• 한국프랜차이즈경영연구
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• 제7권1호
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• pp.13-20
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• 2016

Purpose - In the past, the chain hotel chefs only serve food to their customers. However recently, the hotel chefs play a pivotal role in hotel including considering various customer preferences, safety and nutrition of food, and increasing profits through effective human resource management and inventory control. With the change of the chain hotel chef's' roles, pygmalion leadership, one of new leadership styles, focuses on the effect that leader's positive expectation let subordinates have motivation and more engage in work. This study investigates the effect of chain hotel chef's pygmalion leadership on leader trust and organizational trust. Research design, data, and methodology - This study was to investigate the structural relationships among chain hotel restaurant chefs' pygmalion leadership, hotel restaurant cooks' leader trust, organizational trust, and teamwork, and how leader trust and organizational trust play mediating roles in the relationship between pygmalion leadership and teamwork. In this model, pygmalion leadership includes 4 dimensions: Climate, Feedback, Input, and Output. Data were collected using self-administered questionnaire survey on cooks of Deluxe hotel restaurants located in Seoul and Gyonggi-Do. The samples for data analyses were 243 excepting unusable responses. Result - The findings can be summarized as follows: First, climate and feedback had a positive effect on leader trust, respectively. Second, feedback and output had a statistically positive effect on organizational trust, respectively. Third, leader trust had positive effects on organizational trust and teamwork. Fourth, organizational trust had a significant effect on teamwork. Conclusions - As a chain hotel chef treats his/her staffs sincerely, they will be more engaged in work by establishing trust in their leader. Ultimately, it leads to higher sales profit and customer satisfaction. In addition, a hotel can encourage chefs and other staffs to treat each other as if the student-instructor relations, not just commanding staffs. Then, cooks build up their trust to their leader and organization for its sustained growth and development, and the internal bond in organization including teamwork is strengthened. Therefore, to strengthen teamwork and organizational trust, there should be active communication, knowledge sharing, goal sharing, and cooperation between chefs and cooks.

• 동아시아경상학회지
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• 제5권4호
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• pp.50-66
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• 2017

Purpose - The purpose is to identify a structural effect relationship among a hotel chef's personal competency, job satisfaction and customer orientation. Moreover, this research tries to provide implications regarding effective human resource management strategies based on competency to strengthen job satisfaction and customer orientation by testifying the effect relationship of job satisfaction with the relationship between personal competency and guest orientation. Research design, data, methodology By targeting chefs working in five starred hotels in Seoul, the surveys have been distributed from April 1st of 2017 to April 20th of 2017 (approximately 20 days). Out of 300 distributed surveys, 250 were collected, and 246 were used, excepting 4, unhonestly answered. Results - It has been analyzed that a hotel chef's personal competency, self-control ability, customer orientation competency, interpersonal relation competency, gumption, and professional competency has a significant effect on job satisfaction, however, it has been identified that gumption has no impact on job satisfaction. Job satisfaction has a significant impact on customer orientation. Lastly, there is a control effect on job satisfaction and customer orientation by organizational commitment Conclusions - It is able to propose the solutions to improve customer orientation, job satisfaction and organizational commitment of a hotel chef and the ways for human resource management.

• 한국식생활문화학회지
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• 제22권6호
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• pp.682-689
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• 2007

The purpose of this study is to recognize the Brand chef(Star chef) in Korean society to globalize the Korean cuisine. There have been so many famous chefs in Europe, USA and Japan such as Auguste Escoffier, Paul Bocus, Pierre Gagnaire, Ferran Adria, Thomas Keller, David Bouley, Alain Ducasee and Nobu Matsuhisa. They have developed their own cuisine and food culture and delivered their food culture to the other countries. We must educate the Korean brand chefs to inform our Korean food and Korean culture to the foreign country. The school, the government and the industry must recognize the power of the Korean brand chefs.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.59-75
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• 2013

