• 한국식품과학회지
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• 제23권2호
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• pp.241-247
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• 1991

본 연구는 감압유탕 당근스낵의 품질에 미치는 dextrin의 영향에 대하여 조사하였다. 전처리 용액으로는 0%, 10%, 20% 및 30%의 dextrin 용액을 사용하였으며, 제조된 감압유탕 건조당근의 흡습성, 복원성. 색도 및 crispness를 조사 분석하였으며 그 결과는 다음과 같다. Dextrin의 농도에 따른 평형수분함량과 흡습속도는 control>10% dextrin>20% dextrin>30% dextrin의 순이었고, BET 단분자막 수분함량은 저장온도가 높을 수록 감소하었고 dextrin 전처리한 시료들의 BET 단분자막 수분함량은 그 농도가 높을 수록 감소하였다. 또한 Dextrin 전처리 농도가 낮을 수록 제품의 명도와 황색도는 증가하였으나 적색도는 감소하였으며, 생당근과 비슷한 색상을 띠는 시료는 20%로 전처리한 시료였다. 그리고 감압유탕 건조당근제품은 전처리한 dextrin 용액의 농도가 높을 수록 crispness intensity도 높았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권3호
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• pp.320-325
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• 2003

대부분의 마는 건조분말제품으로 가공되고 있는데, 마를 다양한 가공품으로 개발하기 위한 방법의 하나로 삼투건조라는 전처리를 행하여 건조에 의한 품질손상을 억제하고 단맛으로 기호성을 높인 건조 마 제품을 얻을 수 있는 당절임 공정의 최적화를 시도하여 최적조건을 얻고자 하였다. 침지시간을 3-7시간, 온도는 20-6$0^{\circ}C$, 당농도는 30-70%로 하는 중심합성계획법으로 실험을 설계하여 최적화하였다. 이때의 종속변수로는 침지 후 수분함량, 당도, 색도, 그리고 동결건조후의 수분함량과 재수화율로 하여 분석한 결과 동결건조 후 수분함량에 대해서는 유의성이 없었다. 세 가지의 공정 변수 중 온도의 영향이 가정 적어 온도를 중심으로 고정한 후 침지시간과 당농도의 최적조건을 찾은 결과, 수분함량을 66-70%, 당도를 25-30%, L 75이상, a -2.1--2.4, b를 5이상 그리고 재수화율을 200-250을 제한 조건으로 하는 영역은 5.2-5.9시 간, 56-61%로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권5호
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• pp.694-698
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• 2008

Maltodextrin 농도 30, 50, 80% 처리로 고추를 건조 한 후, 동결건조와 열풍건조 처리된 시료와 복원율, 색도, 관능 평가를 비교, 분석 하였다. 고추의 수분함량 측정 결과, maltodextrin의 농도가 높을수록 최종 탈수되는 수분량은 많았고, 건조된 고추의 복원율은 maltodextrin 처리가 다른 건조 방법 보다 높은 복원율을 가졌다. 색도에서는 동결 건조와 유사하였고 열풍건조 보다는 우수하였다. 관능 평가에서는 동결건조와 열풍건조 시료와 비교하여 maltodextrin 처리한 고추가 보다 우수하였다. 따라서 본 연구 결과, maltodextrin을 이용한 고추건조는 시료의 영양성분 손실 및 세포의 파괴를 최소화하고 신선한 시료 본래의 상태로 복원될 수 있는 매우 효율적인 건조방법이라고 판단된다.

• 산업식품공학
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• 제13권1호
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• pp.24-31
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• 2009

The structural and physicochemical properties of dried aloe vera gel by DIS (dewatering impregnation soaking) process under optimum conditions were investigated. FT-IR spectra for dried samples of DIS aloes showed the typical patterns of standard aloe polysaccharide, and surface structures by SEM (scanning electron microscopy) were similar to a gel-like structure. In case of physicochemical properties of dried aloe samples by DIS process, solubilities and swelling powers of control (not osmotic treated aloe), DIS (S) and DIS (G), samples treated by osmotic solution of 60% sucrose/0.25% NaCl and 50% glucose/0.5% NaCl, were 48.3-57.3% and 8.3-11.7%, respectively, showing no significant differences among samples, but swelling power of DIS (PEG), sample treated by using 50% polyethylene glycol as an osmotic agent was about 5 times higher that of control. Also, water holding capacities of control, DIS (S) and DIS (G) were similar to each other, but that of DIS (PEG) was about 5 times higher that of control. Oil holding capacities of control and DIS aloes maintained the 50.9-86.4% levels of water holding capacities showing no significant differences among samples. Rehydration ratio of DIS (PEG) aloes were significantly dependent on the temperature of rehydrated solvent (water), and rehydration ratio of not-fileted aloe was about two folds higher than that of fileted aloe.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제49권2호
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• pp.157-166
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• 2021

