• 한국식품영양과학회지
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• 제30권1호
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• pp.6-13
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• 2001

The study was conducted to investigate the effect of the browning inhibitors such as PVPP(polyvinylpoly-pyrrolidone), A.A.(ascorbic acid) on nonezymatic browning factors [free sugar, total amino acid, organic acid, A.A., HMF (hydroxymethylfurfural)] and enzymatic browning factors [PRO (polyphenoloxidase) activity, polyphenol compounds] in concentrated apple juice during 90 days storage. Considering color value (L value, $\Delta$E), absorbance at 420 nm, concentrated apple juice during 90 days storage. Considering color the effect of browning inhibition. According to the storage period, the changes of nonenzymatic factors in concentrated apple juice added with browning inhibitors were similar to those in control (concentrated apple juice without browning inhibitors), which were the decreased of sucrose(0.24~0.35% at 90 days), the slight increase of glucose and fructose, the decrease of total amino acid (530.4~573.1 mg/10g at 90 days), same value of A.A. at 90 days (38.5~78.6 mg/100g), and the increase of HMF (27.8~30.6 mg/100g at 90 days). On the contrary, enzymatic browning factors were significantly inhibited in concentrated apple juice added with PVPP, judging from the slow increase of PRO activity and the significant decrease of initial value in polyphenol compounds (especially chlorogenic acid). These results suggest that PVPP plays an important role as enzymatic browning inhibitor, that is, a scavenger of polyphenol compounds by adsorption in concentrated apple juice.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권1호
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• pp.11-15
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• 2003

고품질의 최소가공 버섯을 제조하기 위해 여러 가지 천연 갈변저해제를 양송이버섯에 적용하여 최적의 천연 갈변저해제를 선발하고 선발된 천연 갈변저해제를 처리한 최소가공 버섯의 저장 중 품질특성 변화를 조사하였다. 천연 갈변저해제 중 천문동, 계피 및 키위 추출물이 우수하였다. 이들 선발된 갈변저해제를 처리한 최소가공 버섯의 저장 중 물리적 품질특성을 조사한 결과 갈변도에서는 1% cysteine과 천문동 추출물이 높은 저해효과를 나타내었다. 천연갈변저해 제를 처리한 버섯의 PPO 활성이 저장 초기부터 높게 나타난 것은 갈변저해제가 양송이버섯의 조직 내부로 흡수되지 못하기 때문으로 보여지며, 갈변저해제에 따른 총 페놀 함량의 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 저장기간이 증가함에 따라 양송이버섯의 총 페놀 함량이 증가하였다. 이러한 결과는 현재까지 갈변저해에 주로 이용되던 화학물질을 천연물 유래 갈변저해제로 대체 할 수 있음을 시사하는 것이다.

• 생약학회지
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• 제31권2호
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• pp.240-244
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• 2000

Antimutagenicity profiles of the enzymatic browning reaction products(EBRP) were investigated. The rec-assay with Bacillus subtilis strains $H17(rec^+)$ and $M45(rec^-)$ was carried out using their spores. The biological activities were evaluated for seven different enzymatic browning reaction products, which resulted from the reactions of seven polyphenols with polyphenol oxidase isolated from Ginkgo biloba leaves. In the spore $rec^-$ assay, most of the polyphenolic compounds tested were positive, whereas their enzymatic browning reaction products were tested negative. The mutagenicity of enzymic browning mixtures of the polyphenols and the enzymes obtained from Ginkgo biloba leaves showed negative results in the mutagenicity test using Bacillus subtilis strains $H17(rec^+)$ and $M45(rec^-)$. In the case where polyphenol oxidase inhibitors were added in the enzymatic reaction mixtures with polyphenols, the polyphenols showed mutagenic effect in the spore $rec^-$ assay. This suggests that the activity of polyphenol oxidase is decreased.

