• 한국식품영양과학회지
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• 제25권4호
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• pp.687-694
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• 1996

한국산 겨자에서 myrosinase를 분리 및 정제하고, 이들의 효소학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 겨자 myrosinase를 DEAE-cellulose, Concanavalin A-Sepharose 및 FPLC Soporose 6 칼럼을 이용하여 분리 및 정제하였을 때 적어도 3개의 이성효소가 존재하는 것으로 나타났으며, Myrosinase II-2의 최종 비활성도는 57.lunits/mg, 정제도는 약 248배였다. SDS-PAGE상에서 myrosinase(II-2)의 단일밴드를 확인한 결과, 그 분자량은 약 67KD로 추정 되었다. 최적 pH는 phosphate 및 Tris-HCI 완충액에서 7.0이 가장 활성이 높았고, 그 효소는 pH 7.0에서 안정하였으며, 최적 활성을 나타내는 온도는 $37^{\circ}C$ 부근이었고, $40^{\circ}C$ 이상에서는 비교적 불안정하게 나타났다. Ascorbic acid의 영향은 1mM에서 가장 안정하였으며, 그 이상의 농도에서는 변화가 없었다. 망간과 마그네슘 및 나트륨은 효소활성을 촉진시키는 것으로 나타났으며 구리, 수은 및 철 이온은 약간 저해하였다. Ascorbic acid analogue 중 dehydroascorbic acid는 효소 활성을 저해하였으며, 나머지 것들은 거의 영향을 미치지 않았다. 2-Mer-captoethanol과 dithiothreitol과 같은 환원제는 효소활성을 억제하였으나 이들과 ascorbic acid를 함께 첨가 하였을 때는 활성이 다소 증가하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제36권2호
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• pp.86-92
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• 1993

무에서 DEAE Bio-Gel, Con-A 및 Superose-6 칼럼을 이용하여 myrosinase를 정제하고 그 효소학적 특성을 검토한 결과 myrosinase(II)는 2개의 subunits를 가졌으며, 이들의 분자량은 SDS-GAGE상에서 각각 53 및 39 KD였다. 정제된 무효소의 비활성도는 37,500 units/mg이었으며, 정제도는 44배였다. 최적 활성 pH는 phosphate 및 Tris-HCl 완충액에서 $6.5{\sim}7.0$이었으며, pH7.0에서 그 효소활성이 가장 안정하였다. 활성 최적온도는 $37{\sim}38^{\circ}C$였고, 열안정성은 $30^{\circ}C$ 이하였다. 무 myrosinase에 대한 무기염의 영향은 구리 및 수은 이온은 효소 활성을 매우 저해하며, ascorbic acid의 농도별 영향은 1 mM일 때 최대활성을 나타내었다. Ascorbic acid analogue에 대한 활성은 dehydroascorbic acid에 대해서는 거의 없었으며, 나머지 analogue들도 ascorbic acid보다 상당히 활성이 낮았다. 무 myrosinase에 대한 환원제의 영향은 2-mercaptoethanol과 dithiothreitol에 의해서는 활성을 나타내지 않았으나, 이들을 ascorbic acid 등 2-mercaptoethanol과 함께 첨가하면 활성을 나타내었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권2호
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• pp.137-142
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• 1994

돌산갓의 독특한 향미와 잠재된 항균성을 김치의 맛과 저장성 향상에 이용하기 위한 기초자료로서 갓의 myrosinase를 분리 정제하여 그 특성을 밝히고, 갓김치 숙성 중 myrosinase 활성도 변화를 측정하였다. 갓의 myrosinase를 DEAE Sephadex, chromatofocusing 및 Con A Sepharose column chromatography에 의해 정제한 결과 비활성은 7107배 증가하였고 수율은 18.8%였다. 정제된 효소의 최적 pH는 5.9였으며, 등전점은 4.6, 분자량은 약 129 kD, Km은 0.206 mM, Vmax는 $2.039\;{\mu}M{\cdot}min^{-1}{\cdot}mg\;protein^{-1}$로 나타났다. 또한 myrosinase의 activator인 ascorbic acid는 0.6 mM에서 최대 효소활성을 보이다가 그 이후는 점차 효소활성의 감소를 보여 2.0 mM 이상의 농도에서는 효소활성을 거의 완전히 상실시켰다. 갓김치의 저장 중 myrosinase 활성 변화를 측정한 결과 김치 제조 직후에 약 70 nmol/min/mg protein이던 것이 $20^{\circ}C$에서 3일 이상 저장으로 급격히 그 활성을 잃어 4일 후에는 50% 이상의 활성을 손실하고 10일 후에는 거의 활성이 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권4호
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• pp.563-569
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• 1995

