• 한국식품과학회지
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• 제37권3호
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• pp.389-396
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• 2005

공장식 쌈장 제조의 주원료인 된장과 고추장 반제품은 숙성기간이 경과함에 따라 수분함량과 아미노산성질소는 증가하였으며, pH는 낮아졌다. NaCl과 총질소함량에 있어서는 유의적인 차이는 없었으며 ${\alpha}$-amylase역가는 숙성 10일째 가장 높은 활성을 보였고 pretense의 활성은 숙성초기에 높은 활성을 나타냈다. 쌈장의 저장과정 중 수분함량은 경시적인 증감양상을 보였으며, 된장의 숙성기간이 긴 시험구가 수분함량이 낮게 나타났다. 저장기간이 경과하면서 pH는 시험구별로 점차 낮아지고 적정산도는 높아지는 경향을 보였으며, 된장과 고추장 반제품의 숙성일수, 살균온도, 저장온도에 따라 유의적인 차이가 있었다. 조단백질의 함량 변화는 일정하지 않았으며 된장의 함량에 따라 약간의 차이를 보였다. 저장기간이 경과함에 따라 아미노산질소는 증가하는 경향을 나타냈고, 고추장 반제품과 된장의 숙성기간, 된장 함량 및 저장온도보다는 살균온도에 의해 아미노산성질소 함량이 유의적인 차이를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권1호
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• pp.100-108
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• 2016

본 연구에서는 쌈장 제품의 품질 향상 및 개발에 관한 기초자료를 제시하고자 시판 중인 공장 및 수공업 생산 쌈장 제품 10종에 대한 이화학 성분 분석을 통해 품질 특성을 규명하고자 하였다. 수분 함량은 공장생산 쌈장이 41.94~45.83%, 수공업생산 쌈장이 49.37~62.12%, 조단백 및 조지방 함량은 공장생산 쌈장이 각각 7.50~9.09%, 1.81~3.36%, 수공업생산 쌈장이 9.39~13.46%, 4.40~8.35%로 나타나 수공업생산 쌈장이 수분, 조단백, 조지방 함량 모두 유의적으로 높은 것으로 나타났다. pH와 적정산도는 공장생산 쌈장이 각각 5.29~5.78, 2.18~2.49 0.1 N NaOH mL/10 g, 수공업생산 쌈장이 5.11~5.49, 1.92~3.79 0.1 N NaOH mL/10 g으로 나타났고 아미노태질소 함량은 FSS1과 HSS2를 제외하고는 수공업생산 쌈장(645.48~756.18 mg%)이 공장생산 쌈장(365.08~392.55 mg%)에 비해 월등히 높은 것으로 나타났다. 염도는 공장생산 쌈장이 6.10~7.57%, 수공업생산 쌈장이 6.33~11.88%로 수공업생산 쌈장의 염도가 훨씬 높았고 제품 간 함량 차이도 다소 큰 것으로 나타났다. 또한 전체 평균 염도는 7.51%로 10여 년 전 시판 쌈장의 평균 염도인 8.73%에 비해 함량이 낮아졌음을 확인할 수 있었다. 환원당 함량은 HSS3을 제외하고 공장생산 쌈장(18.77~27.85%)이 수공업생산 쌈장(2.47~21.12%)에 비해 훨씬 높은 것으로 나타났으며 명도, 적색도, 황색도는 전반적으로 공장생산 쌈장의 값이 수공업생산 쌈장보다 유의적으로 높았다. 총 유리당 및 유기산 함량은 각각 HSS3 및 FSS1을 제외하고 공장생산 쌈장(12.51~22.59%, 2,204.31~3,136.78 mg%)이 수공업생산 쌈장(0.58~11.04%, 948.36~1,738.60 mg%)보다 높았고 유리아미노산은 HSS1을 제외하고 공장생산 및 수공업생산 쌈장 모두 glutamic acid 함량이 가장 많았으며, 총 함량은 FSS1 및 HSS1을 제외하고 수공업생산 쌈장(343.50~429.31 mg%)이 공장생산 쌈장(204.08~306.19 mg%)보다 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과 공장 및 수공업 생산 쌈장 제품 간 품질 특성에 유의적인 차이가 있었고 동일한 생산방식 내에서도 제품 간 품질특성 차이가 나타났다. 특히 쌈장의 주원료인 된장의 제조방법 및 숙성도에 따라 조단백, 아미노태질소 및 유리아미노산 함량에 차이가 발생하였고 이를 통해 쌈장은 다양한 원료와 재료 배합비 및 방식의 차이에 따라 품질 특성이 다양해 짐을 확인하였다.

• 미생물학회지
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• 제52권3호
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• pp.260-268
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• 2016

본 연구의 목적은 시중에 판매되고 있는 쌈장에서 용혈성을 가지는 Bacillus cereus MH-2를 분리하여, EGCG 노출에 따른 MH-2 균주의 세포 반응과 프로테옴 분석을 위해 수행되었다. 다양한 농도의 EGCG에 노출된 MH-2 균주는 노출시간이 증가함에 따라 생존률은 점차 감소함을 보였다. MH-2 균주의 alginate 생성량은 EGCG의 농도가 증가함에 따라 감소하였으며, 특정 EGCG 농도에서 노출시간이 진행됨에 따라 그 생성량은 증가하는 것으로 나타났다. SDS-PAGE 및 anti-DnaK와 anti-GroEL의 단일항체를 이용한 Western blot 통한 분석으로, 두 가지 스트레스 충격단백질인 70 kDa의 DnaK와 60 kDa의 GroEL의 발현은 대수생장기의 배양에서 EGCG의 농도에 비례하여 감소하는 것을 확인하였다. EGCG에 노출된 세균의 세포 외부형태 변화를 주사전자현미경을 이용하여 관찰한 결과, 세포 표면의 돌출부 생성과 함께 세포의 뭉그러짐이 관찰되었다. EGCG에 노출된 Bacillus cereus MH-2 배양의 수용성 단백질 부분에 대한 2-DE에서 20개의 단백질 스팟이 EGCG 노출에 의해 크게 변화하는 것이 확인되었다. 장독소(hemolysin BL lytic component L1, hemolysin BL-binding protein), chaperon (DnaK, GroEL), 세포방어요소(peptidase M4 family proteins), 에너지 및 물질대사 등에 수반되는 이들 단백질은 MALDI-TOF를 사용한 peptide mass fingerprinting에 의해 동정되었다. 이들 결과는 B. cereus MH-2에 대한 EGCG-유도 스트레스와 세포독성의 기작을 이해하는데 중요한 단서를 제공할 것이다.