• 한국식품과학회지
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• 제28권3호
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• pp.433-439
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• 1996

Major components affecting nonenzymatic browning in stored ginger paste were investigated using five synthetic model solutions.　The model systems were stored at $40^{\circ}C$ for 30 days and analyzed for browning, in addition the contents of sugars, organic acids, ascorbic acids, amino acids and gingerols were determined. Among the chemical components, fructose, asparagine and ascorbic acid were the main contributors to the browning development of ginger paste, while gingerol compounds were browning inhibitors.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권3호
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• pp.369-382
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• 2023

We examined the changes in the physicochemical quality characteristics and antioxidant activity of fresh-cut Fuji apples (Malus pumila) during processing and storage after treatment with browning inhibitors. The primary aim was to elucidate processing suitability and storability. We observed that in the processing stage of slicing fresh Fuji apples, there were no significant differences in 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) radical scavenging ability and ferric-reducing antioxidant power (FRAP). However, after NaClO treatment, total flavonoid and total polyphenol contents decreased. When freshcut Fuji apples were treated with browning inhibitors and stored at 4℃, the L value and hardness decreased; however, the weight loss rate increased based on the storage period of all fruit groups treated with Citrus unshiu Markovich (CuM), calcium ascorbate (CA), and ascorbic acid (AA). The pH increased after 2 days of storage in 1% CuM and after 6 days of storage in 1% CA; however, no changes in pH were observed during the storage period in 1% AA. The DPPH radical scavenging activity was generally good under storage conditions of 1% AA at 4℃ and 1% CA at 20℃. Furthermore, FRAP remained relatively constant under storage conditions of 1% CA. The quality characteristics and antioxidant activity of fresh-cut fruits during processing and storage can be used as basic data for industries. Furthermore, we can gain confidence in quality improvements by improving the production and distribution environment of fresh-cut agricultural products.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권1호
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• pp.31-36
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• 2012

신선절단 우엉의 제조에 있어 가공 온도와 갈변 억제제의 영향을 구명하기 위하여, $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 제조하거나, 각종 갈변 억제제(3% citric acid, 3% sodium chloride, 0.3% cystein, 3% sodium acetate 용액)에 침지 처리한 신선절단 제품의 품질 및 갈변 특성을 조사하였다. 가공온도 $4^{\circ}C$제품이 $25^{\circ}C$ 제품보다 호흡량과 갈변도는 낮았으며 가용성 고형분 함량은 높았다. 반면에 제품의 중량 감소율과 과육경도는 가공온도의 영향을 거의 보이지 않았다. 갈변 억제제의 종류에 따라 제품의 갈변도는 다르게 나타났으며 그 중 0.3% cystein 처리가 갈변을 가장 지연시키는 효과를 보였다. 제품의 페놀성 물질 함량은 갈변 억제제 처리 유무에 따른 큰 차이를 보이지 않았고, PPO 활성은 갈변 억제제 처리구보다 무처리구에서 비교적 높은 수준을 보였다. 이로써 가공 온도가 신선절단 우엉 제품의 갈변을 포함한 품질 특성에 영향을 미치는 것이 확인되었고, 고품질 제품을 위해서는 저온 가공에 적절한 갈변 억제제 처리가 병행되어야 할 것으로 여겨진다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권1호
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• pp.6-10
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• 2003

