• 제목/요약/키워드: eel teriyaki sauce

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복분자 첨가 장어 데리야끼 소스의 기능성 성분 및 항산화 활성 (Functional Composition and Antioxidant Activity of Eel Teriyaki Sauce with Bokbunja (Rubus coreanus Miquel))

  • 성기협;정장호
    • 동아시아식생활학회지
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    • 제25권2호
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    • pp.287-299
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    • 2015
  • Antioxidant activity of factory eel teriyaki sauce with bokbunja was investigated by functional analysis. Sugar content analysis of eel teriyaki sauce-free with bokbunja showed fructose and glucose but not maltose. Anthocyanin content of eel teriyaki sauce with bokbunja juice concentrate was 40%. DPPH radical scavenging activity and total polyphenol content of bokbunja added eel teriyaki sauce increased with increasing amount of bokbunja and were 80% higher than control sample. Total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity were closely related to electron donating ability. The preferred concentrations of eel teriyaki sauce for commercial production were 60% for bokbunja, 40% for bokbunja concentrate, 20% for bokbunja powder eel.

복분자 데리야끼 소스를 이용한 장어구이의 한국인과 일본인 소비자 기호도 (Consumer Preference of Broiled Eel added with Bokbunja Teriyaki Sauce in Korean and Japanese)

  • 성기협
    • 동아시아식생활학회지
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    • 제25권2호
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    • pp.203-212
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    • 2015
  • This study developed eel teriyaki sauce and suggests conditions for its commercialization. Consumer preference tests were carried out with Korean (n=50) and Japanese (n=50) consumers. Grilled eel samples were made by teriyaki sauce with addition of Bokbunja juice, powder, concentrates. The preference tests were itemized for color, flavor, taste, salty taste, softness and overall-preference of grilled eel. Korean and Japanese consumers preferred flavor and taste, and the degree of overall preference was rated higher at 60% for Bokbunja juice, 20% for Bokbunja powder, and 40% for Bokbunja concentrate. Japanese consumers also preferred its color as well. The items of softness and overall-preference had good ratings.

새우 부산물을 첨가한 데리야끼 소스의 제조 및 품질 평가 (Quality Evaluation of Teriyaki Sauce Processed with Shrimp Remnants and Its Physicochemical Properties)

  • 조은혜;김경묘;이양봉
    • 한국조리학회지
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    • 제17권1호
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    • pp.184-196
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    • 2011
  • 본 연구는 새우 육을 분리하고 남은 부산물을 주재료로 하여 제조한 데리야끼 소스에서 추출한 향기성분을 이용하여 상품 가치를 극대화하고 특별하고 독특한 맛을 추구하는 소비자들을 만족시키기 위한 소스개발 연구에 기초자료를 제공하고자 하였다. 기존의 데리야끼 소스 제조방법인 장어뼈를 이용한 데리야끼 소스와 새우 부산물 데리야끼소스의 비교에서 주재료는 동일시하고 간장을 다르게 첨가해 제조한 데리야끼 소스의 품질 평가 비교에서는 국내산 M간장으로 제조한 소스가 일본산 G간장을 이용한 소스보다 단맛과 어취가 다소 강하게 나타났으며 짠맛, 쓴맛은 일본산 G간장을 사용한 소스가 더 강하였지만 소스의 표면 광택과 간장 자체에 대한 향과 전체적인 선호도는 국내산 M간장보다 더 높았음을 알 수 있었다.

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