• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권4호
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• pp.459-470
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• 2016

절임배추와 양념으로 구성된 제품에 대한 품질 특성 정보를 제고하고, 버무린 형태로 저장된 김치와 절임배추와 양념을 분리 저장한 후 버무린 김치의 품질 특성의 차이를 확인하기 위해 $4^{\circ}C$에서 저장하면서 1주 간격으로 품질특성을 분석하였다. 절임배추의 산도 및 일반세균수 변화 결과, 염수 침지에 따른 절임배추의 품질유지 효과가 나타났으며, 외관 및 관능적 품질 특성 결과를 토대로 염수 침지하지 않은 절임배추의 저장한계는 1주, 염수침지한 절임배추의 저장한계는 2주 이내임을 알 수 있었다. 특히, 염수량이 많을수록 품질 유지에 더욱 효과적이었으며 관능적 특성에서도 다소 높은 점수를 받았다. 양념은 저장 8주 동안 산도가 증가하는 경향을 보였으나 미생물학적 및 관능적 품질특성에는 큰 변화가 없었다. 0일차에 제조하여 $4^{\circ}C$에서 저장한 김치와 $4^{\circ}C$에서 각각 저장된 절임배추와 양념을 이용하여 매주 제조한 김치의 품질 특성을 분석한 결과, 0일차에 제조하여 저장한 김치보다 저장된 절임배추와 양념으로 매주 제조한 김치의 pH가 높고, 산도가 낮아 발효 지연효과가 있는 것으로 나타났다. 특히 3주차 저장된 절임배추와 양념으로 제조한 김치의 경우 신냄새, 신맛 등의 지표에서 김치형태로 저장된 것보다 유의적으로 낮은 점수를 받았다. 전반적인 기호도에서도 분리 저장 후 제조한 김치에서 높은 점수를 받았으나 유의적인 차이는 확인되지 않았다. 이상의 결과, 절임배추와 양념으로 제품화할 경우 절임배추는 품질유지를 위해 염수에 침지하여 포장하는 방법이 효과적이며, 분리 저장된 절임배추와 김치 양념을 혼합하여 김치로 제조하여도 처음부터 김치 형태로 제조하여 저장한 것과 비교하여 발효가 지연되면서 관능적으로도 문제가 없어 김치의 가식기간을 연장할 수 있는 방법이 될 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권6호
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• pp.725-732
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• 2015

김치 양념의 유통 중 품질 유지기한 연장 효과를 확인하기 위해 농도별 에탄올이 첨가된 양념을 $4^{\circ}C$에 35일간 저장하면서 pH, 산도, 환원당, 미생물 수, 및 관능적 특성을 확인하였다. 김치 양념에 에탄올을 0~3.0% 첨가하여 pH 변화를 조사한 결과 에탄올 함량이 높을수록 김치 양념의 발효가 지연되어 pH 감소가 적었다. 산도의 경우 에탄올 무첨가 김치 양념은 0.87%에서 1.57%까지 증가한 반면 3.0% 에탄올 첨가 김치 양념은 0.73%에서 0.88%로 에탄올 첨가는 김치 양념의 산도 증가를 억제하였다. 3.0% 에탄올 첨가는 김치 양념의 일반세균수, 유산균수, 효모와 곰팡이 생성을 효과적으로 억제하였으나 pH 저하 지연으로 대장균군 수 감소가 지연되었다. 관능평가에서는 0.5~1.5% 에탄올 첨가는 에탄올 무첨가 김치 양념과 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않았다. 하지만 2.0%이상 에탄올 첨가시 에탄올 무첨가 김치 양념에 비하여 관능적 선호도가 낮아짐을 확인하였다. 따라서 이화학적 특성, 미생물학적 특성 및 관능검사 결과를 고려할 때 1.5% 에탄올 첨가가 김치 양념의 관능적 선호도를 유지하면서, 김치 양념의 발효를 지연시키는 최적 첨가량으로 사료되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제33권1호
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• pp.9-19
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• 2017

