• 한국약용작물학회지
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• 제20권1호
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• pp.54-62
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• 2012

This study was investigated to compare the volatile aroma compounds of Synurus deltoides and Aster scaber. The volatile aroma compounds from Synurus deltoides and Aster scaber were extracted by soild-phase microextraction (SPME) methods. S. deltoides had 97 volatile aroma compounds such as including 5-acetyl-1,2-dihydro acenaphtylene (14.63%), ${\beta}$-cubebene (9.31%), caryophyllene (8.97%), ${\beta}$-chamigrene (7.14%), ${\beta}$-selinene (2.71), ${\alpha}$-farnesene (2.47%), ${\alpha}$-bergamotene (2.26%), ${\beta}$-elemene (1.94%), etc. A. scaber had 84 volatile aroma compounds such as (+)-epi-bicyclosesquiphellandrene (10.38%), terpinolen (10.09%), caryophyllene (6.04%), 8-isopropenyl-1,5-dimethyl-1,5-cyclodeca diene (5.42%), ${\alpha}$-himachalene (5.04%), ${\beta}$-thujene (4.37%), ${\beta}$-pinene (4.28%), ${\beta}$-cubebene (3.99%), etc. Conclusively, the main common volatile aroma compounds in S. deltoides and A. scaber leaves were 19 volatile aroma compounds such as caryophyllene, terpinolen, ${\beta}$-cubebene. But the composition and amount of volatile aroma compounds were very different between the two species.

• Journal of Forest and Environmental Science
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• 제26권3호
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• pp.209-217
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• 2010

The volatile aroma of fresh leaves is one of main factor in taste of all the edible green plants. The volatile aroma in almost edible green leaves are suggested as essential oil compounds. Ligularia fischeri, Synurus deltoides, Ligularia fischeri var. spiciformis and Aster scaber are one of the favourable edible green plants in Korea. In this study, volatile aroma compounds from Ligularia fischeri and Ligularia fischeri var. spiciformis species were analyzed by the SPME/GC/MSD method. Ligularia fischeri had 78 volatile aroma compounds such as D-limonene(20.28%), ${\alpha}$-pinene(dextro, 14.15%), L-${\beta}$-pinene(12.85%), 3-carene, ${\beta}$-cubebene(10.39%), etc. Ligularia fischeri var. spiciformis had 83 volatile aroma compounds such as D-limonene(36.97%), ${\beta}$-cubebene(13.95%), L-${\beta}$-pinene(13.38%), ${\alpha}$-pinene(dextro, 4.76%), caryophylle-ne(3.33%) etc. Conclusively, the commom volatile aroma compounds in Ligularia fischeri and Ligularia fischeri var. spiciformis leaves were D-limonene, ${\alpha}$-pinene, L-${\beta}$-pinene, ${\beta}$-cubebene, Caryophyllene, ${\alpha}$-farnesene, terpinolen. However, the composition and amount of volatile aroma compounds were very different between the two species.

• 식품과학과 산업
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• 제50권4호
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• pp.24-49
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• 2017

Volatile flavor compounds of cheonggukjang and doenjang, which are the most representative Korean soybean fermented foods, were compiled throughout literature review. Total of 225 and 404 volatile flavor compounds were found in cheonggukjang and doenjang, respectively. The most characteristic volatile flavor compounds in cheonggukjang are thought to be pyrazine compounds. In addition, acids, such as 2-methyl propanoic acid, butanoic acid, 2-methyl butanoic acid, and 3-methyl butanoic acid, contribute to aroma characteristics of cheonggukjang. On the other hand, ester compounds are the most predominant volatile flavor compounds in doenjang. Ninety six ester compounds were detected in doenjang while 22 ester compounds were identified in cheonggukjang. Pyrazine compounds and acids also play an important role in the flavor of doenjang. Compilation of volatile flavor compounds from cheonggukjang and doenjang will provide basic information to food industry to understand and improve aroma characteristics of cheonggukjang and doenjang.

