• 한국축산식품학회지
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• 제43권1호
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• pp.139-156
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• 2023

This study aimed to investigate the effect of ethanolic extracts from perilla leaves (PLE) on the quality attributes and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in charcoal-barbecued pork patties. The PLE addition and doneness had no significant effect on the pH of pork patties (p>0.05). Regardless of the concentration, the PLE significantly lower malondialdehyde concentrations and reduced the CIE L^*, CIE a^*, and CIE b^* b^* when compared to control. The addition of 0.2% of PLE did not adversely affect the organoleptic properties of doneness of medium and well-done pork patties. Addition of PLE at 0.4% to medium-cooked pork patties had stronger suppressing effect on the formation of light PAHs compare to control (p<0.05), also adding it to well-done pork patties had the lowest concentration of 4 PAHs and 8 PAHs, and a total of 16 PAHs (p<0.05). Therefore, PLE at 0.4% can be used for suppressing the formation of PAHs and lipid oxidation in well-cooked pork patty.

• 생명과학회지
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• 제30권7호
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• pp.606-613
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• 2020

본 연구는 돼지 지방 대체제로 올리브유 겔 첨가 비율을 달리하여 제조한 저지방 돈육 패티의 이화학적 품질 특성을 검토하였다. 돈육 패티는 돼지 지방 20%(대조군, T0), 돼지 지방 15%와 올리브유 겔 5%(T1), 돼지 지방 10%와 올리브유 겔 10%(T2), 돼지 지방 5%와 올리브유 겔 15%(T3), 그리고 올리브유 겔 20%(T4)를 첨가하여 제조하였다. 올리브유 겔 첨가 비율에 따라 수분 함량은 증가하고, 지방 함량은 감소하였다. 가열 전후 돈육 패티의 명도(L^*)와 적색도(a^*)는 T0가 가장 높았으며, 가열 후 돈육 패티의 황색도는 T4가 가장 높았다. 올리브유 겔 대체 비율이 높을수록 보수력, 수분 보유율 및 지방 보유율은 증가하였고, 조리 감량, 직경 감소율 및 수축율은 유의하게 감소하였다. 경도, 탄력성 및 씹힘성은 T4가 가장 높았고, 응집성 및 검성은 T0가 가장 높았다. 콜레스테롤 함량은 T4가 가장 낮았으며, 대조군(T0)에 대한 감소율은 T1, T2, T3 및 T4가 각각 13.8%, 12.6%, 34.5% 및 49.0%였다. 포화지방산은 palmitic acid가 가장 높았고, 불포화지방산은 oleic acid가 가장 높았다. 돈육 패티의 불포화지방산은 올리브유 겔의 첨가 비율에 따라 증가하였다. 그러므로 돼지 지방을 올리브유 겔로 대체하면 이화학적 특성들이 향상되고, 콜레스테롤 함량이 감소하며, 지방산 조성이 개선된 육제품의 제조가 가능하다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권2호
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• pp.213-218
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• 2007

The aim of this study was to investigate the effect of the addition of red wine on the physicochemical properties ana sensory score of cooked pork patties. The samples consisted of the pork patty without red wine(control), and 1, 3 and 5% red wine(RWP-1, 3 and 5, respectively). There were no significantly differences in the moisture$(58.1\sim58.7%)$, crude protein$(15.9\sim16.3%)$ crude fat$(23.2\sim23.7%)$, and crude ash$(2.7\sim2.9%)$ contents, and the Hunter's $a^*-value(0.2\sim0.6)$, cooking loss$(16.5\sim19.2%)$, VBN$(11.9\sim15.6mg%)$, total bacterial count($(11.9\sim15.6mg%)$ Log cfu/mL), hardness$(3,193\sim3,336\;dyne/cm^2)$, springiness$(75.8\sim79.7%)$, cohesiveness$(47.8\sim52.1%)$, gumminess$(489\sim509kg)$, chewiness$(183\sim209g)$ and strength $(1,144\sim1,199g)$ between the pork patties. Of the pork patties the $L^*$ value of the control and the b value of RWP-5 were the lowest(p<0.05). The pH and TBARS value of RWP-5 were the lowest of all the pork patties. The flavor of RWP-5 was superior to that of the other pork patties, and the taste, texture, juiciness and palatability of RWP-3 and RWP-5 were superior to those of the control and RWP-1. In conclusion, the addition of 5% red wine was most suitable for enhancing the physicochemical properties and sensory score of pork patties.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권1호
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• pp.34-39
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• 2009

