• 한국식품저장유통학회지
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• 제7권3호
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• pp.326-330
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• 2000

각종 식중독균에 대한 마린엑스의 항균활성을 측정하고, 두부에의 처리효과에 대하여 조사하였다. Paper disc법에 따른 항균활성은 100ml의 마린엑스 첨가시에도 시험균주 모두에서 강하게 나타내었으며, 마린엑스를 각 시험균주에 농도별로 첨가한 후 균의 증식을 조사한 결과 첨가농가 클수록 균의 증식을 더 크게 억제하였다. 마린엑스를 희석한 물에 두부를 첨지하여 상온에 저장하면서 pH, 색도, texture, 대장균수 및 생균수를 조사한 결과 두부 침지액의 pH는 저장 1일에 처음보다 낮아졌다가 저장기간이 경과함에 따라 조금씩 증가하였다. 색도는 L, a, b 및 ${\delta}E$값을 측정하였는데, 유의적인 변화는 없었다. Texture의 경우 hardness와 chewiness는 대조구에 비하여 실험구가 높게 나타났고, 대장균수 및 생균수의 경우는 저장기간이 지남에 따라 대조구에 비하여 실험구에서의 수가 현저히 감소하였으며, 마린엑스의 첨가농도가 높을수록 감소폭이 크게 나타났다.