The probiotic market is constantly continuing to grow, concomitantly with a widening in the range and diversity of probiotic products. Probiotics are defined as live microorganisms that provide a benefit to the host when consumed at a proper dose; the viability of a probiotic is therefore of crucial importance for its efficacy. Many products undergo lyophilization for maintaining their shelf-life. Unfortunately, this procedure may damage the integrity of the cells due to stress conditions during both the freezing and (vacuum-) drying process, thereby impacting their functionality. We propose a lysine-based mixture for rehydration of freeze-dried probiotics for improving their viability during in vitro simulated gastric and duodenum stress conditions. Measurement of the zeta potential served as an indicator of cell integrity and efficacy of this mixture, while functionality was estimated by adhesion to a human enterocyte-like Caco-2 cell-line. The freeze-dried bacteria exhibited a significantly different zeta potential compared to fresh cultures; however, this condition could be restored by rehydration with the lysine mixture. Recovery of the surface charge was found to influence adhesion ability to the Caco-2 cell-line. The optimum lysine concentration of the formulation, designated "Zeta-bio", was found to be 0.03 M for improving the viability of Lactiplantibacillus plantarum Lp-115 by up to 13.86% and a 7-strain mixture (400B) to 41.99% compared to the control rehydrated with distilled water. In addition, the lysine Zeta-bio formulation notably increased the adherence ability of lyophilized Lp-115 to the Caco-2 cell-line after subjected to the in vitro stress conditions of the simulated gastrointestinal tract passage.

• 한국식품과학회지
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• 제29권2호
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• pp.292-301
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• 1997

건조채소류의 제조시 품질손상을 줄이고자 삼투건조와 steam 및 boiling water, microwave를 이용하여 전처리를 행한 후 열풍건조하여 적절한 전처리 방법을 알아보고자 건조와 재수화 공정을 행하여 각 공정의 물리적인 특성을 조사하였으며, 기존의 건조 모델을 적용하여 수분이동 메카니즘을 설명하고, 건조당근의 관능적 특성을 조사하였다. 전처리는 처리시간이 길수록 수분과 carotene 함량이 낮아졌으나 물리적인 특성을 고려하여 최적 처리 시간을 STEAM과 WATER 는 각 10분, MICRO는 1분으로 결정하였다. 최적 조건에서 전처리를 행한 후 $69^{\circ}C$, 상대습도 33%의 열풍건조 조건에서 건조를 행한 후 열탕에서 10분간 재수화 하여 carotene 및 수분함량, 색도와 복원율 등을 알아본 결과, 건조 효율은 타처리구가 삼투처리보다 우수하였으나 carotene 함량은 삼투건조가 높은 값을 보였고 그 효과는 재수화 후에도 지속하였다. 전처리를 각기 달리한 당근의 품질에 대하여 관능검사를 실시한 결과, 외관과 색도 그리고 종합적인 기호면에서 건조 후의 품질은 삼투처리한 열풍건조의 경우가 전처리 하지 않은 동결건조 처리구 보다 건조 및 재수화 후 높은 점수를 나타내었다. 건조공정을 기존의 건조모델로 표현하고자 적합성 여부를 조사해 본 결과 전처리방법에 관계없이 quadratic 모델이 가장 높은 적합도를 보여 수분의 이동을 시간의 함수로 나타낼 수 있었다. 재수화 공정에의 적용성은 기존의 건조 및 흡습모델로 표현하기는 미흡한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권4호
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• pp.443-447
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• 1993

세 가지 다른 건조공정을 이용하여 만든 건조즉석쌀밥을 복원시킨 후 대조구와 물리적 성질을 비교한 결과 복원율은 9$0^{\circ}C$의 열풍온도에서 건조시킨 process A가 동결건조(process C)에 비하여 전반적으로 높은 복원율을 나타내었으며, process A와 Process C 모두 4분이내에 대조구 (151.47%, dry basis)와 같은 수준의 수분함량으로 복원되었다. 95$^{\circ}C$에서 6분간 복원시킨 즉석 밥의 크기는 건조방법에 관계없이 대조구보다 컸으며, 조직감에서는 고온열풍건조(15$0^{\circ}C$)를 거친 process B방법으로 건조시킨 후 6분간 복원한 즉석밥이 대조구의 경도, 끈기, 끈기 대 경도의 비 값과 유사하게 나타났다. 건조방법에 관계없이 복원시간이 길어짐에 따라서 경도는 줄어들었고 끈기와 끈기 대 경도의 비는 커졌다 표면색깔에서는 6분간 복원시킨 즉석 밥은 대조구에 비하여 높은 L값과 낮은 b값을 나타내었으며, 열풍건조방법과 동결건조방법이 거의 비슷한 L값과 b값을 나타내었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제14권5호
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• pp.421-426
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• 1986

