• 한국균학회소식:학술대회논문집
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• 한국균학회 2014년도 추계학술대회 및 정기총회
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• pp.23-23
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• 2014

There are many yeast strains have been discovered for industrial usage in global scale. In the point of view for the alcoholic fermentation performance and producing alcoholic beverage products, recently many countries have known about the importance of microorganisms as a valuable resource. Discovered with well performed yeasts have potential industrial application in diverse ways such as foods, beverages, cosmetics, pharmaceutical functions, and so on. In Korea, the yeast research has not been sufficiently performed especially for distilled spirits industry. As a result, not so little manufacturers use exotic yeasts from overseas even included the expensive royalties. Besides of those, to produce distilled spirits, many manufacturers do not use specialized yeast for distilled spirits. Distiller's characterized yeasts such as whisky, brandy, vodka, Japanese shochu and awamori, are all well-known industrialized. For decades, the distillers, except us, have selected, developed, and practised yeasts in accordance with distilled spirits characters. This study is about selection and industrial application of yeasts for the Korean pot distilled spirits. Finally 7 yeast strains were selected among over 1,000 yeasts from the traditional Nuruks, through the essential related tests based on brewing and distilling science. The selected yeasts show the appropriate characteristics of distilled spirits. The result of this study could help our distilled spirits industry be activated and stand independent from the exotic microbes.

• 한국식품과학회지
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• 제48권2호
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• pp.117-121
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• 2016

시판 증류주 13종을 선정하여 전자코, 전자혀를 이용한 향기패턴과 맛패턴을 분석하였다. 전자코 분석 결과, 원재료에 따라 증류주의 향기성분이 구분됨을 확인하였다. 원재료가 좁쌀인 증류주가 향기 성분이 가장 많으며 쌀의 함량이 적고 보리가 함유된 증류주가 향기성분이 가장 적었다. 또한 오크통에서 숙성시킨 원액을 100% 사용한 경우 향기성분이 뚜렷하게 구분됨을 보였다. 따라서 숙성재에 의해 증류주의 향기성분이 구분될 것으로 예측된다. 시판 증류주를 전자혀로 분석한 결과, 증류주는 단맛과 쓴맛 보다는 신맛, 감칠맛, 짠맛으로 시료간의 차이가 구분되었다. 본 연구를 통하여 전자코와 전자혀가 증류주 모니터링에 활용이 가능한지 여부를 확인하고 분석한 시판 증류주의 향미특성 결과를 추후 증류주 개발 및 품질관리에 이용하고자 한다.

• 현장농수산연구지
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• 제23권1호
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• pp.39-48
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• 2021

In this study, characteristics of solid-state fermentation distilled spirits with nuruk (fermentation starter) and sorghum were investigated. The starch digestion activity was highest in black koji (A. usamii) at 359.15 U/g dry base, white koji (A. luchuensis) at 306.98 and yellow koji (A. oryzae) at 15.31 was followed. The pH of the solid-state fermented mash in yellow, white and black koji showed 5.09, 4.46 and 4.50 respectively with significant differences (p<0.001). The total acid content of white and black koji was 0.73% as citric acid. The alcohol content of mash prepared with yellow, white and black koji was 4.34, 4.24, 3.89% respectively. The contents of reducing sugar showed 3.28, 3.23 and 2.64%. Total sugar were 14.88, 17.84 and 17.60% respectively. The alcohol content of each distillate ranged from 44.3 to 39.9%, and the furfural content in yellow koji was 1.25 times lower than the others.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권5호
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• pp.743-752
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• 2013

과실을 이용한 증류주 개발에 있어서 국내에서 생산량이 많고 과잉생산으로 인한 잉여과실 발생빈도가 높은 사과와 감귤을 선정하였으며, 외국에서 증류주 제조에 많이 사용하고 국내에 많이 자생하는 마가목 열매를 원료로 선정하여 본 연구를 수행하였다. 각 원료의 발효특성에 따라 맞춤형 효모를 선정하였고, 선정된 효모를 이용하여 발효한 술덧을 동재질의 상압다단식 증류기와 스테인리스 재질의 상압단식 증류기 및 감압단식증류기 등으로 각각 증류한 증류주의 주요 향기성분과 증류효율 등을 비교 평가하였다. 또한 상기 증류주의 품질평가를 위해 4개월 숙성 후 관능평가를 실시하였다. 연구결과 사과와 감귤의 경우 원료 사용비율에 관계없이 발효가 원활히 진행되었으나 마가목 열매의 경우 원료사용비율이 10 w/v% 이상일 경우 발효가 되지 않거나 미미하였으며, 사용비율이 8 w/v% 이하일 때에는 원활한 발효가 진행되었다. 원료별, 증류방식별로 초류, 본류, 후류로 나누어 증류한 증류주의 증류효율을 검토한 결과 과실 원료 차이에 따른 증류주의 수율 차이는 적었지만, 증류효율 면에서는 상압다단식 증류기, 상압단식, 감압단식 순으로 높게 나타났다. 과실증류주의 주요 향기성분 분석결과 증류방식별 다소의 차이를 나타내었으나 모든 원료에서 동재질의 상압다단식증류 방식에 의해 제조된 시제품이 스테인리스 재질의 상압단식 및 감압단식방식에 의해 제조된 증류주에 비해 아로마가 풍부한 것으로 나타났다. 결론적으로 사용된 원료에 관계없이 증류수율, 작업능률 및 품질측면에서 동재질의 상압다단식증류방식이 스테인리스 재질의 단식 또는 감압증류방식보다는 증류주제조에 더 적합한 것으로 나타났다. 쌀을 이용한 증류주 제조에만 국한되어 있는 국내 증류주시장을 고려하면 과실을 이용한 유럽스타일의 증류주 제조, 특히 마가목 열매를 이용한 과실증류주 상품화 기술은 향후 FTA 시대를 맞아 시장 다변화 및 우리술 경쟁력 강화에 기여할 것으로 보인다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제14권8호
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• pp.3887-3896
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• 2013

