• 한국식품영양과학회지
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• 제41권7호
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• pp.982-987
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• 2012

본 연구는 다양한 생리활성을 가지는 마늘을 떡볶이 떡에 첨가하여 관능적 특성 향상과 떡볶이 떡의 다양화에 기여하고자 떡볶이 떡에 마늘분말을 0, 1, 3, 5, 7%의 비율로 첨가하여 제조한 떡볶이 떡을 수분함량, 색, 기계적 품질 특성, 관능적 특성의 변화를 살펴보았다. 마늘 떡볶이 떡의 수분함량은 45.72~46.74%로 나타났으며 무첨가구에 비해 유의적으로 높은 수분함량을 나타내었다. 색도는 마늘 분말 첨가량이 증가할수록 L값이 감소하는 경향을 나타내었으며, a값과 b값은 마늘분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 마늘분말 첨가 떡볶이 떡의 기계적 품질특성을 조사한 결과 조리 전의 경도는 무첨가구에 비해 마늘 첨가군에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었으며 마늘 분말 3% 첨가구가 가장 낮은 값을 나타내었다. 조리 후의 경도는 조리 전과 같이 무첨가구에서 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 부착성과 탄력성은 조리 전과 후에 마늘분말의 첨가에 따른 차이를 나타내지 않았다. 씹힙성은 조리 전과 후에 마늘분말 첨가군이 무첨가구에 비해 낮게 나타났으며 첨가량에 따라 감소하는 경향을 나타내었으나 유의차는 없었다. 응집성은 조리 전에 1% 첨가군이 높게 나타났으며, 조리 후에는 마늘분말 첨가량에 따른 차이는 나타나지 않았다. 점착성은 조리전에 마늘분말 첨가군이 무첨가구에 비해 낮은 값을 나타내었으며 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향으로 나타났으나 조리 후에는 마늘분말 첨가에 따른 유의차는 나타나지 않았다. 관능적 특성을 조사한 결과 색, 향의 강도에서 7% 첨가구가 높게 평가받았으며 졸깃함의 강도에서는 1%, 3% 첨가구가 유의적으로 강하게 평가되었으나 7% 첨가구는 낮게 평가되었다. 마늘떡볶이 떡의 색, 향, 맛에 대한 기호도 평가는 7% 첨가구가 낮은 점수를 나타내었으며 조직감의 기호도는 무첨가구와 첨가구들 사이에 유의차를 나타내지 않았다. 전반적인 기호도는 무첨가구와 3% 첨가구가 유의적으로 가장 높은 점수를 받았다. 따라서 본 마늘분말을 첨가하여 마늘 떡볶이 떡을 제조할 경우 마늘분말 3% 첨가가 가장 적합할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권6호
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• pp.948-956
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• 2013

국내 쌀가공산업의 활성화로 인해 떡류 시장은 활발해지고 있으나 떡의 노화현상으로 인한 유통상의 제한점으로 시장개척에 어려움이 따르고 있다. 따라서 떡류 제품 중 대중에게 인지도가 가장 높은 가래떡의 일종인 떡볶이떡에 자몽씨 추출물과 산도조절제를 첨가하여 제조된 떡볶이떡의 품질개선을 확인해보고자 하여 이들의 품질평가를 수분, 색도, pH, 기계적 조직감, 미생물 특성 및 관능적 특성을 통해 살펴 보았다. 떡볶이떡의 수분함량은 저장기간 동안 자몽씨 추출물 첨가군에서 가장 높게 나타났으며(p<0.05), 떡볶이 떡의 색도측정 결과 산도조절제 첨가떡의 L, a, b 값이 자몽씨 추출처리군과 대조군보다 낮게 나타났다(p<0.05). 떡볶이떡의 기계적 강도는 저장 온도보다 첨가제에 더 큰 영향을 받는 것으로 나타났다. 즉 자몽씨 추출물과 산도조절제를 첨가한 떡볶이의 경도가 무첨가군인 대조군보다 낮게 나타났다. 자몽씨 추출물과 산도조절제의 첨가는 떡볶이떡의 미생물 생장을 효과적으로 지연시켜 주는 것으로 나타났고 전반적인 기호도는 첨가제를 넣지 않은 대조군에서 가장 높은 점수를 획득하였다. 본 연구결과를 통해 자몽씨 추출물과 산도조절제의 첨가가 저장중 미생물 생장을 지연시키며 저장 15일까지 품질을 유지시켜 주어 관능적 평가가 가능한 것으로 나타나 첨가제로써 자몽씨 추출물과 산도조절제가 떡볶이떡의 품질특성에 긍정적인 영향을 주는 것으로 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권11호
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• pp.1612-1616
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• 2011

