• 한국식품영양학회지
• /
• 제8권2호
• /
• pp.93-104
• /
• 1995

Effect of frozen storage(0, 15, 30, 40 days, -18$^{\circ}C$), cooking methods(frying, microwaving) and reheating on lipid oxidation in chicken meats were evaluated by measuring thiobarbituric acid value (TBA value) and by measuring fluorescence value. TBA values were increased by storage days and were higher in leg meats than breast meats. According to cooking method, TBA values were higher in frying chicken meats. The fluorescence values were also increased by storage days and were higher in breast meats than leg meats.

• 대한가정학회지
• /
• 제24권1호
• /
• pp.43-51
• /
• 1986

In order to study antioxidative acton of garlic, alliin, scordinin, garlic oil, ethanol fraction and non-kaolin fraction which have been discovered from garlic until now were extracted and isolated, and each fraction was utilized as the experimental materials. Antioxidative action of each fraction was compared through the in vitro and in vivo experiments. Electron donatingability on $\alpha$, $\alpha$-diphenyl-$\beta$picrylhydra-$\chi$yl, the inhibitory effect of lipoperoxide formation by TBA and peroxide value were measured and analyzed. RESULTS : 1. When observed antioxidative ability by EDA value, ethanol fraction of garlic components showed the strongest reaction as 15.25. 2. In vitro experiment with TBA value, garlic oil, alliin and ethanol fracton showed distinctive effect on inhibitory effect of lipoperoxide formation. 3. Comparing with the inhibitory effect of lipoperoxide formation with TBA value in vivo, the ethanol fraction was the most effective in the blood or liver by intraperitoneal administration, whereas the ethanol fraction in the blood and non-kaolin fraction in the liver was most effective each other by orally administration. 4. In vitro experiment with peroxide value, garlic oil was distinctive effect on the inhivitory effect of lipoperoxide formation, which was a similar to the trend of TBA value in vitro. 5. Examining the induction time for the first period of lipoperoxide formation in vitro, garlix oil, ethanol fraction and alliin were effective, which was a similar to the trend of TBA value and peroxide value in vitro.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제20권4호
• /
• pp.288-295
• /
• 2000

동결기간과 해동후 재냉장이 우육의 지방산 조성. TBA가 생육향 및 가열육향에 미치는 영향을 파악하기 위하여 홀스타인의 등심부위를 -2$0^{\circ}C$에서 6, 12 및 18개월 동경, 해동한 것과 이것을 1$^{\circ}C$에서 3일간 재냉장한 것에 대하여 실험하였다. 신선육의 총지질 중성지질 및 인지질의 단일 불포화지방산에 대한 포화지방산의 비율(MUFA/SFA)은 각각 1.35, 1.10 및 1.34이었으며 동결기간이 길어지면서 점점 감소하였다. 동결 6개월째 우육은 TBA가는 0.37 mg/MA/kg으로 신선육의 0.15 mg/MA.kg 보다 높아졌으나 산패취는 느끼지 못했다. 동결 12개월과 18개월째 우육의 TBA가는 각각 0.53과 0.64mg/MA/kg이었으며 산패취를 느낄수 있었다. 한편 재냉장한 우육은 동결기간에 관계없이 TBA가가 높아지고 생육향 평가 점수가 낮아졌으나 MUFA/SFA와 가열육향은 동결 6개월째에 향상되었고 12개월 및 18개월 째에는 저하되어 동결기간에 따라 재냉장 효과의 차이를 보였다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
• /
• 제6권
• /
• pp.121-127
• /
• 1988

Palm 유로 유열처리한 라면제품을 태양광선구, 실내보존구, 항온기보존구 및 골판지상자구 등의 처리구로 나누어 20주동안 저장하고, 경시적으로 산가, 과산화물가, TBA가, 지방산조성 및 요오드가 등의 지방산화이상을 조사한 결과는 다음과 같다. Al증착 film포장지로 밀봉하고 골판지상자에 넣어 실온 암소에서 저장하면 산가, 과산화물가, carbonyl가 및 TBA가는 완만하게 증가하여 5개월 경과 후에도 완전한 품질을 보였다. 관능검사에 있어서의 산패취도 5개월후까지는 인정되지 않았다. 실내보존구 및 항온기 보존구의 라면은 완만한 산화이상을 보여 저장 18주에 산패취를 확인하였으나, 태양광선구의 라면은 저장 10주부터 다소 크게 산화가 일어났으며, 이때 산패취를 확인하였다. 산가, 과산화물가, carbonly가, 및 TBA가는 각 처리구 공히 저장기간 동안 증가하였으며, 태양광선구에서 그 증가이상은 현저하였다. 특히 TBA가는 태양광선구에서 저장 10주이후 급격히 증가하여 14주에 그 정점을 이루고 다시 감소하였다. 저장초 그리고 저장 18주의 태양광선구 및 항온구의 라면 유지에 대한 지방산 조성을 살펴본 결과 항온구에선 큰 변화가 없었으나 태양광선구에선 저장초의 지방산조성에 비하여 oleic acid등 불포화지방산의 상대적인 감소이상을 볼 수 있었으며 저장 중 요오드가의 감소가 이런 사실을 뒷받침하고 있다.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제17권1호
• /
• pp.31-40
• /
• 1984