Myrosinase from Korean cabbage(Bogdoli) was purified and its enzymatic properties were investigated. Myrosinase from the Korean cabbage was purified by DEAE Bio-Gel Sepharose, Concanavalin-A, and Mono-Q column chromatography and exhibited a 55KD molecular weight with a single band on the gel of SDS-PAGE. The enzyme was purified about 21-fold compared to its crude enzyme and a specific activity of purified enzyme was 15, 120units/mg. Optimum pH of the myrosinase was 7.0 in both phosphate and Tris-HCl buffer solutions, the enzyme was stable at pH 6.5~7.0. Optimum temperature of enzyme was 37~38$^{\circ}C$. The enzyme activity was significantly inhibited by Cu2+ and Hg2+, but enhanced by ascorbic acid, resulting in a maximum activity at 1mM ascorbic acid. Among the ascorbic acid analogues, dehydro-ascorbic acid did not affect, whereas others showed a little effect on the enzyme activity, but less than ascorbic acid itself. Reducing agents such as 2-mercaptoethanol and dithiothreitol had no effect on the enzyme activity, but the enzyme activity was enhanced when 2-mercaptoethanol was mixed with ascorbic acid.

• 한국식품영양학회지
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• 제34권1호
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• pp.26-35
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• 2021

Myrosinases (thioglucosidases) catalyze the hydrolysis of a class of compounds called glucosinolates, of which the aglycones show various biological functions. It is often necessary to minimize the loss of myrosinase activity during thermal processing of cruciferous vegetables. Myrosinase was isolated from a popular spice, white mustard (Sinapis alba), and its thermal inactivation kinetics was investigated. The enzyme was extracted from white mustard seeds and purified by a sequential processes of ammonium sulfate fractionation, Concanavalin A-Sepharose column chromatography, and gel permeation chromatography. At least three isozymes were revealed by Concanavalin A-Sepharose column chromatography. The purity of the major myrosinase was examined by native polyacrylamide gel electrophoresis and on-gel activity staining with methyl red. The molecular weight of the major enzyme was estimated to be 171 kDa. When the consecutive step model was used for the thermal inactivation of the major myrosinase, its inactivation energy was 44.388 kJ/mol for the early stage of destruction and 32.019 kJ/mol for the late stage of destruction. When the distinct two enzymes model was used, the inactivation energy was 77.772 kJ/mol for the labile enzyme and 95.145 kJ/mol for the stable enzyme. The thermal inactivation energies lie within energy range causing nutrient destruction on heating.

• 한국식품과학회지
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• 제21권1호
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• pp.136-144
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• 1989

무우의 myrosinase의 특성 규명을 위해 수행한 효소 정제는, 생 무우의 조효소액을 친화성 컬럼 (충진물 : Con A-Sepharose)에 흡착 시킨 후 ${\alpha}-methyl-D-mannoside$로 용출하였을 때 53%의 회수율과 16배의 정제도(S.P.A.=27,900 units/mg)를 나타내었다. 다음 단계로 gel permeation HPLC에 의해 정제한 결과, 약 50%의 최종 회수율과 22배의 정제도(S.P.A.=39,000 units/mg)를 나타내었으며, 전기 영동상 순도가 입증되었다. Gel permeation HPLC에 의해 측정한 분자량은 약 124,000 이었으며, sinigrin을 기질로 하여 측정한 Km, Vmax값은 각각 0.12mM, $40\;{\mu}moles/mg{\cdot}min$이었다. 작용 최적 pH는 6.5, 최적 온도는 $37^{\circ}C$ 이었고 중성용액(pH 6-7)에서는 상온에서 비교적 안정하였으나 산성용액 (pH 4 이하)에서는 불안정하여 효소활성도는 급격히 감소하였다. 효소의 활성화제인 아스코르브산에 의한 최대 활성화 농도는 0.6mM로 약 100배의 효소 활성도 증가효과를 나타내었으며 2mM이상에서는 효소 활성도가 저하되었다. 무우중 myrosinase의 분포는 껍질 부위에 평균 1,333 units/g, 속 부위에 평균 140 units/g으로 껍질 부위가 속 부위에 비해 10배 정도 많은 효소를 함유하고 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제5권1호
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• pp.1-8
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• 1989

깍두기 숙성 중 thiocyanate 함량 및 thiocyanate 생성에 영향을 주는 인자들의 변화를 측정하였다. 관능검사 결과, 숙성 적기는 3일로 판정되었으며, 이 시기의 pH는 3.8, 산도는 16.1mEgNaOH/100g이었다. 무우중의 thiocyanate 함량은 0.44∼2.28mg/100g이었으며 깍두기중의 thiocyanate함랑은 숙성 1일에 73%, 숙성 3일에 32%로 감소하였다. Thiocyanate 생성에 관여하는 indolylmethyl glucosinolate 함량 및 myrosinase 활성도는 깍두기 숙성 중 점차 감소하여 각각 25% 및 4%에 달하였으나, myrosinase의 조효소로 작용하는 아스코르브산의 함량은 숙성기간 중 약 1mM 정도를 유지하였다. 따라서, 깍두기 숙성 중 thiocyanate 생성 감소 현상은 김치 숙성 중 pH 감소에 의한 indolylmethyl glucosinolate의 분해와 myrosinase의 불활성화에 기인되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권1호
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• pp.104-109
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• 2010