압출성형기(extruder)로 떡볶이용 떡을 제조할 시 떡의 수분 및 조직감에 가장 큰 영향을 미칠 것으로 판단되는 압출성형 횟수를 각각 달리하여 떡을 제조하였고 제조된 떡의 품질 특성을 확인해보았다. 수분함량은 압출성형 횟수가 증가할수록 유의적으로 증가하여 3회 압출 성형한 떡이 50.8%로 수분함량이 가장 높았다. 기계적인 조직감에서 경도와 씹힘성은 압출성형 횟수가 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 고형물 용출량과 수분흡수율을 측정한 결과 압출횟수가 늘어날수록 고형물용출량은 증가하였고 반대로 수분흡수율은 감소하였다. 관능검사를 실시한 결과 전반적인 기호도는 1회 압출 성형한 떡이 촉촉한 정도와 부착성의 값이 약하고 경도는 강하여 가장 낮은 기호도를 나타낸 반면 3회 압출 성형한 떡은 경도가 가장 낮았고 부착성은 가장 높은 것으로 나타났다. 경도와 부착성이 적절하게 조화를 이룬 2회 압출 성형한 떡이 전반적인 기호도가 6.42로 가장 높게 나타났다. 따라서 압출성형기로 떡볶이 떡을 제조 시 압출성형 횟수 2회가 떡의 수분함량, 조직감 및 전반적인 기호도가 높게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권5호
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• pp.688-695
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• 2012

대두분말을 떡볶이 떡에 첨가하여 수분, 색도, 조리특성, 기계적 조직감 및 관능적 품질특성을 살펴보았다. 대두분말 첨가 떡볶이 떡의 수분함량은 모든 저장기간에서 대두분말 함량이 증가할수록 높은 경향을 나타내었다. 대두분말 15% 첨가군인 SF15는 저장 0, 1, 2일째에 각각 46.30, 46.30, 45.00%로 전 처리군 중에서 가장 높은 수분함량을 보였다. 대두분말을 첨가한 처리군이 첨가하지 않은 처리군보다 L값은 낮았고 첨가한 처리군들간에는 대두분말이 증가할수록 L값은 감소하였고 a, b 값은 증가하는 경향을 보였다. 저장 1일째까지는 색을 유지하였다가 저장 2일째에는 유의적으로 변화하였다. 조리특성 결과, 대두분말함량이 증가할수록 수분 흡수율은 감소하였고 고형물 용출량은 증가하였다. 기계적 조직감 특성결과, 떡볶이 떡의 경도, 씹힘성, 응집성은 대두분말을 첨가한 처리군이 대조군에 비해 낮은 값을 보였으나 대두분말 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 탄력성은 전처리구간에서 유의적인 차이가 없었으며 부착성은 증가하는 경향을 보였다. 대두분말 첨가 떡볶이 떡의 관능적 특성 결과 맛, 향, 색, 경도, 탄력성 및 전반적인 기호도에서 저장기간 0, 1, 2 일째 모두에서 대두분말 5% 첨가한 떡볶이 떡의 품질이 가장 우수한 점수를 보였다. 이상의 연구결과들을 토대로 떡볶이 떡에 식이섬유와 단백질 급원인 대두분말을 첨가하였을 시 떡의 수분을 유지시켜 조직감 및 관능적 특성에 긍정적인 영향을 주었으며 5% 첨가군이 맛과 향, 조직감 및 전반적인 기호도가 가장 우수하여 제조 시 적합할 것으로 판단되며 향후 기능성과 품질이 우수한 떡볶이 떡을 제조할 수 있을 것으로 기대되었다.

• 생명과학회지
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• 제29권5호
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• pp.588-595
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• 2019

본 연구에서는 파래 열수 및 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능을 측정하고, 파래분말 0%, 1%, 3% 및 5%를 첨가한 떡볶이 떡의 품질 특성을 알아보았다. 파래 열수 및 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 각각 2.04 mg TAE/g과 6.73 mg TAE/g으로 나타났다. 파래 열수 및 에탄올 추출물의 DPPH radical 소거능은 농도 의존적으로 증가하였으며, 10 mg/ml 농도에서 각각 19.74%와 81.69%로 나타났다(p<0.05). 떡볶이 떡의 수분함량은 무첨가군이 가장 높게 나타났고, 색도를 측정한 결과 L값과 a값은 파래분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(p<0.05), b값은 파래분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 떡볶이 떡의 기계적 특성을 측정한 결과 경도와 부착성, 탄력성, 씹힘성 및 파쇄성은 파래분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향이었고, 응집성은 3% 첨가군에서 가장 높게 나타났으나 무첨가군 및 1% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었다. 파래분말을 첨가한 떡볶이 떡의 관능적 특성을 평가한 결과 색과 맛, 조직감은 무첨가군이 가장 높게 나타났고, 향은 1% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 무첨가군에서 가장 높게 나타났으나 1% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었다. 떡볶이 떡의 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능은 농도의존적으로 증가하였다(p<0.05). 이상의 결과에서 파래는 기능성 제품 개발을 위한 소재로써 가치가 있는 것으로 판단된다.