Purpose: This study was conducted to obtain basic data for the quality characteristics of commercial kimchi pastes. Methods: The physicochemical, microbial, and sensory quality characteristics of kimchi paste purchased from 12 companies (KP 1-12) were investigated. Results: Commercial kimchi pastes contained a moisture content of 61.60-82.99%. The pH and titratable acidity of samples were 4.88-5.92 and 0.56-1.58%, respectively, and salinity was on average, 3%. The reducing sugar content was approximately 67.35 mg/mL, and those of KP 8 was higher by approximately 100 mg/mL. American Spice Trade Association (ASTA) value of kimchi pastes varied based on the samples. The commercial kimchi pastes contained capsaicin and dihydrocapsaicin at 1.51-7.84 and, 0.54-2.26 mg/100 g, respectively; sodium and potassium contents were 383.32-1,563.45 mg/100 g and 264.49-571.95 mg/100 g, respectively; and the Na/K ratio was 1.21-5.48. The number of aerobic bacteria and lactic acid bacteria detected from 5.00 to 8.00 log CFU/g. The number of yeast and mold detected from 0.50 to 2.66 log CFU/g. Coliform was detected at approximately 3-4 log CFU/g, whereas Escherichia coli was detected only in KP 3 and KP 7. Overall acceptability of kimchi paste showed a higher score in KP 1. The commercial kimchi pastes showed higher salinity and Na/K ratio and E. coli was detectedin some kimchi paste samples. Conclusion: Therefore, further studies are required to lower the Na/K ratio, for recipe developments, and the standardization of quality and hygiene safety of kimchi paste.

• 한국식품과학회지
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• 제53권5호
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• pp.514-520
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• 2021

본 연구에서는 찹쌀풀 첨가량에 따른 김치를 제조하여 저장기간에 따라 김치의 품질 특성, 당과 관련된 대사산물, 전분 구조 변화를 분석하였다. 찹쌀풀 함량이 높을수록 김치의 발효과정이 가속화하여 pH의 감소와 총균수의 증가 속도가 빠른 경향을 보여 상대적으로 빠르게 김치의 적숙기에 도달하였다. 이러한 결과는 찹쌀풀의 전분을 빠르게 가수분해하여 많은 양의 전분 유래대사산물인 glucose, maltose, mannitol을 생성하였으며, 반대로 fructose와 sorbitol 함량은 낮은 경향을 나타냈다. 김치발효 중 찹쌀풀 함량이 높을수록 아밀로펙틴 긴 사슬은 감소한 반면 짧은 사슬의 비율은 증가하였다. 결과적으로 김치 제조 시 첨가되는 찹쌀풀의 함량에 따라 전분 구조의 차이를 나타냈으며 이에 따른 대사산물과 이화학적 특성에 영향을 미치는 것을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권4호
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• pp.618-624
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• 1998

This study was conducted to standardize ingredient ratios of wooung kimchi. The ingredient ratios of model wooung kimchiwere determined by the survey in Pusan and Kyungnam province and using the literatures including cooking books. Several kinds of wooung kimchi were prepared by adjusting the ingredient ratios fo the model wooung kimchi within standard deviation. The wooung kimchi with different ingredient ratios were fermented for 6 days at 15$^{\circ}C$. The chemical, microbial and sensory properties of the wooung kimchi were investigated. There was little change in pH but the counts of lactic acid bacteria were decreased, as the ratio of pickled anchovy juice became high. The wooung kimchi adding 9.4% pickled anchovy juice obtained high score in appearance and overall acceptability. The counts of lactic acid bacteria were increased in wooung kimchi adding 5% red pepper powder, and there was obtained better result in appearance, texture and overall acceptability than the other groups. The activity, reducing sugar and counts of lactic acid bacteria were increased, as the ratio of glutinous rice paste became high. The wooung kimchi including 6% glutinous rice paste showed the highest score in overall acceptability. The fermentation process of wooung kimchi accelerated, as the ratio of garlic became high. The wooung kimchi adding 3% garlic showed good appearance and acceptability. In addition to these, the addition of 1.3% ginger ehhanced the appearance, texture and overall acceptability fermented anchovy juice, 5.0% red pepper powder, 6.0% glutinous rice paste, 3.0% crushed garlic and 1.3% crushed ginger.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제29권7호
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• pp.821-829
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• 1996