저급미역에서 추출한 푸코이단/라미나린의 천연 항산화제로서의 이용 가능성을 평가하기 위해 돈육 패티에 이를 첨가하여 품질평가를 하였다. 푸코이단/라미나린 첨가 돈육 패티의 지질산패도를 측정한 결과 무첨가구에 비해 효과적으로 패티의 지질산화를 억제한 것으로 나타났으며, 이는 조사선량에 따라 지질산화 억제 효과가 증진하였다. 감마선 조사한 돈육 패티의 색도 변화를 측정한 결과, 시료 무첨가구와 라미나린 첨가구는 조사에 의한 유의적인 차이는 없었으나 푸코이단 처리구의 경우 패티의 조사선량이 증가함에 따라 명도가 증가하는 경향을 보였다. 돈육 패티에 푸코이단/라미나린을 첨가 하였을 때 패티의 보수성이 증가하여 경도가 감소하였으며, 이는 감마선 조사에 의한 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 그리고 감마선 조사와 푸코이단/라미나린 병용처리는 패티의 미생물을 제어하는 것으로 나타났다. 본 연구 결과 감마선 조사와 이 기술을 활용하여 추출한 푸코이단/라미나린을 병용처리 하였을 때 미생물학적 안전성을 확보하고 품질을 개선시켜 식품산업에서의 천연 항산화제로서 적용할 수 있을 것이라고 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권4호
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• pp.557-563
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• 2015

The present study was carried out to investigate the effects of soy protein hydrolysates (SPHs) addition on the quality characteristics of pork patties. The SPHs was prepared by subcritical water process (SWP) at 180℃ without holding time and mixed with the pork patty components at varying concentrations (0-3%), and the patties were stored at 4℃ for 14 d. As quality parameters, instrumental color, thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), pH, water holding capacity (WHC) and shear force were measured at the end of storage. Regardless of SPHs concentration, the addition of SPHs significantly manifested low L* and high a* values compared to those of untreated control (p<0.05). For b* value, addition of SPHs in the 0.5-1.5% was unaffected, while >2.0% of SPHs caused significantly lower b* than control (p<0.05). The color changes in pork patties with and without SPHs were also identified in visual appearance where the pork patties containing 0.5-2.0% showed bright red color which was comparable to brownish color of control and patties containing >2.5% SPHs. Lipid oxidation was delayed by the addition of 0.5-1.5% SPHs, while it was accelerated by the addition of 3% SPHs. The pH of patties increased with increasing concentration of SPHs, whereas there were no significant differences in WHC and shear force of patties. Consequently, the results indicated that the addition of 0.5-1.5% SPHs had a potential advantage in suppressing oxidative deterioration of fat-containing meat products during chilled storage.

• 생명과학회지
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• 제27권2호
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• pp.123-130
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• 2017

본 연구는 감귤껍질을 첨가한 돈육 patty의 이화학적 품질특성을 조사하였다. 돈육 후지 68%, 등지방 20%, 소금 2%, 냉각수 10%를 배합한 대조군(T0), 냉각수 대신 감귤껍질분말 0.3% 분산액 10%를 배합한 T1, 0.7% 분산액 10%를 배합한 T2, 그리고 T3는 1.0% 분산액 10%를 첨가하여 네 종류의 돈육 patty를 제조하였다. 생육 및 가열육의 일반성분은 시료들 사이에 차이가 없었으며, 수율, 보수력, 수분보유율 및 지방보유율도 감귤껍질의 첨가가 영향을 미치지 않았다. 기계적 조직감으로 측정한 경도, 탄성, 응집성, 검성 및 씹힘성도 시료들 사이에서 유의성을 보이지 않았다. 총 폴리페놀 함량은 T3이, DPPH free radical 소거능은 T2와 T3이 가장 높았다(p<0.001). TBARS는 감귤껍질이 첨가됨에 따라 유의하게 감소하였으며, T2 및 T3가 T0 및 T1보다 유의하게 낮았다(p<0.001). VBN함량은 시료들 사이 유의한 차이가 없었다. pH는 T0에서 가장 높고, T3에서 가장 낮았다(p<0.001). 외부색도의 경우, L-value (명도)는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었지만 a-value (적색도)와 b-value (황색도)는 T2 및 T3가 가장 높고, T0가 가장 낮았다(p<0.01). 내부색도는 L- 및 a-value의 경우, 시료들 사이에 차이가 없었고, b-value에서 T2 및 T3가 가장 높고, T0가 가장 낮게 나타났다(p<0.01). 관능특성 중 맛, 조직감, 다즙성 및 전체적인 기호성은 시료들 사이에 차이가 없었으나, 풍미는 T2 및 T3가 T0 및 T1보다 높았다(p<0.01). 이상의 결과에서, 돈육 patty에 감귤껍질을 첨가하면 항산화 활성, 적색도 유지, 풍미개선 등의 작용이 있는 것으로 확인되어 감귤껍질은 육제품의 기능성 소재로서 이용 가능성이 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권2호
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• pp.256-266
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• 2014

The purpose of this study was to determine the optimal mixing conditions of soybean oil and bread crumbs mixture for pork patty. The experiment was designed according to the central composite design of response surface methodology. There were ten experimental points, including two replicates for soybean oil and bread crumbs. The physicochemical and mechanical analyses of each sample, including pH, cooking loss, thickness increase, moisture content, lightness, hardness, adhesiveness, springiness, chewiness, and gumminess showed significant differences (p<0.05). The results of sensory evaluation showed significant differences in tenderness, juiciness, and overall quality (p<0.05). The optimum formulation calculated by numerical and graphical method was 13.61 g of soybean oil and 6.35 g of bread crumbs. The results obtained in this study will be useful to the meat industry, which tends to decrease the saturated fatty acid content with a concomitant enrichment in the unsaturated fatty acids content.

