• 동아시아식생활학회지
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• 제22권6호
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• pp.818-825
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• 2012

The effects of sweeteners(fracto-oligosaccharide: xylitol: erythritol: stevioside) as alternative ingredients to sugar on the characteristics of yanggeng were investigated. The relative sweetners of fracto-oligosaccharide, xylitol, erythritol and stevioside to a 25% sugar solution were found to be 25%, 25%, 22.5% and 0.25% respectively. Sensory evaluation to compare yanggeng made using fracto-oligosaccharide, xylitol, erythritol and stevioside to a 100% sugar yanggeng revealed that they differed by 37.5%, 37.5%, 33.75% and 0.75% respectively highlight. The viscosity of yanggeng differed depending on the type of sweetener used. Sugar contents(°Brix) were the highest in sugar. The moisture contents were the highest in yanggeng made with 0.75% stevioside, while the hardness, adhesiveness, chewiness and gumminess were highest in that made with 33.75% erythritol. The springiness was highest in yanggeng made with 37.5% fracto-oligosaccharide, while the cohesiveness was highest in that made with 37.5% xylitol, and the L-values, b-values and a-values were lowest in yanggeng made with 25% sugar. Sensory evaluation, revealed that the overall preference was highest for yanggeng made with 37.5% fracto-oligosaccharide and xylitol.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권5호
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• pp.769-775
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• 2009

This study was performed to investigate the quality characteristics of yanggeng added with Purple Sweet Potato. The yanggeng was prepared with purple sweet potato, Agar, Sugar and Salt. The yanggeng is made with various levels(0, 2, 4, 6, 8%) of purple sweet potato added. Hunter's color value, texture profile analysis, and sensory characteristics of purple sweet potato yanggeng were examined. The addition of purple sweet potato has tendency to decrease the water content of yanggeng. As the content of purple sweet potato increased, the lightness(L) and yellowness(b) decreased and redness(a) increased. In texture profile analysis, hardness decreased with increasing purple sweet potato content. Cohesiveness and springiness didn't showed significant differences according to amount of purple sweet potato. The results of the sensory evaluation showed that the sweetness, softness and overall acceptability were the highest scores at yanggeng containing 4% level of purple sweet potato. In conclusion, the result shows that the yanggeng with 4% of purple sweet potato is the best.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권1호
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• pp.1-8
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• 2012

This study was performed to evaluate the quality characteristics of yanggeng prepared with different amounts of Rehmanniae radix Preparata (RRP) concentrate. Moisture, acidity, soluble solids, and reducing sugar contents of the control were the lowest, followed in order by the 3%, 6%, and 9% RRP addition. The pH of 9% RRP added yanggeng was the lowest, followed in order by the 6% and 3% additions. The lightness value of the Hunter color system decreased based on the amount of RRP concentrate added to yanggeng. In the texture analysis, the hardness and cohesiveness of the 9% RRP added yanggeng were the highest among the treatments. Total phenol content was the highest in 9% RRP added yanggeng. Antioxidant activities such as DPPH radical scavenging activity and hydroxyl radical scavenging activity, were the highest in the 9% RRP added yanggeng. In the sensory evaluation for yanggeng, the sensory scores for overall preference and texture were the highest in the 6% RRP added yanggeng The result was suggested that the optimum amount of RRP concentrate to add to yanggeng was 6%.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권6호
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• pp.739-746
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• 2009

The quality characteristics and antioxidant activities of Yanggeng prepared with different amounts of fermented and aged garlic paste(0, 10, 20 or 30%) were determined. The pH of fermented and aged garlic Yanggeng decreased according to the amount of added fermented and aged garlic paste, whereas the acidity increased. In addition, the lightness of fermented and aged garlic Yanggeng decreased according to the amount of added fermented and aged garlic paste. In the texture analysis, hardness, cohesiveness and springiness of fermented and aged garlic Yanggeng were lower than those of the control. Total phenol content was highest in 30 % fermented and aged garlic Yanggeng. The antioxidant activities of fermented and aged garlic Yanggeng increased according to the amount of added fermented and aged garlic paste. The IC50 value of 30% fermented and aged garlic Yanggeng was 45.1 mg/g for DPPH and 29.6 mg/g for hydroxyl radical. The results of the sensory test showed that Yanggeng with 20% fermented and aged garlic paste had the highest score in appearance, overall preference and texture. Based on these results, it was suggested that the addition of 20% fermented and aged garlic to Yanggeng was appropriate for good food qualities both in terms of the physicochemical and antioxidative activities.