각종 전처리 및 진공포장이 최소가공한 단호박 제품의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 ascorbic acid, citric acid, NaCl, MgC1$_2$및 이들의 혼합조성물(1:1:1:1)을 슬라이스와 채썰기로 최소가공한 단호박에 처리하여 진공 포장한 후 저온저장 하였다. 최소가공 처리에 따른 저장 중 중량감소율은 모든 처리구에서 증가하는 경향을 나타내었으며 슬라이스 처리시 보다 채썰기한 경우 더욱 크게 나타났다. 한편 ascorbic acid 처리구는 전 시료 중에서 가장 큰 중량감소율을 나타내었으며 저장 10일경에 가장 현저한 중량감소율을 보였다. 갈변저해 효과는 슬라이스의 경우 ascorbic acid와 NaCl 및 MgC1$_2$로 처리한 구가, 채썰기의 경우 혼합조성물과 ascorbic acid가 가장 효과적이었다. 저장 중 과육의 경도는 증감을 반복하고 있으나 결론적으로 저장 후기에는 저장 초기에 비해 경도가 감소하였으며 절단 형태에 따라 다른 양상을 나타내어, 슬라이스의 경우 전처리를 행한 경우 오히려 경도가 증가하는 것을 볼 수 있으나 채썰기한 경우 전처리를 행할 경우 경도가 감소가 현저하였다. 최소가공 단호박의 호흡 양상을 살펴보면 이산화탄소의 발생량은 citric acid를 처리한 경우 가장 많았으며 이는 산소 소모량도 가장 높게 나타났다. 또한 ascorbic acid의 경우 저장 초기에는 호흡률이 높았으나 저장 후기로 갈수록 오히려 완화되는 경향을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권1호
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• pp.26-30
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• 2012

신선절단 딸기의 품질유지에 유효한 갈변억제제의 사용조건을 규명하기 위하여, 원형 딸기를 절단하고 1% 농도의 ascorbic acid, citric acid, sodium chloride, magnesium chloride의 단용 또는 혼용 처리, 포장 및 보관 후 품질 특성을 조사하였다. 포장 내부의 산소와 이산화탄소 농도는 혼용 처리구에서 유의적으로 가장 높고 낮은 수준을 보였다. 갈변도는 혼용 처리구에서 가장 낮았으며, 다음으로 magnesium chloride 단용 처리구에서 낮은 수준을 나타내었다. 과육경도의 감소는 sodium chloride나 magnesium chloride 단용 처리구에서 다소 억제됨을 보였으나 혼용 처리구에서 보다 더 억제되었다. 가용성 고형분 함량과 pH는 갈변억제제 처리의 영향을 나타내지 않았다. 이로써, ascorbic acid, citric acid, sodium chloride, magnesium chloride의 혼용 처리는 신선절단 딸기의 갈변과 연화 억제를 통한 품질유지에 효과적인 방법인 것으로 판단된다.

• 한국버섯학회지
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• 제11권4호
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• pp.297-302
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• 2013

주요 수출버섯인 큰느타리버섯의 적합한 수확 후 관리방법을 개발하기 위해 저온 저장 후 유통온도와 갈변방지처리에 따른 품질변화를 분석한 결과, 수확 후 예냉단계에서 $ClO_2$ 처리를 하여 포장하여 저온저장 후 $20^{\circ}C$ 유통시 무처리보다 신선도가 우수했으며, $10{\sim}15^{\circ}C$에서 유통할 때는 18일까지 판매가능한 신선도가 유지되어 무처리보다 3~6일 연장되어 농가에서 출하 후 매장까지 신선도 유지에는 낮은 온도관리가 가장 주요한 요인임을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권2호
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• pp.201-206
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• 1998

The antibrowning effcts of cysteine, citric acid and ascorbic acid on the browning reaction of enzymatic garlic hydrolyzate were investigated at 37$^{\circ}C$ for 12 days. Cysteine was the most effective antibrowning agent followed by citric acid. The antibrowning effects of cysteine and citric acid were greater as concentrations increased, and the optimal concentration of both cysteine and citric acid as antibrowning agents was 0.3%. Ascorbic acid itself contributed to the browning reaction and showed an accelerating effect as the concentration increased. The addition of 0.1% ascorbic acid as synergist either to 0.3% cysteine or 0.3% citric acid did not enhance significantly the antibrowning effect of cysteine or citric acid. When stored at 3$0^{\circ}C$, 4$0^{\circ}C$ and 5$0^{\circ}C$, the browning reaction was accelerated as the temperature increased, especially at 5$0^{\circ}C$. Even though the effects of citric acid and cysteine as inhibitors on the browning reaction decreased as temperature increased, cysteine was more effective in decreasing browning reaction than citric acid.