• 동아시아식생활학회지
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• 제17권3호
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• pp.364-370
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• 2007

This study was carried out to investigate the effect of lipid type on the physicochemical properties and sensory score of pork patties. The samples consisted of pork patties containing 20% pork fat (PP), 20% olive oil (OP), and 20% soybean oil (SP). The surface color, water holding capacity, increased rate in thickness, decreased rate in diameter, rheological properties, pH, VBN content and TBARS value were determined for the pork patties as the physicochemical properties: the sensory scores were also evaluated. The $L^*$ value for PP was the highest, and the lowest for OP among the samples (p<0.05). For the $a^*$ value OP was the highest among the samples, and the $b^*$ value of OP was lower than that of the PP (p<0.05). The water holding capacity and increased rate of thickness were higher for PP than for OP and SP (p<0.05). The cooking loss and decreased rate of diameter of PP were lower than those of OP and SP (p<0.05). The hardness and springiness of OP and SP were higher than those of PP, and SP had the highest chewiness among the samples (p<0.05). However, cohesiveness and gumminess were not different among the samples. The pH of SP was the highest among the samples, and the TBARS value of OP was lowest (p<0.05). The VBN contents were not different among the samples. The amounts of raw color for OP and SP were higher than that of PP (p<0.05). The raw aroma was not different among the samples. Also, roasted aroma and taste were not different among the samples, but the tenderness, juiciness, and palatability of SP were the highest among the samples (p<0.05).

• 한국축산식품학회지
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• 제29권2호
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• pp.194-202
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• 2009

본 연구는 분쇄 돈육과 돈육 패티의 품질특성에 대한 감마선 조사와 전자선 조사의 효과를 비교하기 위해 수행되었다. 각각의 샘플을 진공포장한 후 5에서 20kGy의 흡수선량으로 조사하였고 $30^{\circ}C$에서 저장하면서 품질 평가를 실시하였다. 분쇄 돈육과 햄버거 패티의 저장 중 미생물 생육에 대하여 감마선 조사가 전자선 조사에 비해 높은 미생물 사멸효과를 나타냈다. 저장 중 이화학적 품질변화에서 지방산화도(TBARS)는 방사선 조사선량 및 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고, 감마선이 전자선에 비해 지방산화를 촉진시켰다. 휘발성 염기태 질소(VBN)는 감마선 조사구가 전자선 조사구에 비해 낮은 VBN함량을 나타내었다. 분쇄 돈육과 돈육 패티의 색도는 방사선 조사선량이 증가함에 따라 명도, 적색도, 황색도가 모두 유의적으로 증가하였다. 햄버거 패티의 경도(hardness)와 색, 씹힘성, 맛, 종합적 기호도 등의 관능적 품질특성은 조사전량이 증가할수록 감소하였고, 감마선이 전자선에 비해 품질 변화가 심했다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권5호
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• pp.741-747
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• 2011

예로부터 옷감의 염료 및 식용색소로 사용되어 온 치자는 혈당 저하, 항 종양, 항 혈전, 혈관신생 억제, 항산화, 항균 등 다양한 생리활성이 있는 것으로 보고되고 있으나 치자의 아질산염 소거 작용이나 육제품에의 이용에 관한 연구는 미비하다. 본 연구에서는 치자의 아질산염 대체 효과와 항균활성 등 기능성을 살펴보아 치자의 다양한 생리 기능성이 부여된 건강 지향적 육제품 개발의 기초자료로 활용하고자 아질산염(50, 100, 150 ppm)과 치자 추출물(0, 0.25, 0.5%)의 첨가량에 따른 돈육 패티의 물리 화학적 품질특성을 평가하고 아질산염 잔류량과 저장성을 살펴보았다. 패티의 색도를 측정한 결과 치자 추출물의 첨가에 따라 명도(CIE $L^*$)와 적색도(CIE $a^*$)가 감소되는 반면 황색도(CIE $b^*$)가 증가하였다. 돈육 패티를 가열한 결과 치자추출물이 첨가되지 않은 control 군에서는 아질산 첨가량이 많을수록 가열감량이 작았으나, 치자 추출물 첨가에 의한 가열감량의 변화는 명확히 관찰되지 않았다. $4^{\circ}C$에서 6주간 저장 후 패티의 pH, TBARS 및 VBN을 살펴본 결과 치자 추출물 첨가량이 많을수록 pH가 낮은 경향이었으나, TBARS와 VBN은 변화가 없었다. 돈육 패티의 아질산염 잔류량은 저장기간이 길어짐에 따라 점차 감소하였으며, 치자 추출물 첨가량이 많을수록 잔류량이 낮았다. 저장 중 미생물 오염을 살펴본 결과 대장균은 검출되지 않았으며, 일반세균은 치자 추출물 첨가에 따라 감소하여 항균 작용을 위한 아질산염 사용의 대체효과를 보였다. 이상의 결과를 보면 돈육 패티 제조 시 치자 추출물의 첨가는 아질산염 잔류량을 감소시킴과 함께 저장시 항균성을 증가시켜 건강 향상 기능성 천연 소재로서 치자의 이용 가능성을 시사한다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권2호
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• pp.122-129
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• 2008