Gastric cancer was inducedd by N-nethyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine(MNNG) in Fisher 344 male rats. Freeze dried typical Koran feeds, aged kimchi, soybean paste and maejoo, and partially scorched barbecued bulgokee were fed to the rat in the diet, which were composing 10% of the total diet. Experimental desing was as follows ; (1) group C : Control, (2) group M : MNNG with control diet, (3) group MK : MNNG with 10% of kimchi, (4) group MS : MNNG with 10% of soybean paste and maejoo, (5) group MB : MNNG with 10% of barbecued bulagokee, (6) group MKSB ; MNNG with 10% of the mixture of kimchi, soybean paste and maejoo, and barbecued bulgokee. Each group was fed with isocaloric diet for 26 weeks. Comparing to control, the growth rate of the experimental group was decreased after administration of MNNG and experimental diet. The mortality rate of group MB was increased by 17% than the control group along with a significant decrease of body weight. The protein efficiency ratio and the food efficiency ratio of group MB were lower than the control. The incidence of gastric cancer in rats fed kimchi and barbecued bulgokee were 73% and 75%, respectively, while that of group M which fed MNNG remained only 56%. On the contrary, soybean paste and maejoo showed an inhibitory effect on the burden of gastric tumor. However, the combination of kimchi, soybean paste and maejoo, and barbecued bulogokee showed a synergistic effect of increasing tumorigenesis in rats. Pathological observations of the rat stomach represent that squamous cell type tumors occupied in most frequencies.

• 한국식품영양학회지
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• 제21권3호
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• pp.288-292
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• 2008

To save cost and time in Kimchi manufacture, the use of raw red-pepper paste and device-mashed vice materials, in place of dried red-pepper powder, was examined. Two kinds of Kimchi were prepared: One with dried red pepper powder and device-not mashed vice materials and the other with raw red pepper paste and device-mashed vice materials. Then pH, total acidity, total viable cell counts, total lactic acid bacteria and sensory characteristics were evaluated. Comparisons of the two Kimchis, indicated that changes in pH, total acidity, the total number of viable cells and total lactic acid bacteria were similar between the two groups. The acceptability score of the Kimchi made using the raw red pepper paste and device-mashed vice materials was slightly lower than that of Kimchi made using the dried red-pepper powder. This color was indistinctly changed since the vice materials were mashed and mixed. In conclusion, the results indicate that when manufacturing Kimchi using device-mashed vice materials, Kimchi of better quality can be made by adding dried red-pepper powder.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권2호
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• pp.195-200
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• 1998

전분풀을 첨가하지 않은 대조군과 밀가루풀 첨가군, 찹쌀풀 첨가군의 세 시료를 1$0^{\circ}C$에서 2주간 저장하고 발효과정중 미생물 수 그리고 김치의 조직감과 김치액의 점도, 색상등의 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 배추조직의 견고성(hardness)은 숙성이 진행될수록 세 시료군 모두 감소하였는데 대조군값이 가장 높았고 밀가루풀 첨가군이 가장 낮았다. 펙틴질 분획 결과 발효가 진행되면서 HWSP는 밀가루풀 첨가군>찹쌀풀 첨가군>대조군의 순으로 모두 증가하였고 HCISP는 밀가루풀 첨가군>찹쌀풀 첨가군>대조군의 순으로 모두 감소하였다. 김치액의 적색도는 발효기간 동안 세 시료군 모두 감소하였으며 김치액의 점도 역시 찹쌀풀 첨가군>밀가루풀 첨가군>대조군의 순으로 모두 감소하였다. 총균수 및 젖산균수는 발효초기 세 시료모두 점차 증가하다가 pH 4.0~4.5 사이의 최적숙기인 발효 5일째 밀가루풀 첨가군에서의 균수가 가장 높게 나타났으며 5일 이후로는 세 시료군 모두에서 감소하였다. 이로부터 전분풀의 첨가는 김치의 발효를 촉진시키며 밀가루풀이 찹쌀풀보다 발효가 더 빨리 일어난다는 것을 알 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권6호
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• pp.990-997
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• 1995