본 연구의 목적은 호텔조리사의 성격특성, LMX질이 개인혁신행동에 미치는 영향관계를 확인하는 것이다. 이를 위해 부산지역 4개의 특급호텔에 근무하는 조리사를 대상으로 하였으며, 총 300부를 배포하여 수거한 후 이 중 267부를 분석에 활용하였다. 진행된 연구결과는 첫째, 호텔조리사의 개인성격은 5개요인; 외향성, 신경성, 개방성, 친화성, 성실성으로 확인되었다. 둘째, 호텔 조리사의 LMX는 4개요인; 친밀감, 충성심, 공헌심, 존경심으로 확인되었다. 셋째, 호텔조리사의 LMX에 부분적으로 유의한 영향을 미치는 구성원의 성격특성요인은 개방성, 친화성, 성실성의 3가지 성격요인으로 확인되었다. 그리고 신경성은 LMX에 부(-)의 영향을 미치는 것으로 확인되었다. 넷째, 호텔조리사의 개인혁신행동에 유의한 영향을 미치는 구성원의 LMX요인은 친밀감, 충성심, 존경감으로 확인되었다.

• 대한인간공학회지
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• 제25권3호
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• pp.105-111
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• 2006

This paper summarizes the ergonomic risk assessment of hotel chef. The cooking operations were observed in order to determine sources of ergonomic stress and make recommendations to reduce the risk of work-related musculoskeletal disorders in Korean, Japanese, and western style cooking. We used interviews, document analysis, video analysis, and risk assessment to identify and quantify ergonomic risk factors. The results indicate that the cooking operations have some ergonomic problems. These findings identified in this study can be used to reduce the risk of work-related musculoskeletal disorders in food service areas.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제21권10호
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• pp.434-443
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• 2021

본 연구는 총주방장의 리더십 유형에 따른 호텔 조리사들의 인식에 관하여 분석함으로써 호텔 조리사의 유형별 직무의 만족도 및 업무기술의 향상과 인간적 관계에 리더십이 미치는 영향을 통하여 팀워크 및 업무의 효율 향상에 일조하는 데 있다. 특히 호텔기업에서 업무의 특성상 엄격한 직급 구분에 따른 수직적 지휘체계의 부서에서 일 하는 호텔 조리사들이 인식하는 총주방장의 리더십 유형에 따른 주관성에 대하여 Q방법론적 분석을 행함으로써 총주방장의 리더십 유형이 업무의 몰입도와 개인적 기술향상 및 팀워크에 미칠 수 있는 요인들을 연구하고자 한다. 리더십 유형을 분석한 결과 제1유형(N=4) : 변혁적 리더십과 서번트 리더십의 모두를 선호 또는 비선호의 복합적 형태의 유형, 제2유형(N=4) : 변혁적 리더십 선호 유형, 제3유형(N=3) : 변혁적 리더십과 서번트 리더십의 모두를 선호 또는 비선호의 복합적 형태의 유형으로 나타났다. 호텔 조리사들이 인식하고 있는 총주방장의 리더십은 변혁적 리더십 또는 서번트 리더십 등의 획일적인 리더십 보다는 서로 상충된 조리사 개개인의 경력과 업무기술(능력치)에 맞는 개별적인 상황에 맞게 고려된 리더십을 선호하고 있는 것으로 파악된다. Q방법론의 이론적인 논의와 함께 리더십 유형을 설명하고 이를 기본으로 Q분석의 주관성연구 분석 방법을 이용해 호텔 조리사들이 인식하는 리더십 유형에 따른 주관성을 다양하게 규명해 보고 새로운 리더십을 제시 하고자 한다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제20권4호
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• pp.427-440
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• 2020

본 연구는 최근 메스컴 등을 통하여 인지도 상승과 함께 초.중 학생들의 상의 희망 직업에 속하는 쉐프가 근무하는 조리부서에 대한 연구이다. 업무에 있어 수직적인 구조를 갖추고 있는 조리부서는 쉐프의 영향력이 절대적이라고 할 수 있다. 하지만 시대의 흐름에 맞게 조리부서에서도 변화가 필요 하다. 이에 조리부서에서 쉐프의 공유리더십이 조리사의 정서적 몰입과 지속적 몰입 및 직무만족, 그리고 직무성과에 어떠한 영향을 미치는가를 알아보고자 하였다. 이를 위하여 연구조사 대상을 서울 특급 호텔에 근무 중인 조리사를 대상으로 319부의 최종 설문을 표본으로 확보하였고 빈도분석, 확인적 요인분석, 신뢰도 분석 및 상관관계 분석을 거쳐 구조모형분석을 진행하였다. 이에 따른 결과로는 쉐프의 공유리더십은 조리사들의 정서적인 몰입 그리고 직무만족, 직무성과에 영향을 주는 것으로 나타났다. 특이사항으로는 조리사의 직무만족과 직무성과에서 정서적인 몰입과 지속적인 몰입은 영향을 주지 못하는 것으로 나타났다. 결론적으로 호텔조리부서에서 조직의 성과를 향상시키기 위해서는 공유와 소통문화가 확립되어야 한다. 이를 통한 목표 및 비전 확립은 조리사 개인뿐만 아니라 부서 전체의 직무만족과 성과로 이어지는 역할을 할 것이라는 것을 제시하였다. 이에 호텔조리부서의 조리사에 대한 효율적인 인적자원관리를 위한 방안에 이바지 할 것으로 기대되어 진다.