본 연구는 한약재 추출물의 첨가가 돈육 패티의 이화학적, 미생물학적 품질에 미치는 영향을 조사하고자 하였다. 약리 한약재인 상엽(Morus alba L.), 금은화(Lonicera flos), 황련(Coptis chinensis)를 48.5:48.5:3.0의 비율로 혼합하여 사용하였으며 대조구는 한약재 추출물을 무첨가, 처리구는 혼합 한약재 추출물을 0.5, 1 및 2%의 수준으로 첨가하여 제조하였다. 제조된 돈육 패티는 냉장온도($4^{\circ}C$)에서 10일간 저장하면서 일반 성분, pH, 표면색도, 미생물검사, 총 페놀함량, $ABTS^+$ radical 소거찬성, 관능적 특성을 조사하였다. 일반성분 중 조회분은 대조구보다 2% 첨가구가 높았고 조지방은 대조구보다 모든 처리구에서 높게 나타났으며 pH는 저장기간이 경과함에 따라 대조구보다 처리구에서 높게 나타났다 표면색도는 저장기간 동안 L(명도)값과 a(적색도)갈이 대조구보다 혼합 한약재 추출물을 첨가한 처리구에서 낮게 나타났으며 총균수는 혼합 한약재 추출물을 1% 이상 첨가시에 무첨가한 대조구보다 약 1 log 수준의 총균수의 감소를 보였다. 총 페놀함량은 저장기간이 경과함에 따라 처리구에서 높은 페놀함량이 나타났으며 10일째에 2% 첨가구가 약 25 ppm을 함유하였다. $ABTS^+$ radical 소거활성은 혼합 한약재 추출물 첨가 비율이 높은 처리구일수록 소거능력이 증가하였고 저장기간 10일째에 2% 첨가구가 높은 소거활성을 보였다. 관능적 특성은 0일차의 색은 대조구보다 처리구가 낮게 나타났으며 5일차에서 색은 2% 첨가구가 가장 낮게 나타났고 육즙삼출도는 5일, 10일째에 2% 첨가구가 가장 낮았으며 종합적 기호도는 대조구와 처리구가 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과를 종합해 보면 돈육 패티 제조시에 혼합 한약재 추출물을 첨가하는 것이 항산화성, 항균성, 관능적 품질의 개선에 효과적인 방법이라 사료되며 다만 관능적 특성을 고려하여 그 첨가량을 조정할 필요가 있다고 판단된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권1호
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• pp.83-90
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• 2004

본 연구는 식염과 지방 그리고 여러 가열조건에 의한 pH 및 일반성분, 가열감량 및 단백질 용해성의 변화에 따른 단백질 분획의 변화에 대해 분석하였다 처리구에 따른 가열감량 (CL, %)은 지방의 첨가에 상관없이 식염을 2%첨가한 경우 식염을 첨가하지 않은 경우에 비하여 약 1/2배 정도 낮은 가열감량을 보였다. 한편, 식염 무첨가구의 경우 지방을 첨가한 경우 가열감량은 유의적으로 낮았으나, 식염 2%첨가구는 지방 첨가에 따른 가열감량의 유의적 차이가 나타나지 않았다. 그리고 가열온도에 따른 가열감량은 $66^{\circ}C$까지는 점진적으로 증가하다가 $68^{\circ}C$ 보다 높은 가열온도에서 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 식염 무첨가구와 식염 2% 첨가구 사이에서는 단백질 용해성의 유의적인 차이가 없었으나 지방이 첨가된 경우 상대적인 단백질 함량의 감소로 단백질 용해성이 유의적으로 감소하였다. 가열 온도가 높아짐에 따라 용해성의 감소가 현저히 나타났으나 $68^{\circ}C$ 이상의 가열온도에서는 단백질 용해성이 유의적 차이 없이 일정한 수준을 유지하였다. 추출한 근장 단백질이 각 처리구별 가열온도에 따른 단백질 분획을 분석하기 위해 전기영동을 실시한 결과 식염, 지방 그리고 가열에 따라 특이적으로 반응한 것은 36 과 66 kDa의 분자량을 가진 근장 단백질 분획이었다. 이러한 단백질 분획은 최종가열온도가 66 ${\sim} 70^{\circ}C$에서 급격히 thtlfehladmfhTJ 돈육의 최종 가열온도 측정을 위한 지시제로 사용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권4호
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• pp.462-468
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• 2001