혐기적 조건밑에서 $FeCl_{3}$에 의해 촉진된 TBA 반응을 이용하여 혈청중 과산화물 측정을 위한 새로운미량 분석법을 설정하였다. 즉. 혈청단백침전물이 현탁된 TBA반응흔합액에 혈청 $10{\mu}l$당 $1.0{\mu}mole$의 $FeCl_{3}$를 첨가한 다음 질소기류밑에서 50분간 끊는 물에 중탕한다. 이 분석법의 반응 예민도는 현행 일반 TBA법보다 40여배나 증대되었으며 따라서 미량의 시료$(10{\sim}20{\mu}l)$로도 TBA반응생성물의 농도 측정이 비색법으로도 가능하였다. 그리고 TBA반응생성물의 butanol 추출액을 $(NH_{4})_{2}SO_{4}$염석으로 부분말수시킴으로써 예민성 및 재현성이 개선될 수 있었다. 이 분석법을 이용하여 측정한 건강인들의 혈청 TBA같은 높은 연령군일수록 증가하는 경향을 보였다.

• 한국응용과학기술학회지
• /
• 제12권1호
• /
• pp.43-46
• /
• 1995

The antioxidative effect of ethanol extract of ginger on mackerel pike(Colorabis saira) flesh was investigated by periodically measuring TBA value and perioxide value(POV) during storage. The ethanol extract of ginger was added to minced mackerel pike flesh and the fish oil by concentration(2%, 4%, 6%, 8%). Then the minced flesh was storaged at $-5^{\circ}C$ and the fish oil was incubated at $40^{\circ}C$. The TBA values of minced flesh were approximately increased in inverse proportion to concentration of ginger extract. Peroxide values were attended with the same effect as TBA value in the aggregate. In addition, The relationship between $TBA_{37^{\circ}C-2hrs}$ of the minced flesh and their lipid oxidation during storage at -$5^{\circ}C$ for 4 weeks was observed(r=O.98). $TBA_{37^{\circ}C-2hrs}$ can be expressed as the susceptibility to lipid oxidation of minced mackerel pike flesh during storage. In the results, the antioxidative effect of alcohol extract of ginger on mackerel pike flesh was observed.

• 대한가정학회지
• /
• 제33권6호
• /
• pp.245-253
• /
• 1995

The purpose of this study was to investigate the fatty acid composition and the rancidity of commercial deep-fat fried foods in Kangreung. the 7 kinds of samples were purchased form snack corners in 3 markets at AM 10 and PM 6 o'clock. The acid value, peroxide value and TBA value of the deep-fat fried foods were determined and the fatty acid composition were analyzed. The range of acid value was 0.45∼1.79, that of peroxide value was 1.24∼8.64meq/㎏,and that of TBA value was 12∼140 in all samples. There was significant difference in most of all samples by purchasing time and kinds of samples. But there was not specific tendency by purchasing times in each sample. Most of the acid value, peroxide value and TBA value of the samples fried with meats or sea foods showed higher value than the that of samples fried with vegetables or seaweeds. The fatty acid composition of the total lipids in the deep-fat fried foods were similar to one another. The major fatty acids were linoleic acid(C18 : 2) , oleic acid(C18 : 1) in order of content. Minor fatty acids were palmitic acid(C16 :0), linolenic acid(C18 : 3), stearic acid (C18 : 0) in order of content. the P/S ratio was the range of 2.12/1∼4.71/1 and the that of the samples fried with meats was the highest among samples. so there was the same tendency in this result between the chemical properties(acid value, peroxide value, TBA Value) and fatty acid composition. As a result of acid value and peroxide value in this study, the commercial deep-fat fried foods in Kangreung was safety.