• 생명과학회지
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• 제10권4호
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• pp.326-332
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• 2000

In order to investigate the possibility of functional property improvement of meat products, four kinds of pork patties were prepared with water 10% as control, mugwort extract 10%, pine needle extract 10% and fatsia leaf extract 10%, respectively. In case of control moisture content was higher, but crude fat was lower, compared to patties treated with plant extracts. Crude ash content of pine needle extract treatment showed higher level than that of other patties. pH range of patties revealed to 5.92∼5.978. In raw patties Hunter's L-and a-value of control were higher than those of plant extract treatment, and a-value of raw patties showed higher level than that of cooked. Yield, water holding capacity, salt soluble protein extractability and gel strength among patties did not show significant differences. In control patty, fat retention was lower compared to other plant extract treatments, but water soluble protein extractability was higher compared to pine needle. Values such as hardness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness were not significantly different among the patties. In sensory scores such as aroma, juiciness and palatability, significant differences were not observed among cooked patties, but texture score was higher in the order pine needle, mugwort, fatsia leaf and control.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권1호
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• pp.33-40
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• 2012

본 연구는 연근 및 연잎분말의 첨가가 돈육 patty의 품질 특성에 미치는 영향을 검토하였다. 돈육 patty는 돈육 88%, 대두유 5%, 냉수 5%, 소금 2%를 배합하여 제조한 대조군(CTL), 여기에 연근분말 0.5% 첨가한 것(LRP), 연근분말 0.25% 및 연잎분말 0.25% 첨가한 것(LRLP), 그리고 연근분말 0.5% 첨가한 것(LLP) 등 네 종류의 돈육 patty를 제조하였다. 그리고 일반성분, 총 폴리페놀화합물 함량, 색깔, 기계적 조직감, 보수력, 가열감량, 두께 및 직경 변화, pH, VBN 함량, TBARS 및 총균수를 측정하였다. 수분함량은 CTL, 단백질 함량은 LRLP, 지방함량은 LRLP 및 LLP, 그리고 회분함량은 LRLP가 가장 높았다(p<0.05). CTL, LRP, LRLP 및 LLP의 총 폴리페놀 함량은 각각 3.34, 3.64, 3.90 및 3.90 mg/100 g이었다. 명도($L^*$)는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으며, 적색도($a^*$)는 CTL이 가장 높았고, 황색도는 LRLP 및 LLP가 CTL 및 LRP보다 높았다(p<0.05). 경도는 CTL 및 LRP가 LRLP 및 LLP보다 높았으며, 탄성은 LLP가 가장 낮았고, 응집성, 검성 및 저작성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 보수력은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 가열감량, 두께 및 직경 변화는 CTL이 가장 높았다. pH는 CTL이 가장 높았다(p<0.05). VBN 함량과 총균수는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 그리고 TBARS는 CTL이 가장 높고, LLP가 가장 낮았다(p<0.05).

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권5호
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• pp.705-713
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• 2009

연어를 이용한 신제품 개발에 관한 일련의 연구로 연어근육을 이용하여 연어 패티의 개발을 시도하였고, 아울러 이의 품질 특성에 대하여도 살펴보았다. 시판 참치 패티 및 돈육 패티에 비하여 연어 패티의 일반성분은 수분 함량과 조회분 함량의 경우 낮았고, 조단백질 함량의 경우 높았으나, 조지방 함량의 경우 참치 패티에 비하여는 높았으나, 돈육 패티에 비하여는 낮았다. 시판 참치 패티 및 돈육패티에 비하여 연어 패티의 Hunter color value는 명도, 적색도 및 황색도의 경우 높았고, 색차의 경우 낮았다. 지용성 갈변도 및 수용성 갈변도는 시제 연어 패티가 각각 0.397 및 0.047으로, 시판 참치 패티 및 돈육 패티에 비하여 지용성 갈변도는 높았으나 수용성 갈변도는 낮았다. TCA 가용성 질소 함량은 시제 연어 패티가 271.7 mg/100 g으로 시판 참치 패티 및 돈육 패티에 비하여 낮았다. 연어 패티의 주요 지방산으로는 16:0(11.9%), 18:1n-9+7(27.6%), 18:2n-6(30.1%) 등이었고, 20:5n-3 및 22:6n-3도 각각 3.7% 및 8.4%가 동정되었다. 시제 연어 패티 및 시판 참치 패티와 돈육 패티의 총아미노산 중 10% 이상을 차지하는 주요 아미노산은 패티의 종류에 관계없이 모두 glutamic acid와 arginine이었다. 시제 연어 패티의 철, 칼슘, 칼륨, 인 및 마그네슘의 함량은 각각 2.4 mg/100 g, 42.6 mg/100 g, 207.5 mg/100 g, 211.6 mg/100 g 및 29.9 mg/100 g이었다. 색조, 냄새 및 맛에 대한 관능검사 결과 시제 연어 패티는 시판 돈육 패티에 비하여 5% 유의수준에서 냄새에 대하여는 차이가 없었으나 색조와 맛은 높은 점수를 받았다.