천연성 항균 물질을 개발하기 위하여 소나무 에탄올 추출물 40mg/$m\ell$를 첨가한 TSB에서 Staphylococcus aureus ATCC 29737, Bacillus subtilis KCTC 1021, Bacillus megaterium KCTC 3007 그리고 Vibrio parahaemolticus ATCC 17802는 대조구에 비해 4에서 6 log cycle 그 성장이 억제되었으나 Saimonalla typhimurium ATCC 14028 와 Pseudomonas fluorescens ATCC 21541는 그 성장이 억제되지 않았다. 소나무 추출액의 식품 보존제로서의 이용가능성을 검토하기 위하여 각각 40mg/$m\ell$, 120mg/$m\ell$를 첨가하며 돈육 분쇄육 저장에 미치는 효과를 검토하였다. 소나무 추출액을 이용한 돈육 분쇄육 저장성 실험을 위해 pH, 총균수, 대장균수, 내냉성균수, gram 음성 균수를 측정하여 대조구와 비교하였다. pH 측정결과, 저장 20일에 대조구는 육의 부패 수준인 5.88로 육이 부패됨을 알 수 있었으나 소나무 에탄올 추출물 처리구의 pH는 거의 변화를 나타내지 않아 육의 부패를 지연시킴을 알 수 있었다. 총균수는 대조구에 비해 소나무 에탄올 추출액 첨가구에서 낮게 나타났으며 첨가 농도가 높을수록 균증식 억제효과도 크게 나타났다. 내냉성균수와 gram 음성 균수의 증식 억제도 뚜렷한 것으로 나타났다. 분쇄육에 여러 가지 재료를 혼합하여 햄버거 패티를 제조 후 소나무 에탄올 추출물 40mg/$m\ell$ 첨가구의 맛, 향, 종합적 기호성을 대조구와 비교한 결과 유의적인 차이를 나타내지 않아 분쇄육 저장에 이용 가능한 것으로 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제55권5호
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• pp.475-481
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• 2013

본 연구는 홍삼에탄올 (EE) 및 물 추출물(WE)이 가열 돈육 패티의 저장 중 품질특성을 조사하고자 실시하였다. DW 0.5% 이상에서 1% EE에서 대조구보다 낮은 pH 감소를 보였으며, 보수력은 0.5% 이상의 DW 에서 대조구보다 높게 나타났다. 지방산화억제능 및 총균수 억제능은 모든 추출물의 0.25% 이상 첨가구에서 대조구보다 낮게 나타났다. 육색의 경우 0.5% 이상의 EE, DW가 대조구보다 높은 값을 나타내었다. 이상의 결과, 지방산화억제 및 총균수 감소를 위해서는 추출물의 종류와 관계없이 0.25% 이상이 유효하며, 보수력 상승은 모든 농도의 에탄올추출물은 효과가 없으며, 0.5% 이상의 물 추출에서 효과를 보였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권2호
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• pp.113-121
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• 2008

열풍건조 단감분말과 동결건조 단감분말을 각각 0%, 3%, 6%을 첨가하여 미트 패티를 제조한 후 $-18^{\circ}C$에 40일간 저장하면서 품질특성을 평가하였다. 저장기간이 경과함에 따라 모든 제품의 pH는 30일까지 유의적으로 낮았으나(p<0.05) 40일차에는 약간 증가하였다. 보수력은 대조구와 처리구 간에 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 가열감량은 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 단감분말이 첨가된 처리구들이 대조구보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 육색 측정결과, 저장기간이 경과함에 따라 명도(L), 적색도(a), 황색도(b) 모두 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 처리구와 비교 시 대조구의 명도가 유의적으로 높았고(p<0.05), 적색도와 황색도는 처리구들이 다소 높은 값을 보였다. 직경감소율은 저장기간이 길어질수록 증가하였다(p<0.05). 미생물 분석결과 저장 40일차까지 총균수는 4.20 log CFU/g를 유지하여 양호하였으나, T3 및 T4는 대조구보다 총균수와 대장균수가 높게 나타났다(p<0.05). VBN 분석결과 T4가 저장 15일차부터 40일까지 다른 제품들에 비해 유의적으로 높았고(p<0.05), TBARS는 대조구에 비해 처리구들이 모두 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 관능평가에서 전체적인 기호도는 처리구가 대조구에 비해서 다소 높게 평가받았다. 이상의 결과로서 다양한 생리활성물질을 가지는 열풍 또는 동결건조 단감분말은 기능성 식품의 소재로서 미트패티류 제품에 적용할 수 있음을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권8호
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• pp.1189-1196
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• 2014