본 연구의 목적은 쌀을 원료로 하여 증류주 제조시 쌀 특성에 적합한 최적의 증류주 효모를 선발하는데 있다. 사용된 5종류의 효모는 전반적으로 정상적인 발효패턴을 보였으나 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y5)가 다른 효모에 비해 우수한 발효력을 보였다. 또한 발효후 술덧을 분석한 결과 고급알코올은 증류주 효모(Y4, Y5)에서, 에스터는 송천효모(Y1)와 증류주효모(Y4, Y5)에서 유의적으로 높게 검출된 반면, 유기산 함량은 증류주 효모(Y3, Y4, Y5)에서 유의적으로 높게 나타났다. 발효술덧을 동증류기를 이용한 상압증류한 증류주 분석 결과 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y5)가 최종 알코올 농도가 높아 제조수율에 유리한 것으로 판단되며, 고급알코올과 에스터 등 향기 성분은 발효술덧 분석 결과와 같이 고급알코올은 증류주 효모(Y4, Y5)에서, 에스터는 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y4, Y5)에서 유의적으로 높게 나타나 발효술덧의 향기 패턴이 증류주에 대부분 전이되는 것으로 판단된다. 효모별 발효특성과 발효술덧 및 증류주의 물리화학적 특성, 관능평가를 종합한 결과 증류주 효모인 siha aktivehefe 6 brennereihefe(Y5)가 쌀을 이용한 증류주 품질 최적화에 가장 적합한 효모로 선발되었다.

• 식품과학과 산업
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• 제52권4호
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• pp.410-417
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• 2019

대한민국 전통 증류기인 소줏고리를 현대화 하는 연구도 진행되고 있는데, 세라믹 재질에서 오는 열소비 특성과 다공성 흡착능 등의 성질을 이용해 고품질 증류식소주 제조가 가능한 현대화된 한국형 증류기 개발이 목표이다. 이를 위해 한국식품연구원과 한국세라믹기술원의 기술융합 연구가 진행되고 있다. 증류기의 기술개발과 함께 다양한 방법으로 증류주를 생산할 수 있게 됨에 따라 우리나라 소주도 각양각색의 제품 생산이 가능해졌다. 원료의 풍미가 그대로 살아 있는 소주, 특정 향미를 강화시킨 소주, 주질에 악영향을 주는 성분을 제거한 소주 등 소비 기호에 따라 맞춤형 소주도 가능해 질 것으로 기대한다.

• 식품산업과 영양
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• 제20권2호
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• pp.26-29
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• 2015

• 한국식품과학회지
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• 제49권4호
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• pp.369-376
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• 2017

전통 쌀 증류식 소주를 제조하여 오크통에 숙성시킴으로써 숙성 중에 증류주의 이화학적 특성 및 향기성분의 변화를 측정하였다. 입국(Aspergillus luchuensis)과 선발된 효모(Saccharomyces cerevisiae Y88-4)로 담금한 발효주를 감압 증류하였다. 제조된 증류주는 오크통과 스테인리스통에 12개월 간 실온 숙성 하였다. 숙성 12개월 후 숙성 전에 비해 MSO (Maturated distilled spirits in Oak)와 MSS (Maturated distilled spirits in stainless) 모두 알코올과 pH가 감소하였고, 산도, 전기전도도는 증가하는 경향을 나타냈다. 손실량, 탁도와 적색도, 황색도, 퓨젤유에서 MSO는 유의적으로 증가하였으나, MSS는 변화가 없었다. 향기성분은 ester 류 20종, alcohol 류 7종, acids 류 2종, 기타 5종으로 총 34종의 향기성분이 검출되었다. 12개월 숙성 후 아세트산 에틸, 페닐에틸 알코올이 감소하였고, 카푸릴산 에틸은 증가하여 향기성분에 변화를 나타냈다. 특히 oaklacton과 푸르푸랄은 MSO에서만 검출되어 오크 숙성시 발생하는 특징적인 향기성분으로 사료된다. 전통 쌀 증류주의 오크통 숙성은 알코올 및 손실량은 컸으나, 오크통의 다양한 물질과 반응하면서 색도 및 향기성분이 유의적인 차이를 나타냈다. 이로써 숙성 용기의 선택이 숙성 증류주의 품질에 영향을 미치는 것으로 사료되며, 숙성과정을 통해 다양하고 특색있는 주류제조가 가능할 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권4호
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• pp.383-389
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• 2017