• 한국유기농업학회지
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• 제23권2호
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• pp.301-309
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• 2015

본 연구에서는 무농약 산머루 즙의 양을 각각 50 g, 100 g, 150 g, 200 g 수준으로 다르게 첨가하여 양갱을 제조하고 색도, 당도, 기계적 조직감, 관능평가를 조사하였다. 무농약 산머루 양갱의 색도는 명도(L)값과 황색도(b)값이 무농약 산머루 즙의 첨가농도가 증가할수록 감소하였으나, 반대로 적색도(a)값은 증가하는 경향을 나타내었다. 당도는 대조군이 2.31 Brix로 가장 낮게 나타났으며 무농약 산머루 즙의 첨가량이 증가할수록 당도가 점차 높아져 유의적인 차이를 보였다. 기계적 조직감은 무농약 산머루 즙의 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하는 경향을 나타냈지만, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성 등은 모두 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과는 색, 향, 맛 등의 전체적 선호도에서 무농약 산머루 즙 150 g 첨가군이 가장 높은 점수를 얻었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권3호
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• pp.415-422
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• 2010

This study was performed to investigate the quality characteristics of yanggeng added with Green Tea Powder. The yanggeng was prepared with Green Tea Powder, Agar, Sugar and Salt. The yanggeng is made with various levels (0, 2, 4, 6, 8%) of gree tea powder added. Hunter's color value, texture profile analysis, and sensory characteristics of gree tea powder Yanggeng were examined. The addition of gree tea powder has tendency to increase the water content of yanggeng. As the content of gree tea powder increased, the lightness (L) and redness (a) decreased. In texture profile analysis, hardness decreased with increasing gree tea powder content. Cohesiveness and springiness didn't showed significant differences according to amount of gree tea powder. The results of the sensory evaluation showed that the sweetness, softness and overall acceptability were the highest scores at yanggeng containing 4% level of gree tea powder. In conclusion, the result shows that the yanggeng with 4% of gree tea powder is the best.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.303-311
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• 2017

본 연구에서는 숙성 흑율피 가루를 1, 3 또는 5% 첨가한 숙성 흑율피 양갱을 제조하여 품질 특성, 관능적 특성 및 항산화 특성을 분석하였다. 숙성 흑율피 양갱의 수분함량은 1% 첨가군은 대조군과 유사하였으나 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 수분 함량은 증가하였다. 당도와 환원당은 숙성 흑율피 첨가량이 증가됨에 따라 낮아졌다. pH는 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 산도는 높아졌다. 명도(lightness)와 황색도(yellowness)는 숙성 흑율피 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 적색도(redness)는 높아졌다. 기계적 조직감 측정결과, 경도(hardness)는 대조군이 높았고, 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 경도는 증가하였다, 응집성(cohesiveness)은 숙성 흑율피 1% 첨가 양갱과 3% 첨가 양갱은 유의적인 차이를 나타내지 않았지만, 첨가량이 증가함에 따라 응집성은 감소하였다. 탄력성(springness)은 숙성 흑율피 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 총 페놀 함량은 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능과 hydroxyl 라디칼 소거능은 양갱에 숙성 흑율피 첨가량이 많을수록 $IC_{50}$ 값이 낮아져 항산화능이 높아졌다. 기호도 검사 결과, 숙성 흑율피 3% 첨가군의 전체적인 기호도 점수가 5.2점으로 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과로부터 숙성 흑율피를 3% 첨가하여 양갱을 제조할 때 품질 특성, 항산화성 및 관능적 특성이 우수하였으므로, 이를 바탕으로 기능성 식품으로서 개발 가능성이 높을 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제21권1호
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• pp.225-234
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• 2015