본 연구에서는 함초의 우수한 기능성을 육제품에 활용하기 위한 기초 자료를 얻기 위해 0, 1, 2, 3%의 함초분말 첨가가 돈육패티의 항산화활성 및 품질특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 함초분말을 패티에 첨가한 경우 시료의 첨가량에 비례하여 총 페놀화합물의 함량이 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거능 또한 시료 첨가량에 따라 그 활성이 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 함초패티의 품질평가를 실시한 결과 패티의 pH는 시료 첨가량이 많아질수록 유의적으로 높게 측정되었으며, 함초분말 2% 첨가군에서 수분함량이 가장 높았고 가열손실률이 가장 낮게 나타났다(P<0.05). 색도의 측정에서 함초분말의 첨가량이 증가할수록 패티의 명도와 적색도가 감소하고 황색도가 증가하였다. 조직감 측정결과 함초분말의 첨가량에 따라 경도, 씹힘성, 검성이 감소하였으며, 응집성의 경우 대조군에서 가장 낮은 수치를 나타냈다. 소비자 기호도 검사 결과 전반적인 기호도, 외관, 색, 맛, 조직감 평가 항목에서 함초분말 1%와 2%를 첨가한 패티의 기호도가 다른 첨가구에 비해 높은 점수를 보여주었다. 함초패티의 특성강도 검사 결과 함초분말 첨가량이 증가함에 따라 함초 맛이 강해진다는 결과를 얻었으며, 패티의 다즙성, 이취, 짠맛에는 영향을 미치지 않았다. 이러한 결과로 보아 패티 제조 시 함초분말의 첨가는 패티의 기호도와 품질을 증가시키고 항산화활성을 증가시켜 패티의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 패티 제조 시 기호도가 높고 항산화능이 좋았던 2% 함초분말을 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권5호
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• pp.626-632
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• 2013

본 연구는 색깔별로 열풍 건조한 파프리카 분말의 항산화 활성을 알아보고, 열풍 건조한 파프리카 분말을 돈육분쇄육에 첨가하여 이화학적인 특성과 항산화 효과를 알아보기 위하여 수행하였다. 파프리카의 총 페놀성화합물 함량은 파프리카의 색과 추출용매에 따라서 유의적으로 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 파프리카 분말의 DPPH에 대한 전자공여능은 파프리카 색깔에 따라 차이를 보이지 않았고, 파프리카의 색깔과 관계없이 물 추출물보다 메탄올 추출물이 더 높은 전자공여능을 보였고, 특히 0.5% 이상에서 메탄올 추출물이 대조구인 ascorbic acid와 유의적으로 차이를 나타내지 않음으로써 높은 항산화 활성을 보였다. 철이온 흡착력은 파프리카의 색깔이나 용매에 상관없이 모든 처리구들에서 농도가 높아짐에 따라 철 흡착 활성이 높아지는 경향을 보였고, 특히 1.0%에서는 메탄올 오렌지 추출물(MOP)과 물로 추출한 붉은 파프리카(WRP) 처리구가 EDTA와 유의적인 차이를 보이지 않았고, EDTA를 제외한 모든 처리구에서도 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 환원력은 모든 농도에서 처리구간에 유의적으로 차이를 나타내지 않았고(p>0.05), 농도가 증가함에 따라 환원력도 증가함을 보였다. 열풍 건조한 파프리카 분말이 첨가된 돈육 분쇄육에 냉장저장 중 이화학적인 특성에서는 적색도는 붉은색 파프리카 분말을 첨가한 처리구가 높게 나타났고, 반대로 황색도는 주황색 파프리카 분말을 첨가한 처리구에서 높게 나타났다. TBARS값은 파프리카 색에 관계 없이 분말의 함량이 증가할수록 낮게 나타났고, 특히 1% 첨가한 처리구의 경우에는 참조구인 REF와 유의적인 차이를 보이지 않음으로써 우수한 항산화력을 나타내었다. 미생물 실험 결과 파프리카 분말 첨가가 미생물을 억제하는데 기여하지 않았다. 이와 같은 결과로 볼 때 색에 관계없이 파프리카 분말은 천연 항산화 물질로서의 우수한 항산화 효과를 나타내어 육가공품 가공에 천연 항산화제로서의 이용이 가능할 것으로 판단된다.