• 한국식품영양학회지
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• 제23권1호
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• pp.23-29
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• 2010

Pigment concentrates with violet-red color and sweet taste were obtained from purple-fleshed sweet potato(PFSP) using ethyl alcohol and water. Extract from general potato(GP) were used as a control. The relative stability of PFSP pigment concentrate(PFSPPC) in a storage test over 15 days was confirmed in the order of dark > fluorescence > sun-light irradiation. The relative stability of GP pigment concentrate(GPPC) in a storage test over 15 days was confirmed in the order of sun-light > fluorescence > dark storage. The RRP of PFSPPC was higher than that of GPPC, but the color strength of GPPC was 1/2 that of PFSPPC. Treatment of PFSPPC with aluminum potassium sulfate(0.2~0.3%, w/w) best improved its stability. The improved RRPs of PFSPPC were 45.16~47.31% in sun light irradiation, 55.91~60.22% in fluorescence irradiation, and 76.34~75.97% in dark storage conditions. In substituting aluminum potassium sulfate for chitosan, an amount of 0.2~0.3%(w/w) was suitable, giving similar results in improving pigment stability for all concentrates tested. Also, freeze-dried PFSPPC powder was manufactured as a substitute for dextrin, and also as a substitute for chitosan to the extent of 0.25%(w/w). The results of storage stabilite for freeze-dried PFSPPC and GPPC powder over 15 days, irradiation were, PRRs of 74.47~89.36% and 61.54~76.92%, respectively. The stability improving effect of freeze dried PFSPPC powder was confirmed by the results of storage experiments at various conditions. The use of freeze-dried PFSPPC powder was therefore confirmed to be an effective treatment for general foods.

• 한국식품과학회지
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• 제33권6호
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• pp.808-811
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• 2001

자색고구마로부터 anthocyanin색소를 대규모로 추출 및 농축하여 색소의 추출효과 및 색소액의 품질을 조사하였다. 자색고구마 원료 50 kg에 1% citric acid를 함유한 20% ethanol용액 500 L를 가하여 추출하였으며, bag filter와 pore size $1{\mu}m$인 microfilter를 이용하여 2단계로 여과한 후 $40^{\circ}C$, 진공도 600 mmHg에서 감압농축하였다. 전반적으로 대규모 추출시의 색소의 추출양상은 실험실규모의 소규모 추출의 경우와 유사하였다. 추출된 색소액의 TOD는 6.53이었으며, 농축액의 TOD는 120.45으로 18.45배 농축되었다. 색소추출액의 BI와 DI는 각각 5.86, 1.55이었으며 농축액의 BI와 DI는 각각 5.89, 1.56으로 농축과정 중에 색소의 변색이나 변질이 없었다. 색소추출액의 pH는 2.9이었으며 농축액의 pH는 2.5로 감소하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.238-243
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• 2002

자색고구마 anthocyanin 색소 용액은 가열에 의해 1차 반응속도식에 따라 색소 함량이 감소하였으며, 이 반응은 색소용액의 농도와 가열온도에 영향을 받았다. 이 반응의 활성화 에너지 값은 색소 용액의 농도에 따라 51.29-73.02 kJ/mol이었으며, 농축하지 않은 색소 추출액을 제외하면 활성화 에너지는 색소의 농도가 증가함에 따라 직선적으로 감소하였다. 자색고구마색소를 첨가한 매실음료의 anthocyanin 색소 역시 저장 중 1차 반응에 따라 색소가 감소하였는데, 저장온도가 낮아질수록 반응속도가 낮아져 저장기간이 증가하여, $5^{\circ}C$에서 저장한 경우는 저장 8개월까지 80%이상의 색소 잔존률을 나타냈다. 매실음료에 함유된 자색고구마 anthocyanin색소 변화에 대한 활성화 에너지는 75.80 kJ/mol이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권1호
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• pp.47-52
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• 2013

자색 고구마 농축액의 첨가량을 0-4%로 달리하여 젤리를 제조한 후 물리 화학적 품질, 항산화특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. 자색 고구마 농축액의 첨가 비율이 증가함에 따라 젤리의 pH와 가용성 고형분은 다소 증가하는 경향을 보였지만 유의적 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 수분함량은 82.03-83.82% 범위의 값을 나타내었으며 실질적인 차이는 미미하였다. 밝기를 나타내는 $L^*$값은 자색 고구마 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 반면 적색도를 나타내는 $a^*$값과 황색도를 나타내는 $b^*$값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 흡광도 및 경도(0.18-0.21 $kg_f$)는 자색 고구마 농축액의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 항산화특성을 나타내는 총 페놀화합물 함량과 전자공여능 또한 유의적 차이를 나타내며 증가하였다(p<0.05). 소비자 선호도 검사결과 농축액을 첨가한 젤리가 그렇지 않은 시료에 비해 높은 맛에 대한 평가를 받았으며, 전체적인 기호도 측면에서도 2% 첨가군이 가장 높게 평가되어 젤리의 관능품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 자색 고구마 농축액을 2% 첨가한 젤리가 가장 적절한 것으로 판단된다.