• 동아시아식생활학회지
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• 제25권2호
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• pp.287-299
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• 2015

Antioxidant activity of factory eel teriyaki sauce with bokbunja was investigated by functional analysis. Sugar content analysis of eel teriyaki sauce-free with bokbunja showed fructose and glucose but not maltose. Anthocyanin content of eel teriyaki sauce with bokbunja juice concentrate was 40%. DPPH radical scavenging activity and total polyphenol content of bokbunja added eel teriyaki sauce increased with increasing amount of bokbunja and were 80% higher than control sample. Total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity were closely related to electron donating ability. The preferred concentrations of eel teriyaki sauce for commercial production were 60% for bokbunja, 40% for bokbunja concentrate, 20% for bokbunja powder eel.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권2호
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• pp.203-212
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• 2015

This study developed eel teriyaki sauce and suggests conditions for its commercialization. Consumer preference tests were carried out with Korean (n=50) and Japanese (n=50) consumers. Grilled eel samples were made by teriyaki sauce with addition of Bokbunja juice, powder, concentrates. The preference tests were itemized for color, flavor, taste, salty taste, softness and overall-preference of grilled eel. Korean and Japanese consumers preferred flavor and taste, and the degree of overall preference was rated higher at 60% for Bokbunja juice, 20% for Bokbunja powder, and 40% for Bokbunja concentrate. Japanese consumers also preferred its color as well. The items of softness and overall-preference had good ratings.

• 한국조리학회지
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• 제17권1호
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• pp.184-196
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• 2011

본 연구는 새우 육을 분리하고 남은 부산물을 주재료로 하여 제조한 데리야끼 소스에서 추출한 향기성분을 이용하여 상품 가치를 극대화하고 특별하고 독특한 맛을 추구하는 소비자들을 만족시키기 위한 소스개발 연구에 기초자료를 제공하고자 하였다. 기존의 데리야끼 소스 제조방법인 장어뼈를 이용한 데리야끼 소스와 새우 부산물 데리야끼소스의 비교에서 주재료는 동일시하고 간장을 다르게 첨가해 제조한 데리야끼 소스의 품질 평가 비교에서는 국내산 M간장으로 제조한 소스가 일본산 G간장을 이용한 소스보다 단맛과 어취가 다소 강하게 나타났으며 짠맛, 쓴맛은 일본산 G간장을 사용한 소스가 더 강하였지만 소스의 표면 광택과 간장 자체에 대한 향과 전체적인 선호도는 국내산 M간장보다 더 높았음을 알 수 있었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권6호
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• pp.958-966
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• 2009

In this study, Bokbunja (Rubus coreanus), which has various medical applications and excellent functionality, was used together with Teriyaki sauce to compare and analyze the effect of different amounts of Bokbunja (0, 3, 6, 9, 12%) on the physico-chemical quality of a Teriyaki sauce. The sensual quality of Bokbunja Teriyaki sauce and a roasted eel spread with Bokbunja Teriyaki sauce was analyzed to detemine the merchandising potential of this sauce. The moisture content of the Teriyaki sauce decreased as the amount of added Bokbunja increased, and the 3% group showed the highest decrease, which was 73.1%. As the amount of added Bokbunja increased the pH was showen to decreased, and the sweetness of the Teriyaki sauce increased. The sauce containing 12% Bokbunja had the highest increase of $36.9^{\circ}Brix$. The amount reducing sugar was significantly different between each sample. In terms of the L (lightness) value, highter amounts of added Bokbunja resulted in an increase in the L (lightness) of the sauce and significant differences were obsered between sample groups. In regards to the texture, no significant changes were shown for hardness even though the amount of Bokbunja added was different. There was a significant difference between samples for gumminess, a highter concentration of Bokbunja resulted in a higher gumminess of the sauce. As for adhesiveness, there was a significant difference between samples; as more Bokbunja was added, the sauce became betwkier. In regards to the preference of roasted eel containing this sauce, the 6% Bokbunja sauce was the most preferred with a score 7.98 points, and as for flavor, there was significant difference between sauces containing 3, 6 and 9% Bokbunja. In addition there wasn't any significant difference between each sample for sweetness. For softness, the 6% Bokbunja sauce was the most preferred with a score of 9.36 points. The overall-acceptability was in this order: 6>9>3>0>12%, Thus, from the physico-chemical and sensual perspective, the 6% Bokbunja sauce is highly recommended for potential commercial use. In conclusion, we examined the effect of combining Bokbunja, which has medicinal applications and excellent functionality, with Teriyaki sauce and the results of this study indicate that Bokbunja combined Teriyaki sauce produce a high quality food that holds promise for commercialization.

