• 한국식품영양과학회지
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• 제31권1호
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• pp.45-49
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• 2002

예로부터 즐겨 먹어온 산나물의 일종인 참나물의 식품화가치 증진을 위해 일반적인 품질특성과 참나물 김치의 숙성에 따른 변화특성을 살펴보았다. 참나물의 일반적인 품질특성을 조사한 결과 색도는 Hunter L값 33.28$\pm$1.94, a값 -10.98$\pm$0.74, b값은 14.05$\pm$1.29였으며 shearing force는 2745.2 g이었다. Tannin 함량은 100.9mg%이었으며 섬유소와 무기성분 함량은 섬유소가 24.0%이었고, Ca 7.85 g/kg, K 76.31 g/kg, Mg 4.78g/kg, Fe 0.35g/kg, Na 2.35g/kg로 K 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 참나물 김치의 경우 2$0^{\circ}C$와 4$^{\circ}C$저장 모두에서 Hunter L, a b값이 저장기간이 경과함에 따라 증가하였으며 그 변화는 4$^{\circ}C$저장이 완만하게 나타났다. pH는 김치가 발효됨에 따라 감소하였고 산도는 pH 변화와 비슷한 경향을 보이며 증가하였으며 발효온도가 높은 2$0^{\circ}C$에서 상승속도는 빠르게 나타났다. 비타민 C의 함량도 발효온도가 높을수록 감소율이 높게 나타나 2$0^{\circ}C$ 저장은 저장 5일에 81.9%, 4$^{\circ}C$ 저장은 30일 저장에 77.3%가 감소하였다. 환원당은 저장기간 동안 2$0^{\circ}C$와 4$^{\circ}C$에서 다른 양상을 보이면서 감소하였다. 관능검사 결과와 pH, 산도 변화 등과 관련지어 볼 때 2$0^{\circ}C$ 저장은 발효초기 1~3일, 4$^{\circ}C$ 저장은 발효 20일 이후가 적숙기 임을 알 수 있었다.