• 한국식품과학회지
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• 제48권2호
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• pp.122-127
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• 2016

아사이베리의 특징적인 향기성분을 동정하기 위하여 SAFE와 LLCE를 이용하여 추출하고 GC-MS와 GC-O로 분석하였다. 아사이베리에서 공통적으로 동정된 휘발성 향기성분은 2-phenylethanol, (Z)-3-hexenol과 benzyl alcohol 등으로 함량이 높았으며 8-hydroxy linalool과 maltol은 LLCE에서 높은 함량을 나타내었다. 아사이베리의 휘발성 향기성분은 알코올류가 가장 함량이 높았으며 아사이베리의 중요한 휘발성 향기성분이라고 생각된다. 아사이베리의 향 활성 화합물 중 ${\beta}-damascenone$은 SAFE에서 $log_2FD=4$와 LLCE에서 $log_2FD=1$을 나타냈으며 장미향과 베리향 특성을 나타내어 아사이베리의 특징적인 향에 기여하는 중요한 화합물이라 생각된다. 또한 trans-linalool oxide, (Z)-3-hexenol과 2-phenylethanol 등이 아사이베리의 향 활성 화합물로 동정되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권5호
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• pp.621-627
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• 2006

압출성형에 의해 제조된 구운 쇠고기 반응향의 향특성을 알아보기 위해 휘발성 성분 및 aroma-active화합물을 SDE-GC-MS-O법을 이용하여 분석하였다. HVP에 ribose, cysteine, furaneol, thiamin, methionine, 마늘 분말 및 인지질 등의 전구문질을 넣고 최적 압출성형 조건인 $160^{\circ}C$, 스크루 속도 45 rpm 및 윈료공급 속도 38 kg/hr에서 압출성형하였다. 압출성형에 의해 제조된 구운 쇠고기 반응향에서 모두 68개 의 휘발성 성분이 검출되었으며, 그 숫자는 furaneol을 빼고 압출성형 시킨 반응향과 HVP만 압출성형 시킨 시료에서 크게 줄어들었다. GC-O결과 구운 쇠고기 반응향에서 27개의 aroma-active 화합물이 검출되었으며, methional과 2-methyl-3-furanthiol이 가장 중요한 aroma-active화합물로 밝혀졌다. Furaneol이 구운 쇠고기 반응향 생성에 있어서 중요한 역할을 할 것으로 생각되어 진다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권2호
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• pp.147-152
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• 2013

The objective of this study was to evaluate the effects of packaging on the aroma stability of curry powder during storage. The Volatile flavor compounds from curry powders packed with laminated film or vinyl were analyzed by the solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry during in storage at $25^{\circ}C$ for 13 weeks. Forty-eight compounds, comprising 36 terpenes, 5 alcohols, 4 benzenes, 2 carbonyl compounds, and 1 ester, were identified from the curry powders. The main volatile compounds were cuminaldehyde, anethole, and eugenol. The Volatile compounds of curry powder packed with laminated film were maintained unchanged during in the storage, whereas those packed in vinyl were decreased during the storage. The amounts of p-cymene, cuminaldehyde, anethole, and (E)-caryophyllene from curry powder packed with laminated film were maintained during storage, while those packed with vinyl decreased gradually. The aroma stability of eugenol was unaffected by packaging. The results indicates that curry powder is best packaged in with laminated film to maintain the aroma stability during storage.

• 한국수산과학회지
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• 제41권6호
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• pp.414-418
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• 2008

Volatile compounds in Omangdungi (Styela plicata)-Doenjang (soybean paste) stew were analyzed using solvent-assisted flavor evaporation/gas chromatography/mass-selective detection/olfactometry (SAFE/GC/MSD/O) and aroma extract dilution analysis (AEDA). The GC/O analysis detected 37 volatile compounds, of which 32 were positively identified, and included 9 aldehydes, 5 alcohols, 4 aromatic hydrocarbons, 4 ketones, 3 esters, 3 N-containing compounds, 2 acids, 1 S-containing compound, and 1 furan. Nine aroma-active odorants ($\log_3FD{\geq}3.0$) in the sample included six compounds derived from Doenjang (3-methyl(thio)propanal, tetramethylpyrazine, 4-vinyl-2-methoxyphenol, 2-acetylpyrrole, butyric acid, and 2-methoxyphenol) and three compounds from Omangdungi (2-acetyl-2-thiazoline, 9-decanol, and 6-decenol). Three compounds derived from Omangdungi (9-decanol, 6-decenol, and 6-nonenol) were thought to enhance the seafood-like flavor of Omangdungi-Doenjang stew.