Effect of preparation method on Yulmoo kimchi(watery kimchi prepared with Yulmoo, leaf radish) fermentation was investigated by measuring physicochemical, microbiological and sensory properties for 20 days. Yulmoo kimchi was fermented at 4$^{\circ}C$ after keeping at room temperature(27$\pm$0.5$^{\circ}C$) for 8 hours. Four types(A, B, C, D) of Yulmoo kimchi were prepared. Sample A was made without wheat flour paste and red pepper powder and sample B was made with wheat flour paste. Sample C was made with red pepper powder, and sample D was made with wheat flour paste and red pepper powder. pH was slowly lowered and stabled after 10 days in all samples. Total acid content increased in all samples. Reducing sugar content initially increased and decreased thereafter. Especially, reducing sugar content of sample B increased in the early stage of fermentation and maintained initial reducing sugar content after 20 days. Total vitamin C content reduced during fermentation in all samples. Especially initial total vitamin C content of sample D increased more than those of other samples relatiely. Lightness and yellowness showed no difference, but on the other hand redness increased gradually in all samples. The number of lactic acid bactgeria reached maximum value in 10~13 days with the total cell numbers and gradually decreased thereafter in all samples. The number of lactic acid bacteria and total cell number of sample D was much more than those of any other samples. As a result of the sensory evaluation, Yulmoo kimchi showed significant difference in all characteristics. Sample D showed the highest scores in all characteristics before 10 days of fermentation. However, after 10 days sample B showed the highest scores.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권3호
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• pp.290-299
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• 2002

본 연구는 열무 물김치의 맛과 저장성 향상에 관한 연구의 일환으로 열무 물김치에 들깨풀을 첨가하였을 때 발효에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 들깨풀 첨가량은 열무 물김치의 국물양의 0, 10, 20, 30, 40%로 하였으며, 열무 물김치를 담근 후 1$0^{\circ}C$에서 25일간 발효시키면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 알아보았다. 열무 물김치의 관능적 특성을 평가한 결과 색, 냄새, 신맛, 탄산미, 텍스쳐, 전반적인 기호도에서 20%와 30% 처리구가 꾸준히 좋은 평가를 받았고, 특히 20% 처리구가 가장 높은 점수를 받았다. pH는 발효 13일까지는 들깨풀을 첨가하는 양이 증가할수록 높은 pH를 나타내었고, 총산도의 함량은 낮게 나타났다. 발효 16일 이후부터는 들깨풀 첨가량이 증가할수록 낮은 pH와 높은 총산도를 나타내었다. 총비타민 C 함량은 적숙기까치 서서히 증가하다 최대값을 보인 후 다시 감소하였다. 들깨풀 20% 처리구가 총 비타민 C 감소폭이 적으면서 최대한 보유하였다. 20% 처리구는 발효 말기까지 높은 환원당 함량을 나타내었고, 40% 처리구는 발효 16일 이후에는 오히려 빠른 발효를 일으켜 낮은 환원당 함량을 보였다. 탁도는 발효 10일까지는 들깨풀 첨가량이 증가할수록 0% 처리구에 비해 낮은 폭으로 증가하였으나, 발효 말기로 갈수록 40% 처리구가 오히려 더 크게 즙가하였고, 명도는 발효가 진행되면서 감소하였으며, 적색도는 증가하다 감소하였고, 황색도는 감소하였다. ΔE값은 점차 증가하였다. 총균수와 젖산균수는 발효가 진행됨에 따라 증가하여 최대값을 보였다가 이후에 서서히 감소하였고, 20% 처리구가 완만한 증가와 감소를 보였다. 이상의 결과로 볼 때 들깨풀은 발효 10일까지 열무 물김치의 발효를 지연시키는 것으로 나타났다. 40% 이상 지나치게 첨가했을 때는 발효 13일 이후에는 오히려 좋지 않은 영향을 주었다. 20% 처리구는 관능적 평가에서도 꾸준히 높은 접수를 받았고, 이화학적특성 결과에서도 초기 발효를 늦추어 주고 발효 말기까지도 좋은 결과는 나타내어 가장 바람직한 결과를 보였다.