• 한국조리학회지
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• 제4권
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• pp.295-315
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• 1998

This paper attempts to examine the degree of chef's satisfaction on food purchasing in 5-star hotel in Seoul. Nowadays, hotel industry in Korea is becoming more and more competitive and the hotel products higher education. Among a range of divisions in deluxe hotel in Seoul, in particular, a F&B division has been more profitable than the others. It is widely accepted that the proportion of revenue obtained from F&B sales is higher than that of revenue from room sales. However, under the IMF intervention, hotels in Korea trend to depend on room sales rather than F&B sales in terms of profit. In such a environment, it is essential that F&B division should carefully seek for an appropriate purchasing procedure which will affect an organizational structure and allow the company to fulfill its goals. Moreover, it is timely their performance and quality of services through ideal food purchasing procedure. In this paper, the author uses a survey technique distributed to approximately 200 chefs who work at 5-stars hotel in Seoul. The author expects that this paper will contribute to the researchers or practitioners who might need a reference on the food purchasing system.

• 한국조리학회지
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• 제21권3호
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• pp.181-197
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• 2015

본 연구를 수행하기 위하여 호텔 조리사들의 아열대 채소에 대한 인지된 가치, 품질, 가격에 대한 인식을 조사하여 조리사들의 아열대 채소에 대한 신뢰와 이용의도, 구전의도 등을 조사하였다. 이 연구를 수행하기 위하여 서울 시내에 있는 호텔 조리사 중 아열대 채소를 경험해본 조리사들을 대상으로 연구를 진행하였다. 2014년 10월 1일부터 20까지 총 20일 동안 380부의 설문을 배포하여 불성실한 응답을 제외하고 총 353개의 설문을 분석에 이용하였다. 353개의 설문을 가지고, 빈도분석, 요인분석, 상관관계분석, 회귀분석을 실시하였다. 분석결과, 아열대 채소의 지각된 가치, 지각된 품질, 합리적 가격요인은 신뢰에 긍정적인 영향을 주었고, 신뢰는 구매의도와 구전의도에 긍정적인 영향을 주었다. 마지막으로 구매 의도는 구전에 긍정적인 영향을 주었다. 그러므로 아열대 채소의 품질을 높이고, 가격을 합리적인 수준으로 생산량을 늘리고, 제품에 대한 영양적, 기능적 연구에 노력하여 좋은 식재료가 될 수 있도록 노력해야 한다.

• 한국조리학회지
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• 제8권3호
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• pp.169-185
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• 2002

Data collections were made from the Seoul five-star hotels'Italian restaurant to set goals on the quantity standardization by bringing up the issues from the analysis of their menus and portions. Brief of this research is as follows. The first, variations of Italian cuisine are significantly different from the region to region. The chef or cook must have general knowledge and understanding, and consider the ingredients and its cooking method. The second, for the understanding of fire Italian menu, languages used for the menu have to be in worldwide understandable languages and for the better understanding of Korean chefs, it should be also described in Korean. The third, for the cost controller and to reduce the cost, all food should be prepared in proper cooking method and set goal for the right portion size. The fourth, menu should be selected based on the customer preferences and the menu cycle change is adequate for four times a year. Italian food and dishes are prepared by above points with the standardized portion size and cooking method, more efficient and uniformed dishes will be provided to customers and customers will be fulfilled with the satisfaction.