• 한국식품과학회지
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• 제47권2호
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• pp.176-183
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• 2015

고온반응기로 제조한 구운 불고기 반응향의 향미특성을 확인하기 위하여 휘발성 성분 및 향 활성 화합물을 동정하고 반응온도에 따른 향 활성 화합물의 변화를 확인하기 위하여 수증기증류 및 용매 동시추출법(SDE)을 이용하여 휘발성 향기성분을 추출하고, gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry (GC-MS-O)를 통하여 비교 분석하였다. 고온반응기로 제조한 구운 불고기 반응향에서는 105종의 휘발성 성분이 동정되었으며, 이 중 furfural이 가장 높은 함량을 나타내었으며, 5-methyl furfural, phenylacetaldehyde 및 nonanal 등이 구운 불고기 반응향에 중요한 휘발성 성분으로 확인되었다. 또한 GC-MS-O를 통해 향 활성 성분을 분석한 결과 33종이 동정되었으며, 2,3-butanedione과 furfural 이 중요한 향 활성 화합물로 밝혀졌다. Hexanal, octanal, nonanal, undecanal, phenylacetaldehyde, 5-methyl furfural, 2,6-dimethyl pyrazine 및 dimethyl trisulfide도 구운 불고기 반응향의 향미특성에 중요한 역할을 하는 향 활성 성분으로 확인되었다. 반응온도에 따른 향 활성성분을 비교분석한 결과, 반응온도가 증가할수록 향 활성 성분도 증가하였으나, sulfide 화합물은 반응온도가 증가함에 따라 감소하였다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제14권4호
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• pp.529-532
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• 2005

Volatile compounds, isolated from Chopi (Zanthoxylum piperitum A.P. DC.) using steam distillation, were analyzed by gas chromatography/mass spectrometry-olfactometry (GC-MS-O). Forty-six volatile compounds, consisting of 12 hydrocarbons, 8 aldehydes, 5 esters, 12 alcohols, 4 ketones, 4 oxides and 1 acid, were tentatively identified from the essential oil of Chopi. Unidentified compounds constituted 7.2% of the total peak area. Limonene was the most abundant compound, followed by geranyl acetate, citronellal, cryptone and ${\beta}$-myrcene. In addition, aroma-active compounds, in particular citronellal and limonene, which are related to the citrus and Chopi flavors of Chopi essential oil, were detected. The aroma of Chopi essential oil had a score of 4.8 on the preference test (neither like nor dislike) and a score of 5.97 on the intensity test (slightly strong) using the 9-point hedonic scale.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권3호
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• pp.492-501
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• 2023

본 연구는 브라질산 커피생두를 디카페인 처리방법에 따라 구분하여 디카페인 무처리(RC), SWP 디카페인(SWDC), 초임계 CO₂ 디카페인(SCDC)에 대한 로스팅 이후 원두의 향기성분변화를 전자코와 HS-SPME-GC-MS를 이용해 분석하였다. 로스팅 후 Agtron(#)은 SWDC와 SCDC가 RC보다 더 낮은 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 전자코를 이용해 분석한 세 가지 시료의 주요 향기성분은 propanol-2-one, 3-methylbutanoic acid, 1-methyl-4-isopropenyl-1-cyclohexene으로 확인되었으며, 특히 propanol-2-one은 fruity, glue의 향에 관련한 것으로 디카페인 공정 유무와 상관없이 가장 높은 강도로 분석되었다. 한편, SCDC의 향기성분 중 propanol-2-one, methyl formate의 함량이 RC와 비하여 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 전자코를 이용한 향기성분 패턴의 PCA 분석결과 디카페인 무처리구인 RC와 처리구인 SWDC 및 SCDC의 향기성분의 차이를 확인하였고, 이와 같은 영향은 SCDC에서 더 크게 분석되었다. RC, SWDC와 SCDC의 주요 향기성분들이 propan-2-one과 hexan-2-one은 ketone, hexanal과 (E)-2-pentenal은 aldehyde, 3-methyl-1-butanol, 4-methylhexan-1-ol, 2-octanol은 alcohol에 해당하였으며, 로스팅 후 원두에서 주로 나타나는 향기성분의 구성은 유사하였으나 상대적 강도에서 차별성이 확인되었다. HS-SPME-GC-MS를 사용한 RC, SWDC와 SCDC의 휘발성 향기성분은 모두 28종으로 확인되었으며, 세 가지 시료에서 공통으로 높은 함량을 보이는 상위 향기성분은 furfural, 2,5-dimethylpyrazine, 2-furanmethanol, 2-formyl-5-methylfuran, furfuryl acetate, 2-ethyl-3-methylpyrazine 등 총 10종으로 분석되었다. RC에서 분석된 휘발성 향기성분 20여 종은 SWDC와 SCDC에서는 낮은 함량을 보이며 디카페인 처리에 따른 영향으로 차별화되었다. 본 연구를 통해 디카페인 처리에 따른 로스팅 후 커피 원두의 향기성분 분석에 전자코와 HS-SPME-GC-MS를 이용함에 따라 향기성분의 조성 및 상대적 강도, 함량에 대한 패턴분석이 가능하였으며, 이와 같은 결과로 디카페인 커피에 대한 향미 특성 연구에 도움이 될 것이라 기대된다.