배추의 절임조건에 따른 수분함량, 염도 및 pH 변화를 측정하였다. 절임에 사용한 소금의 농도가 높고 절임 시간이 증가할수록 배추의 수분 함량은 감소하는 것으로 나타났다. 이는 삼투압에 의하여 조직액의 용출 및 소금의 침투로 나타나는 현상으로 절임배추 특유의 조직 감과 관련이 있는 것으로 판단된다. 염분 농도가 비교적적은 6%에서는 삼투압의 변화가 비교적 적게 일어나 비교적 일정한 염분 농도를 유지하는 반면에, 소금의 농도를 증가시키면 절임과정 중에 배추의 삼투압에 변화가 일어나 배추에서 유출된 수분으로 초기에 사용한 소금의 염도보다 감소하였다. 절임 전 신선한 배추의 pH는 약 알칼리(pH 7.8~8.2)에서 절임시간이 경과할수록 점차로 낮아지는 것으로 나타났다. 이는 절임 과정 중에 배추에 존재하는 유기산이 용출 및 초기 발효에 의해 pH가 감소했을 것으로 판단된다. 절임시간이 경과할수록, 절임에 사용한 소금의 농도가 증가할수록 myrosinase 활성이 점차로 감소하였다. 배추의 절임시간이 길어지고 사용한 소금의 농도가 증가할수록 pH가 감소하는 것은 myrosinase 의 최적 활성을 나타내는 pH 범위를 벗어나게 되어 효소활성이 급격히 감소하는 것으로 판단된다. 절임에 사용한 소금의 농도와 절임시간이 증가함에 따라 total glucosinolates의 함량도 더 많이 감소함을 확인하였다. 이는 배추와 소금물이 접촉하면서 배추의 세포막이 파괴되고 세포 내에 있는 myrosinase의 작용에 의해 glucosinolates가 가수분해 되어 다양한 분해산물을 형성하는 것으로 판단된다. 이러한 변화는 절임공정에서 물리적 절단, 삼투압 현상으로 인한 조직의 손상, pH 변화 등에 의하여 glucosinolates가 가수분해 과정을 거쳐 분해산물을 생산하는 것으로 판단된다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2020년도 추계국제학술대회
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• pp.78-78
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• 2020

Cruciferous plants such as broccoli and radish contain glucosinolate, which is a bioactive precursor that is most often used in Korean foods and is unique as a food ingredient. In addition, it contains various other phytochemicals and is promising as a health-oriented food material. In particular, Sulforaphane is a hydrolyzate of the glucosinolate, which has a more beneficial effect on the human body. Glucosinolate may be hydrolyzed by enzymes called myrosinase, which is voluntarily possessed by cruciferous plants. However, the ESP(Epithiospecifier protein) in broccoli sprouts could acts competitively with myrosinase, and convert to the less bioactive sulforaphane nitrile form. Therefore, we improved the yielding of sulforaphane in broccoli sprouts with a new method. We induce inactivation of the ESP protein by heat treatment. At this time, a myrosinase was introduced from the radish sprout because myrosinase in broccoli sprouts is also denatured by heat treatment. According to the results, we have confirmed by GC / MS that formation of sulforaphane increases more than 7 fold using set heating and mixing conditions.

• 한국식품과학회지
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• 제24권4호
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• pp.361-366
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• 1992

깍두기 숙성중 일반적 특성변화로는, 숙성이 진행됨에 따라 pH는 낮아져 3일 후에는 pH 4 이하로 감소되었으며, 산도는 증가하였다. 아스코르브산의 함량은 숙성적기에 약간 증가된 후 다시 감소되었으나 숙성기간동안 최저 1 mM 정도를 유지하였다. 깍두기 숙성중 매운맛이 감소되는 정도를 RP-HPLC에 의해 정량적으로 평가한 결과, 마쇄시 생성되는 MTB-NCS는 숙성이 진행됨에 따라 감소하여 숙성 1일에 81%, 2일에 18%, 2일에 8%, 4일에 3%로 되어 관능검사 결과와 일치하였다. 따라서, 깍두기 숙성중 매운맛의 감소는 MTB-NCS의 생성 감소에 기인된 것이었으며, MTB-NCS의 감소원인은 숙성에 따른 pH 저하로 인한 myrosinase 활성도 감소와 기질인 MTB-glucosinolate의 분해에 의한 것으로 나타났으며, 특히 숙성 3일을 중심으로 이러한 변화가 현저히 관찰되었다.