• 한국식품과학회지
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• 제49권1호
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• pp.80-84
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• 2017

본 연구는 노계 다리살 소시지에 돈피 젤라틴 분말의 함량을 0, 1, 3, 5% 첨가하여 제조한 소시지의 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 일반성분에서 수분함량과 회분함량은 돈피 젤라틴 분말이 첨가된 처리구가 대조구보다 유의적으로 높았다(p<0.05). pH는 가열 전과 가열 후 모두 젤라틴 분말의 함량이 증가할수록 pH의 수치도 증가하는 경향을 보였다. 가열 후 명도(CIE $L^*$)는 젤라틴 분말의 첨가수준에 따라 높아지는 경향을 나타내었다. 적색도(CIE $a^*$)는 가열 전과 가열 후 모두 돈피 젤라틴 분말을 첨가하지 않은 대조구에 비해 젤라틴 분말을 첨가한 처리구가 낮은 경향을 나타내었다. 황색도(CIE $b^*$)는 가열 전, 가열 후 모두 돈피 젤라틴 분말의 함량이 증가할수록 황색도가 증가하는 추세를 보였다. 가열수율, 점도와 유화안정성은 돈피 젤라틴 분말의 함량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 물성은 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹음성 모든 부분에서 돈피 젤라틴 분말의 첨가량이 증가할수록 수치 또한 증가하였다. 관능평가 결과 색도, 풍미, 연도, 다즙성과 전체적인 기호도는 돈피 젤라틴 분말의 첨가량에 따라 증가하였다. 따라서 노계 다리살 소시지에 돈피 젤라틴 분말을 첨가하여 연구를 진행한 결과, 노계를 활용하여 조직감과 관능적 기호도를 증진시킨 소시지를 제조할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국전문물리치료학회지
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• 제10권1호
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• pp.15-27
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• 2003

Therapeutic ultrasound is commonly applied for deep heating in physical therapy setting. However, it is difficult to determine the exact application dosage and to confirm the immediate heating effect. Microwave Radio-Thermometer (MRT) can measure the temperature by the electromagnetic energy in the microwave region of the object that emits above absolute zero temperature. MRT was used for early diagnosis of breast cancer since it was not harmful, non-invasive, and non-ionizing to the human body. The purposes of this study were to investigate how accurately 1.1 GHz RTM (RES Ltd. Russia) measures the change of average temperature in the tissue, and to determine the depth of temperature change measurement. Therapeutic ultrasound was applied (continuous wave for 5 minutes, 1 MHz, intensity of 1.5 $W/cm^2$ [in vitro] and 1.0 $W/cm^2$ [in vivo]) in four different conditions: (1) 30 cases of in vitro specimen of pork, (2) 30 cases of in vitro specimen of pork ankle joint, (3) 10 cases of in vivo canine thigh, and (4) 30 cases of in vivo human body. Intraclass Correlation Coeffients (ICC[3,1]) between average needle probe thermometer below surface and MRT temperature was revealed as followed: (1) Before ultrasound application ICCs ranges above .8 in specimen of pork (15 mm underneath the skin) and above .82 in specimen of pork ankle joint (10~30 mm underneath the skin). (2) After ultrasound application ICCs ranges above .7 in both specimens of pork and pork ankle joint. (3) Before ultrasound application ICCs ranges above .8 in canine thigh (20 mm underneath the skin). (4) After ultrasound application ICCs ranges above .82 in canine thigh. The temperature of the human body increased significantly with the mean of $15^{\circ}C$ in muscle tissue and with the mean of $3.5^{\circ}C$ in joint (p<.00). It was revealed that the average depth of temperature measurement of the tissue by MRT was in between 10 and 35 mm, and determined that the proper temperature measurement band was $36.5{\sim}37.0^{\circ}C$.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권4호
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• pp.441-447
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• 2004

돼지고기와 쇠고기의 부위별 저장 중 발생하는 품질 변화와 부패시점을 확인하고자 돼지고기의 등심, 삼겹살, 전지와 쇠고기의 안심, 등심, 양지 부위를 냉장 저장 하면서 pH, VBN, TBARS, 전자코 측정 및 관능검사를 수행하였다. 돼지고기의 경우 삼겹살 부위가 등심, 전지와 비교하여 pH, VBN, TBARS에서 전반적으로 높은 결과를 나타냈고, 부패취를 확인하기 위해 실시한 전자코 분석에서는 저장 초기와 저장 말기의 주성분 분석 값이 뚜렷이 구분되었다. 부패시 점을 확인하기 위해 실시한 관능검사는 저장 4일 경과 후부터 변패가 시작되어 저장 기간이 6일 경과 후부터는 식용이 불가능한 상태에 이르렀다. 쇠고기의 경우 등심과 안심 부위가 양지와 비교하여 pH, VBN에서 현저한 차이를 보이며 큰 수치를 나타내었고, TBARS에서는 모든 부위가 저장 초기에는 비슷한 값을 보였으나 저장 기간이 경과함에 따라 등심부위의 값이 양지, 안심과 달리 급격히 증가하였다. 반면에 양지 부위는 모든 실험 항목에서 전반적으로 낮은 수치를 보였다. 전자코 분석에서는 돼지고기와 동일하게 저장초기와 저장 말기의 PCA에 있어서 뚜렷한 차이를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권4호
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• pp.456-460
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• 1990

