유리아미노산은 HSS1을 제외하고 공장생산 및 수공업생산 쌈장 모두 glutamic acid 함량이 가장 많았으며, 총 함량은 FSS1 및 HSS1을 제외하고 수공업생산 쌈장(343.50~429.31 mg%)이 공장생산 쌈장(204.08~306.19 mg%)보다 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과 공장 및 수공업 생산 쌈장 제품 간 품질 특성에 유의적인 차이가 있었고 동일한 생산방식 내에서도 제품 간 품질특성 차이가 나타났다. 특히 쌈장의 주원료인 된장의 제조방법 및 숙성도에 따라 조단백, 아미노태질소 및 유리아미노산 함량에 차이가 발생하였고 이를 통해 쌈장은 다양한 원료와 재료 배합비 및 방식의 차이에 따라 품질 특성이 다양해 짐을 확인하였다.

한식 소스류를 통한 한국음식의 세계화 방안 - 세계적인 소스류 성공사례를 중심으로 - (Globalization of Korean Cuisine through Korean Sauces - Focusing on the Success of World-wide Sauces -)

  • 이은정;문기철
    • 한국조리학회지
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    • v.18 no.3
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    • pp.108-120
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    • 2012
  • 한국음식은 세계적으로 건강식, 영양학적으로 균형적인 음식들 중 하나이다. 미국, 중국, 일본, 태국, 베트남, 캄보디아, 싱가포르, 인도네시아, 인도, 호주, 영국, 프랑스와 이태리에서는 세계적인 소스류가 있고, 국제화에 대한 마케팅 전략도 수립하고 있다. 위에 언급한 나라에 비해 한국식 소스류의 국제화는 실제로 부족한 실정이다. 본 연구에서는 한식 소스류를 통한 한국 음식 세계화 방안으로 기존의 한국의 장류인 간장, 고추장, 된장, 쌈장을 해외에 있는 쉐프들(chefs)에게 홍보하는 방안, 고추장, 된장, 쌈장을 기본으로 한 파생소스류를 개발하는 방안, 한국 거주 외국인 쉐프들을 통하여 한식 소스류를 해외에 홍보하는 방안, 기존 한식 소스류를 해외에 홍보하는 방안으로 나누어 제시하였다. 또한 정부의 역할, 식품회사의 역할, 조리인의 역할을 제시하였다. 한식조리사들과 양식조리사들에 의한 한식소스류를 활용한 양식 한식 퓨전 메뉴개발, 스위트칠리소스, 가야 잼, 베지마이트와 같은 한국의 대표적 한식 소스류의 개발과 홍보, 기꼬망간장, 이금기소스와 같이 제품의 브랜드화가 이루어져야 한다. 또한 식품회사들에 의한 한국 고유의 소스류의 개발 지속적인 해외 홍보, 한식 프랜차이즈 레스토랑을 통한 한식의 세계화 방법도 있을 것이다. 해외에서 스타쉐프 양성, 한식 세미나, 다양한 매체를 통한 홍보 등이 정부 주도하에 이루어져야 할 것이다.

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경기지역 주부 연령대별 된장 소비패턴 (Generational Differences in Doenjang Consumption Patterns in Gyeonggi area)

  • 이승교;조금순;이성현
    • 한국지역사회생활과학회지
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    • v.15 no.3
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    • pp.21-28
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    • 2004
  • Marketing of traditional doenjang (a kind of fermented soybean product) is now focusing on its health advantages, being proven to have anti-viral, anti-cancer and anti-oxidant effects. The purpose of this study is to investigate the consumption patterns of traditional doenjang in the households managed by different generations of women living in Gyeonggi area. Six hundred housewives answered the questionnaire. Statistical analyses were performed on 590 subjects using SAS (ver 8.1). Chi-square tests and General Linear Models were used. The age distribution of housewives was as follows: 42.9% were in their 30s; 40.9% were in their 40s; and 16.2% were in their 50s. 57.5% of subjects graduated with high school education while 72.8% of subjects did housework only. Overall, 47.2%, prepared their doenjang themselves, while the remainder purchased it or received it from relatives. This percentage differed however according to age group, as self-preparation of doenjang was found in only 22% of housewives in their 30s, but increased to 83% of subjects in their 50s. 53.4% of subjects had their doenjang donated to them by relatives, compared with only 3.1 % of subjects in their 50s. Most of dishes using doenjang were soups and stews. Those housewives in their 50s made significantly higher use of doenjang in soup, wrapping vegetables (ssamjang), seasoning, and flat cake (jangttok). Doenjang dishes were prepared for the husband in the family 59.2% of the time, followed by housewives 15.4% of the time. Annual consumption of doenjang was 5.1kg. and Kanjang was 4.4L per household; there was no significant difference between the age groups respecting annual consumption. From such results, we may assume a decrease in home-made doenjang among younger generations and an increase in the amount of purchased doenjang. We can predict an increased need for doenjang of better quality. Also the development of new products such as ready-to-eat or fast food variants would better serve the trend towards convenience.

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전라남도 장수지역 및 서울 일부 지역 거주 80대 노인의 맛 선호도, 식품섭취빈도, 영양 섭취 상태 비교 (A Comparative Study of Taste Preference, Food Consumption Frequency, and Nutrition Intake between the Elderly in Their 80's Living in Long Life Regions in Jeollanam-do and a Part of Seoul)

  • 전순실;윤은주
    • 한국식품영양학회지
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    • v.29 no.1
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    • pp.115-127
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    • 2016
  • In this study, we compared diet related attributes such as food taste preference, food consumption frequency and nutrition intake between elderly residents in their 80's of areas in Jeollanam-do that are well known for longevity and those of a part of Seoul. Structured in-depth interviews were conducted by trained interviewers on 125 consented subjects (67 Jeonnam and 58 Seoul). Differences of groups were tested using Chi-square tests for nominal or ordinal data and t-tests and ANOVA tests for ratio data. The elderly from Jeonnam tended to sleep longer, express emotion more freely, and interact with others more often than those from Seoul. The elderly tended to prefer sweet or salty tastes, which might be highly related to serious health problems. The most frequently consumed foods were napa cabbage kimchi (2.19 times/day) and multigrain rice (1.99 times/day). Elderly from Jeonnam tended to consume garlic, milk, beans and roasted barley/corn teas less often; whereas, they consumed porridge, dried radish greens, potato, fermented fish, dried fish, pork rib, pork belly, soybean paste soup, soybean paste/Ssamjang, other kimchis, pickled vegetables, snacks, cookies, and green/black teas more often than elderly residents from Seoul. Differences in nutrition intake between the regions were greater than differences between the perceived levels of household economic status. NAR and INQ for folate were lower among elderly from Jeonnam than those from Seoul, while those for protein, vitamin C, niacin, vitamin $B_6$ were higher. The study results indicated that elderly from Jeonnam engaged in a more diverse diet than the elderly from Seoul.