• 한국조리학회지
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• 제16권5호
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• pp.311-323
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• 2010

본 연구는 4가지 종류의 데리야끼 소스를 만들어 소스 종류의 다양화와 향후 소스 개발에 대한 기초 자료를 제공하고자 하며, 그 결과는 다음과 같다. 연령, 요리 경력 및 집단에 있어 데려야끼 소스의 만족도에서는 몇 가지 항목에서 유의적인 차이가 나타났다. 조리과 교수 및 조리교사 집단에 대한 데리야끼 소스의 재료 선호도 분석 결과는 건강영양 선호에서 유의적인 차이가 나타났으며, 조리학원생에 대한 데리야끼 소스의 재료 선호도분석 결과는 지명도 선호, 건강영양 선호에서 유의적인 차이가 나타났다. 또, 조리과전문대생 집단에 대한 데리야끼 소스의 재료 선호도 분석 결과는 맛 선호, 지명도 선후 가격 순서, 건강 영양 선호에서 유의적인 차이가 나타났다. 마지막으로 전체 집단에 대한 데리야끼 소스의 재료 선호도 분석 결과는 지명도 선호, 가격 순서, 건강 영양 선호에서 유의적인 차이가 나타났다. 이상 아직까지 데리야끼 소스의 주재료가 장어뼈를 가지고 한다는 고정관념이 강하나, 게껍질로 만든 소스의 선호도도 높은 것으로 보아 해산물의 부산물들을 응용한 소스들에 대한 개발도 가능한 것으로 사료된다. 차후 연구를 함에 있어 해산물의 부산물을 가지고 데리야끼 소스를 만들어 비가식 부위이나 영양적인 가치는 높으며, 제조 단가가 낮아 경제적인 면에서 활용도가 높은 소스를 제조하는 연구가 이루어져야 할 것이다.

• 한국조리학회지
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• 제19권3호
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• pp.105-115
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• 2013

본 연구는 크릴육으로 크릴반응향을 만들어 휘발성 향기 성분을 살펴보고 이를 데리야끼소스에 적용하여 데리야끼소스의 기초자료를 마련하기 위한 연구이다. 따라서 본 연구를 위해 먼저, 반응향 제조에 크릴육을 이용하였고 이의 가수분해물을 이용해 Grilled-type과 Boiled-type으로 나누어 실험하였다. 또한, 반응향의 휘발성 향기성분을 알아보기 위하여 반응액 20 mL로 휘발성 성분을 포집하고 이것을 GC-MSD로 분리 동정하였다. 제조되어진 3가지 데리야끼소스를 10가지 항목인 삶은 야채향, 삶은 감자향, 삶은 새우향, 구운 새우향, 비린 향, 톡쏘는 향, 탄 향, 달콤한 향, 화학취, 진흙냄새와 좋아하는 정도에 대한 순서를 살펴보았으며 그 연구 결과는 다음과 같다. 크릴육의 Grilled-type에는 35개, Boiled-type에서는 33개의 휘발성 성분이 분리 동정되었다. Grilled-type에서는 황함유화합물, aliphatic compounds, alcohol류, ketone류, pyrazine류, other aromatic compounds의 순으로 휘발성 성분이 많았고, Boiled-type에서는 aldehydes, furans, other nitrogen- containing compounds의 순으로 휘발성 성분이 많았다. 데리야끼소스의 관능검사 결과는 boiled shrimp, roasted shrimp, sweet한 항목에서 유의적인 차이가 나타났다. 이상의 결과로 크릴을 이용하여 크릴반응향을 만들어 이를 적용한 데리야끼소스의 제조 가능성이 있는 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제15권3호
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• pp.236-247
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• 2009

소스가 창업의 성패를 좌우한다는 말이 나올 정도이며 차별화된 소스는 음식 매출을 좌우하는 것은 물론이고, 직접 판매도 가능해 앞으로 음식점 경쟁력 강화의 필수 요소라고 한다. 농후제를 사용하지 않고 설탕을 첨가한 조미액을 농축하여 사용하는 데리야끼 소스는 가열하는 시간에 따라서 소스의 색, 맛, 점도 등 주요 특성에 큰 영향을 받는다. 본 연구에서는 닭 뼈를 이용하여 데리야끼 소스를 제조할 때, 가열시간을 달리하여 제조한 데리야끼 소스의 관능평가를 통해 데리야끼 소스 제조시 기호도가 가장 좋은 가열시간을 찾아내서 산업화 하는데 기여하고자 수행하였다. 그 결과 가열시간이 증가할수록 수분 함량과 pH는 낮아지는 경향을 나타낸 반면, 당도와 점도는 증가하였다. 한편, 색도는 명도와 적색도는 8시간에서 최대치가 되었다가 이후로 낮아졌고, 황색도의 경우 가열시간에 따라 점차 낮아지는 경향을 보였다. 정량적 묘사분석의 경우 소스만 평가하였을 때는 잡냄새의 유의적인 차이가 있었으나, 동반식품을 곁들였을 때는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 기호도 검사에서 소스만 평가하였을 때와 닭고기를 곁들였을 때는 8시간 가열한 소스가 가장 좋은 평가를 받았고, 장어를 동반식품으로 곁들인 경우에는 10시간 가열한 소스가 가장 좋은 평가를 받았다. 따라서 닭 뼈를 이용한 데리야끼 소스의 가열시간은 8~10시간(본 실험에서 설정한 제한적인 조건하에서)이 적절한 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권1호
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• pp.25-31
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• 2009