본 연구에서는 산사추출액을 첨가한 양갱을 제조하여 이화학적 제품특성을 분석하였다. 산사추출액 첨가 양갱의 수분함량은 32.0~32.7%로 대조군과 차이를 나타내지 않았다. 산사추출액 첨가량이 증가할수록 양갱의 pH는 6.8~5.1로 낮아지는 경향을 보이고, 산도는 0.1~0.7%로 증가하였다. 양갱의 색도 측정에서 명도(L)와 황색도(b)는 산사추출액 첨가량이 증가함에 따라 감소한 반면에 적색도(a)는 증가하였다. 조직감 측정에서는 산사추출액 함량이 증가함에 따라 대조군에 비해 경도가 최대 14%까지 증가한다. 관능검사에서 맛, 색, 향, 질감 및 전반적인 기호도 평가에서 산사추출액 15%를 첨가한 양갱이 가장 높은 평가결과를 받았다. 이상의 결과를 통하여 우수한 기능성 소재로 각광을 받고 있는 산사추출액을 기능성 양갱 제조 시 첨가량은 앙금 대비 15%가 가장 적당할 것으로 사료되며, 기능성 가공 식품의 제품개발 및 연구에 산사추출액의 활용도를 높여 가공식품 시장에 도입하였으면 한다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권6호
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• pp.614-618
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• 2004

늙은 호박을 이용하여 기능성 있는 양갱을 제조하기 위하여 호박 페이스트의 양을 $87\%$(A제품), $90\%$(B제품), $93\%$(C제품)로 비율을 달리하여 한천, 설탕, 물엿, 소금을 이용한 3가지 호박양갱 제품을 제조하여 영양성분을 분석한 결과는 다음과 같다. 아미노산은 glutamic acid와 aspartic acid가 가장 높게 나타났고, 비타민 E는 C 제품이 A와 B제품에 비하여 유의적으로 높게 나타났다. 또한 구성 당 함량에서는 glucose와 galactose는 C제품이, fructose와 lactose는 A제품이 다른 제품에 비하여 유의적으로 높게 나타나 대조를 이루었다. 무기질 중 다량원소인 칼슘, 마그네슘, 칼륨과 나트륨은 C제품이, 미량원소인 아연과 망간은 A제품이 가장 높게 나타났다. 특히 칼륨의 함량이 다른 무기질에 비하여 가장 높게 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권1호
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• pp.62-67
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• 2012

본 연구에서는 오디 색소인 안토시안을 당으로 안정화시키기 위해 오디시럽으로 제조한 후 오디시럽의 농도를 0%, 5%, 10%, 15% 및 20%로 달리하여 오디시럽양갱을 제조한 후 품질특성과 항산화 활성을 평가하였다. 오디시럽 수준이 높아질수록 오디양갱의 명도(L)값과 황색도(b)값은 감소된 반면 적색도(a)값은 증가하였다. 기계적 물성측정 결과를 보면 경도, 검성 및 씸힘성의 값이 증가하였는데, 이는 오디 pH의 영향으로 생각되며, 관능검사에서도 오디시럽 첨가수준 15%와 20%가 별 차이 없이 좋은 관능평가 점수(맛, 색, 물성 및 전체적인 기호도)가 나온 것과도 관련이 있다고 보여진다. 즉, 오디시럽 수준이 높아질수록 산도의 영향을 받아 식미가 좋아진 것으로 생각 된다. 오디시럽 첨가 양갱의 DPPH 소거능을 $IC_{50}$ 값으로 나타내었을 때 오디시럽 첨가농도가 올라갈수록 $IC_{50}$ 값이 유의적으로 낮아졌는데, 대조군에 비해 MFSY15와 MFSY20의 DPPH 소거능은 각각 17배, 20.1배 증가하였다. 오디시럽 첨가 양갱의 superoxide radical 소거능의 $IC_{50}$값의 경우도 오디시럽 첨가수준이 높아질수록 낮게 나타났다. 따라서 항산화 활성, 관능검사 및 기계적 물성 결과를 함께 고려해 볼 때는 오디시럽이 15%가 첨가된 양갱 시료의 실용화가 바람직할 것으로 판단된다.