• 한국식품과학회지
• /
• 제15권1호
• /
• pp.27-31
• /
• 1983

백삼(白蔘)을 상대습도별(相對濕度別)로 장기보존(長期保存)하면서 경시적(經時的)으로 지질산패도(脂質酸敗度), 지용성(脂溶性) 및 수용성색소(水溶性色素)의 변화(變化)를 조사(調査)한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 단분자층(單分子層) 수분함량(水分含量)은 백삼(白蔘)이 6.68g/100g, 백삼분말(白蔘粉末)이 7.81g/100g이었으며 그때의 수분활성도(水分活性度)는 각각(各各) 0.16, 0.18이었다. TBA가(價)는 저장기간(貯藏期間)이 경과할수록 증가(增加)하였으며 상대습도(相對濕度) 96%인 경우에 가장 컸으며 23%, 32%인 경우에 가장 낮았다. 지용성(脂溶性) 및 수용성색소(水溶性色素)의 변화(變化)도 상대습도(相對濕度)가 높을수록 저장기간(貯藏期間)이 경과하면서 급격한 증가(增加)를 보였다. 이상(以上)의 결과(結果)로 백삼(白蔘)을 장기간(長期間) 보존(保存)할 경우 단분자층(單分子層) 수분활성도(水分活性度)보다 다소 높은 $0.23{\sim}0.32$에서 저장(貯藏)하는 것이 품질정정화(品質定定化)를 위한 최적조건(最適條件)이라 보이며 적어도 Aw=0.57 이하(以下)의 조건(條件)을 유지(維持)시켜야 된다고 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제15권4호
• /
• pp.419-430
• /
• 2005

In this study, to prove the effect of soybeans's electron donating ability and its addition on eel gouem, storage and sensory characteristics were examined. During the storage period, pH values of all gouem samples were decreased with initial increase except the control. BSB $3\%$ sample had the lowest pH value and YSB $10\%$ sample was the highest 6.71 in pH value at first storage day. The electron donating ability of soybeans were increased with the amount of addition. The electron donating ability of SBSB 20g sample was the highest, which was 2 ${\~}$ 3 times higher than that of YSB sample. L values of all the gouem samples had a tendency to decrease according to the storage period and amount of addition. All samples' a values were increased throughout the storage period, while b values decreased except the control and GNG sample. TBA and VBN values of all the samples were up and down throughout the storage period SBSB $10\%$ sample had the lowest in TBA value. The electron donating ability of all soybean samples and TBA value of eel gouem samples showed a negative correlation. Total plate count of bacteria was increased rapidly for initial storage period, but all samples showed a tendency of slow growth after the 8th day of storage. During all storage days, SBSB, BSB samples had a similar tendency of low total plate count growth. GNG $10\%$ sample showed the lowest in total plate count of bacteria at sixteenth day of storage. Sensory scores of all samples decreased with storage. For all the items of the sensory evaluation, SBSB $5\%$ sample got the highest score among all eel gouem samples. GNGSB sample showed the lowest in TBA value and total plate count of bacteria. And in the sensory evaluation, GNGSB sample got the highest scores for several items.

• 한국식품과학회지
• /
• 제4권4호
• /
• pp.259-264
• /
• 1972

국산(國産) 라면제품을 형광등조사구(螢光燈照射區) 고온암소구(高溫暗所區) 자외선조사구(紫外線照射區) 등의 처리구(處理區)로 나누어 20주(週)동안 저장하고, 경시적(經時的)으로 산가(酸價) 과산화물가(過酸化物價) carbonyl가(價) TBA가(價) 지방산조성(脂肪酸組成) 옥도가(沃度價) 등의 지방산화현상(脂肪酸化現象)을 살펴 본 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 전반적으로 형광등조사구(螢光燈照射區) 및 고온암소구(高溫暗所區)의 라면은 완만한 산화현상(酸化現象)을 보였으며, 저장 16주(週)에 변패취(變敗臭)를 확인하였고, 자외선조사구(紫外線照射區)의 라면은 저장초(初)부터 급격한 산화(酸化)가 일어났으며, 저장 4주(週)에 변패취(變敗臭)를 확인하였다. 2) 산가(酸價) 과산화물가(過酸化物價) TBA가(價)등은 각처리구(名處理區) 공(共)히 전실험기간동안 증가하였으며 자외선조사구(紫外線照射區)에서 그 증가현상(增加現象)은 현저하였다. 특히 TBA가(價)는 자외선조사구(紫外線照射區)에서 저장 4주(週)이후 급격히 증가하여 10주(週)에 그 정점(頂點)을 이루고 다시 감소하였다. 이 때의 bound malonaldehyde는 14주(週)까지 증가하다가 그 이후 완만히 변화하였다. 3) 저장초(貯藏初) 그리고 저장(貯藏) 12주(週)의 고온암소구(高溫暗所區) 및 자외선조사구(紫外線照射區)의 라면유지(油脂)에 대한 지방산조성(脂肪酸組成)을 살펴 본 결과 고온암소구(高溫暗所區)에선 큰 변화가 없었으며, 자외선조사구(紫外線照射區)에선 저장초(貯藏初)의 지방산조성(脂肪酸組成)에 비(比)하여 linoleic acid 등 불포화 지방산의 상대적(相對的)인 감소현상을 볼 수 있었으며 저장 중 옥도가(沃度價)의 감소(減少)가 이러한 사실(事實)을 뒷받침하고 있다.