• 한국식품영양과학회지
• /
• 제40권3호
• /
• pp.475-479
• /
• 2011

생배추의 저온저장에 적합한 용기 및 기간을 살펴보고자, polypropylene 재질의 상자, polypropylene 재질의 그물망, high density polyethylene 재질의 컨테이너에 생배추를 담아 2달간 보관하였다. High density polyethylene 재질의 컨테이너에 담아 보관한 생배추의 폐기율이 가장 낮아 이것이 가장 효율적인 보관 용기인 것으로 보이며, 저장기간은 배추의 폐기율 및 보관비용 등을 고려했을 때 1달 이상이 되는 것은 바람직하지 않을 것으로 보인다. 저장기간이 다른 생배추로 절임배추를 제조하여 그 품질 특성을 살펴본 결과, 생배추로의 저장기간 없이 바로 절여서 만든 절임배추는 8주차 때 pH 4.0~4.3, 총균 및 유산균 $10^7$ cfu/g 이상, 탄력성 50% 이하를 나타내고, 8주차가 지나면서 변질이 상당히 진행되어 이의 저장 한계는 약 8주 이내인 것으로 사료된다. 1달, 2달간 저장한 생배추로 제조한 절임배추는 pH, 염도, 미생물, 탄력성 모두 생배추로의 저장기간 없이 바로 절여서 만든 절임배추의 경우와 비슷한 양상으로 변화하나 저장기간이 길어질수록 품질 저하가 보다 빠른 것으로 나타나, 저장 한계는 각각 약 6주와 4주 이내인 것으로 생각된다. 따라서 절임배추의 품질 측면을 고려하였을 때도 저장기간이 긴 생배추를 사용하는 것은 바람직하지 않으며, 생배추로서의 저장기간은 약 1달, 이를 이용한 절임배추로의 저장기간은 약 6주 정도가 가능한 것으로 보인다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제35권6호
• /
• pp.537-542
• /
• 2022

This study was conducted to provide basic data on the amount of sodium and the setting of permissible error range of actual measurement, which is a problem for cabbage kimchi nutrients subject to labeling. The sample targeted was baechu (Kimchi cabbage) kimchi, which might have a large variation in sodium content by part of kimchi. Kimchi samples were collected twice from eight companies by season (spring, summer, fall, and winter). The average sodium content in kimchi samples was 619±87 mg/100 g (range, 534±63 mg/100 g to 783±40 mg/100 g). The error in average annual sodium content of abandonment kimchi (maximum value difference compared to the minimum value) was 26.8 to 64.3%. Sodium contents in kimchi produced in spring and summer were relatively low. However, deviation between individuals was large. It was found that cases exceeding the permissible error (120%) standard varied depending on the criteria for setting the amount of sodium. In addition, due to seasonal differences, sodium content in kimchi exceeded 120% of the labeling value. Thus, it is necessary to set standards suitable for characteristics of kimchi to prevent unintentional violations of labeling standards by raw materials and manufacturing processes.

• 한국식품과학회지
• /
• 제42권3호
• /
• pp.281-286
• /
• 2010

본 연구는 자동화된 상업용 배추김치 제조공정 중에서 원료와 공정별로 미생물의 변화를 조사하고자 수행하였다. 김치제조에 사용되는 여러가지 재료별로 미생물 분포를 조사한 결과, 마늘, 생강, 고추가루에서 많은 수의 호기성 박테리아, 젖산균, Leuconostoc, 그리고 효모가 검출되었으며, 이로써 위 부원료들이 김치에 존재하는 미생물들의 주요 공급원임을 알 수 있었다. 김치를 제조하는 공정 별로 미생물 변화를 모니터링 한 결과, 배추절임 공정에서 총 균수가 증가하였고 그 이후 세척공정에서는 단지 미생물수를 1 log CFU/g 줄이는데 그쳐 미생물 수 감소효과는 적은 것으로 판명되었다. 효모 또한 다양한 부재료와 최종 김치에서 검출되었다. 따라서, 김치 제품에 최종적으로 존재하는 미생물 수를 줄이고자 한다면 위의 원료 중에서는 위의 부재료에 대해, 그리고 제조공정에서는 절임에 사용되는 천일염과 절임탱크에 대해 적절한 살균대책이 강구되어야 하겠다. 또한 차염소산 살균 공정은 절임과 세척공정 사이에 위치해야만 가장 큰 효과를 기대할 수 있을 것으로 판단되었다. 또한 검출된 효모에 대한 저해 수단으로 적절한 저해제의 첨가도 고려되어야 하겠다. 본 연구의 결과는 공장김치의 HACCP 구축과 개선에 활용될 것으로 기대된다.