본 연구는 우리나라 전통 증류식 소주 제조를 위한 최적의 효모를 선발하는 데 목적을 두고 누룩에서 분리한 효모와 시판 소주효모의 발효 및 증류 특성을 비교 분석하였다. 분리한 4개의 균주(Y88-4, Y98-4, Y172-6, Y192-4)와 대조구로 사용한 시판 소주효모 2종(C1, C2)은 Saccharomyces cerevisiae로 동정되었다. 발효액의 최종 알코올 함량은 $13.9{\pm}0.1-16.4{\pm}0.01%$로 C1효모가 가장 높은 알코올 함량을 나타냈고 6개의 실험구의 pH와 총산의 함량은 각각 pH 3.9-4.0, 0.40-0.52 g/100 mL로 정상적인 발효가 진행된 것으로 판단되며 아미노산 함량은 초기 0.10-0.12 g/100 mL에서 발효가 진행됨에 따라 대체로 증가하여 0.26-0.30 g/10 0mL로 나타났다. 유기산의 변화는 옥살산의 경우 Y98-4와 C2에서 발효 말 각각 $0.27{\pm}0.02$, $0.28{\pm}0.03mg/mL$ 검출되었고 말산은 Y88-4를 제외한 모든 실험구 및 대조군에서 최종 발효 시 $0.22{\pm}0.23-0.49{\pm}0.02mg/mL$로 나타났다. 젖산은 C2효모가 발효 말 $0.56{\pm}0.03mg/mL$로 가장 높게 나타났고, 발효과정 중 주요 유기산으로 감칠맛과 관련 있는 석신산은 C2효모가 발효 말 $1.23{\pm}0.12mg/mL$로 가장 높았다. 발효액의 품질저하와 관련 있는 아세트산은 소주효모 C1과 C2에서 각각 $1.87{\pm}0.00$, $1.64{\pm}0.12mg/mL$로 다른 효모에 비해 높게 나타났다. 증류액의 휘발성 향기성분분석 결과 37개의 휘발 성분이 확인되었고 작용기별로 분류 하면 알코올류 7종, 에스터류 26종, 산류 1종, 기타 3종이었다. 높은 area%를 나타낸 것은 에틸알코올, 카프릴산에틸, 아밀알코올 등이다. 증류액의 향기호도 조사결과 Y88-4>C2>Y98-4>C1>Y172-6>Y192-4 순으로 나타났다. 효모의 특성조사를 통해 풍부한 휘발성 성분을 함유하고 있으며 향기호도 조사에서 가장 높은 선호도를 보인 Y88-4가 증류식 소주 제조에 적합한 효모라고 판단된다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제16권9호
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• pp.6142-6151
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• 2015

본 연구의 목적은 동양이 원산지이고 세계적으로 증류주 제조에 활용된 사례가 드문 오미자를 활용하여 오미자 과실 증류주를 개발하고 최적조건 확립을 하는데 있다. 이를 위해 오미자 원료분석 및 발효주의 주요 성분과 증류주를 증류 방식별로 제조한 후 증류주의 품질특성을 분석하였다. 연구기간은 6개월 소요되었고 그 분석 결과는 다음과 같다. 오미자는 당도와 pH가 낮고, 유기산 함량이 높아 효모의 알코올 발효에 적합하지 않아 생오미자 : 물 : 설탕 중량비율을 1 : 1.5 : 0.25 로 혼합한 후 과즙 총량 대비 $(NH_4)_2HPO_4$을 0.06 w/w%를 첨가하여 효모(SIHA Aktivhefe6 Brennereihefe)를 사용 발효시켰다. 주요 발효부산물로서 이소부탄올과 이소아밀알코올이 검출되었다. 한편 증류 방식별(다단식 증류, 단식 증류, 감압식 증류)로 제조한 과실증류주의 품질특성 분석을 위해 발효 과정, 에틸알코올 생산수율, 유기산과 향기성분 함량, 향기 패턴 및 관능을 평가한 결과 생 오미자를 사용한 경우 감압식 증류기로 제조한 과실증류주가 품질이 가장 우수한 것으로 나타났고, 다만 증류방식 중 원료 투입량 대비 과실증류주 수율이 가장 높은 것은 다단식 증류방식으로 나타났다.