본 연구에서는 일반적으로 데리야끼 소스 제조에 많이 사용되는 주재료인 닭 뼈, 장어 뼈와 대구 뼈 등의 비가식부의 활용을 위한 데리야끼 소스 3종을 제조하여, 이화학적 및 관능적 특성 평가를 통한 각각의 품질 특성을 비교 연구한 결과는 다음과 같다. 수분의 함량은 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 낮았으며, 이에 반해 회분의 함량은 가장 높게 나타났다. 무기질의 함량은Ca, K, Mg, Na, P 모두에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 가장 높게 나타났다. Ca의 함량은 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스, K은 대구 뼈를사용한 데리야끼 소스가 다소 높게 나타났고, Mg, Na, P은 장어 뼈와 대구 뼈를 사용한 데리야끼 소스 모두 비슷한 함량수준을 나타내었다. 데리야끼 소스에 대한 총 유리아미노산 함량은 닭 뼈, 대구 뼈, 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스 순으로 나타났다. 분석된 유리아미노산의 항목 중 각각의 시료 모두에서 glutamic acid>aspartic acid>leucine 순으로 높은 함량 수준을 나타내었고, 또한, 닭 배를 주재료로 한 데리야끼 소스는 taurine, carnosine물 제외한 모든 유리아미노산 항목에서 높은 함량 수준을 나타내었다. 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스는 분석된 아미노산 중 taurine과 sarcosine이 다른 데리야끼 소스 중에서 유의적으로 가장 높은 함량 수준을 나타내었고, 특히 sarcosine은 닭 뼈와 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스에는 분석되지 않은 유리아미노산 항목이었다. 관능평가 중 묘사 척도법에서는 감칠맛과 점도, 기호 척도 법에서는 향, 종합적인 기호도 모두 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 좋은 평가를 나타내었으며, 다음으로 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 좋은 평가를 나타내었다. 또한, 유리 아미노산 중 맛난 맛을 평가한 항목에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 taurine과 carnosine을 제외한 전체 항목에서 높은 평가를 나타낸 결과를 나타내어 맛난 맛 유리 아미노산과 관능평가의 맛에 대한상관관계가 존재함을 알 수 있었다. 이와 같은 연구 결과는 일반적으로 데리야끼 소스 재료로서 어류 중 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스보다 우수한 결과를 보인 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 개발이 된다면 미 이용 자원의 효율적 활용, 환경 오염 예방, 저렴하고 풍족한 원료의 공급 등 부산물의 재활용 방안으로서의 고부가가치 상품의 개발은 식품 가공 및 외식산업 발전에 도움이 될 것으로 기대한다.

• 한국조리학회지
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• 제21권2호
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• pp.52-59
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• 2015

본 연구는 사물탕을 첨가한 데리야끼 소스의 품질 특성을 측정하여 기능성 식품으로 개발하고자 수행되었다. 사물탕을 첨가한 데리야끼 소스의 가용성 고형분 함량은 $58.33{\pm}1.15{\sim}76.00{\pm}4.58(%)$였으며, 염도는 $0.38{\pm}0.20{\sim}60.63{\pm}0.36(%)$으로 수용성 고형분 및 염도 모두 사물탕 첨가량이 늘어남에 따라 유의적으로 감소된 값을 나타냈다. pH는 $4.16{\pm}0.12{\sim}4.26{\pm}0.12$로 첨가량에 따라 그 값이 증가하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았고, 적정산도는 $2.00{\pm}0.02{\sim}2.13{\pm}0.03$의 값으로 대조구 및 5% 첨가구 사이의 차이는 나타나지 않았으며, 10% 이상 첨가시 그 값이 증가함을 보였다. 점도 측정 결과, $21.53{\pm}1.88{\sim}44.40{\pm}0.80(cp)$으로, 사물탕 첨가량이 증가함에 따라 데리야끼 소스의 점도값이 낮아졌다. 전자공여능 측정 결과, $25.72{\pm}1.52{\sim}32.94{\pm}0.94(%)$로 사물탕 첨가량을 증가시 킴에 따라 유의적으로 값이 높아졌으나, 5% 첨가구와 대조구 사이의 차이는 나타나지 않았으며, 10%와 15% 첨가구 사이의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 기호도 평가 결과, 향, 단맛, 짠맛에 대한 평가결과 대조구보다 첨가구의 값이 낮았으며, 데리야끼 소스에서 인지되는 사물탕의 향과 맛을 평가한 결과, 10% 첨가구에서 높은 기호도를 나타냈고, 사물탕 맛에서도 사물탕 첨가구에서 무첨가구보다 높은 기호도를 나타냈다. 전반적 기호도는 15% 첨가구에서만 비교적 낮은 값을 나타내, 사물탕을 10% 수준으로 데리야끼 소스에 첨가하는 것은 기능성을 부여한 식품으로서 그 사용 가능성이 높다고 생각된다.