단일축 압출성형기를 이용한 meat snack의 제조특성을 조사하고자 하였다. 돈육과 계육을 원료로 하여 압출기 내의 스크류 회전속도(120, 190, 260rpm)를 변수로 하고 고기함량비(고기 : 옥분=1 : 3, 1 : 1, 2 : 1, 3 : 1)에 따른 extrudate의 가공 및 압출성형 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 고기함량이 증가할수록 팽화율, 수분흡착력, 명도 및 황색도는 감소하였다. 팽화율은 스크류 회전속도가 증가함에 따라 커지는 경향을 나타내었으나 고기함량이 높은 2 : 1 배합비에서는 반대 현상을 나타내었다. 그러나 수분흡착력은 고기함량이 적을때에는 스크류 회전속도 190rpm에서 최대치를 나타내었으나, 고기함량이 증가함에 따라 120rpm에서 최대치를 나타내었다. 밀도에 대한 압출물의 영향은 배합비가 1 : 1, 2 : 1과 3 : 1에서는 큰 유의성은 없었으나 1 : 3과 0.1의 배합비보다는 유의적으로 높은 밀도값을 나타냈다. 한편, 고기함량이 증가할수록 적색도는 커졌으며 절단력은 배합비 1:1에서 최대치를 나타내었고 스크류 회전속도가 커질수록 절단력은 감소하는 경향을 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제24권1호
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• pp.73-79
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• 2004

농장사육 꿩고기의 식품적 기능성과 꿩고기 가공제품의 물성 및 관능적 특성을 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 꿩고기는 고단백 저지방의 구성을 보였으며, 가슴 부위는 다리 부위에 비해 고단백, 저수분의 경향을 보였다. 꿩고기는 수분/단백질의 수치가 2.82∼3.40 정도로 비교적 낮은 값을 보여, 꿩고기는 가공특성이 우수한 것으로 생각되었고, 꿩고기의 보수성과 근원섬유 단백질의 추출율은 높았으며, 연령별$.$부위별로 차이가 인정되었다(p＜0.05). 꿩고기의 육색을 측정한 결과 연령과 성별 차이는 없었으나, 부위별로는 차이를 보여 가슴 부위가 다리 부위에 비하여 L＊값과 b＊ 값이 큰 반면 a＊ 값이 낮았다. 꿩고기 생육의 전단력을 측정한 결과 성별에 관계없이 6월령이 17월령에 비해 대체로 낮은 수치를 보였고, 부위별 전단력은 다리근육이 가슴근육에 비해 전단력이 높은 것으로 나타났다. 고기 가공품에 대한 관능검사 및 물성검사의 결과에서는 꿩고기로 제조된 프레스 햄과 소시지가 시판 돈육햄 및 닭고기 소시지에 뒤지지 않는 양호한 품질을 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제18권3호
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• pp.261-268
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• 1998

In beef, the composition of saturated and unsaturated fatty acids(UFA) were 41.1% and 56.7%, respectively. The rates of saturated fatty acid (SFA) was 36.3, 40.9, 39.2 and 48.1% in loin, picnic shoulder, ham and rib, respectively. However, UFA showed 62.3, 58.4, 56.8, 50.9% in loin, picnic shoulder, ham and rib, respectively. The rates of monounsaturated fatty acid (MUFA) were similar to those of unsaturated fatty acid in four portions. The content of SFA, UFA and polyunsaturated fatty acid(PUFA) were 40, 59 and 9.4%, respectively, in pork. In portional comparison, composition of unsaturated fatty acids in picnic shoulder, ham rib and loin were 64.2, 60.4, 54.6 and 55.3%, respectively. The UFA contents of rib and loin were lower than picnic shoulder and ham, but SFA levels were higher. Total UFA content of chicken was 62.9% showing higher level than other species, but low when compared to that of duck meat. SFA content resulted in lower level than other portions. In the skin of chicken, MUFA content was especially high showing no significant changes in UFA contents. Duck meat showed lower SFA content, but higher content in UFA compared to those of other species. Skin and thigh contained 31.8 and 31.5%, respectively, in SFA, which are lower level than those of breast and thigh meat. The UFA contents of skin and thigh were 67.4 and 67.7%, respectively, which are relatively high compared to those of other portions. Meanwhile, the ratio of UFA was not high in canis meat compared to other meat. PUFA was, however, 24.2% showed significantly different from other meats. The contents of SFA were 35.4% and 35.9%, respectively, in picnic shoulder and ham. They showed lower SFA but higher UFA content than those of rib and loin. In contrast, the ratio of picnic shoulder and ham were 61.6 and 61.4%, respectively. Interestingly, picnic shoulder showed higher UFA content, especially in arachidonic acid level than other portions.