Lactobacillus casei YIT9018은 국내의 발효유제조에 널리 사용되고 있으며, 이에 대한 효과적인 동결건조 방법을 확립하기 위하여 glycine과 glutamic acid를 함유한 amino산 혼합액을 기본 현탁 배지로 사용하여 동결건조 및 rehydration을 실시하고 그 효과를 기존의 보호제들과 비교하였다. 아미노산 혼합액은 대조구에 비해서 현저한 동결보호 효과를 가지고 있었다. 또 glycine과 DL-glutamic acid는 단독 사용시보다 혼합할 경우 더욱 효과적이었으며 이때의 최적농도는 0.1M이었다. L. casei YIT9018주는 MRS 배지상에서 접종후 18시간만에 정상기에 들어갔으며 24시간 후에는 최대생육을 나타냈다. 또 이 24시간 균체가 동결건조에 대하여 가장 저항성이 큰 것으로 판명되었다. 아미노산 혼합액에 sucrose, lactose등의 이당류 및 NF-MS를 첨가하면 85％ 이상의 높은 생존율을 기대할 수 있으며, 최적농도는 당류의 경우 7.5-10％(w/v), NFMS의 경우는 10％정도였다. 이상의 결과로 보아 동결후의 생존율을 높이고 활력을 유지하기 위해서는 아미노산 혼합액에 NFMS의 첨가가 바람직하다고 생각되었다. 한편, rehydration media에 따라서도 생존율이 변하였는데 아미노산 혼합액은 대조구에 비해 약 3배의 동결 보호효과를 나타냈다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권4호
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• pp.561-567
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• 2000

참나물을 원적외선 건조기와 원적외선-진공건조기를 사용하여 건조할 때 건조조건에 따른 건조속도, 색도, 미생물 변화, 갈변도, 수화복원성 및 관능검사 등 건조참나물의 품질변화에 미치는 영향을 조사하였다. 참나물의 건조속도는 건 조온도를 5$0^{\circ}C$, 6$0^{\circ}C$ 및 7$0^{\circ}C$로 하여 원적외선-진공건조를 하였을 때는 원적외선 건조한 경 우보다 건조시간이 약 17%이상 단축되었다. 색도변화는 건조온도가 높을수록 증가되었으며 원적외선진공건조가 원적외선보다 그 변화율이 작았다. 건조시간에 따른 참나물의 미생물변 화는 건조온도가 높을수록 그리고 건조시간이 길어질수록 감소하였으나 건조방법에는 큰 영 향을 받지 않았다. 건조방법과 건조온도에 따른 참나물의 수화복원성은 원적외선-진공건조 시료가 원적외선 건조시료보다 재수화 특성값이 높았으며, 특히 건조온도가 높을수록 복원 률이 우수하였다. 재수화 후의 관능적 품질은 낮은 온도에서 그리고 원적외선 건조 참나물 보다 원적외선-진공건조 참나물이 높은 점수를 얻었으며, 특히 관능적 색도면에서는 원적외 선 건조보다 원적외선-진공건조를 행한 경우에 훨씬 좋은 점수를 나타내었다. 따라서 원적 외선-진공건조를 사용할 경우 원적외선 단독보다는 건조 효율이 증대되며, 복원성과 색도의 안전성을 증진시킴으로써 참나물의 품질저하를 최소화할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권5호
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• pp.689-695
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• 2016

약용버섯(영지버섯, 상황버섯)과 식용버섯(새송이버섯, 표고버섯)을 장방형(1 cm)과 정방형($1{\times}1cm$)으로 절단하여 자연건조와 열풍건조($50^{\circ}C$, $70^{\circ}C$)하면서 건조특성을 조사하고 건조 시료의 수축률, 색도 및 재수화성을 조사하였다. 건조 전의 초기수분함량은 약용버섯에 비해 식용버섯이 높았으며, 건조 후 최종수분함량은 약용버섯이 높았다. 건조속도는 $70^{\circ}C$ 열풍건조가 가장 빨랐으며, 장방형절편보다 정방형절편에서 건조 속도가 빨랐다(p<0.05). 수축률은 약용버섯은 $50^{\circ}C$ 열풍건조, 식용버섯은 $70^{\circ}C$ 열풍건조가 가장 작았으며 정방형 절편이 장방형에 비해 낮았다(p<0.05). Hunter 색차계로 색도 값을 조사한 결과, 약용버섯은 자연건조구, 식용버섯은 열풍건조구가 색도 변화가 작았으며, 갈변도를 나타내는 ΔE값도 적었다(p<0.05). 재수화율은 약용버섯은 $50^{\circ}C$ 열풍건조구, 식용버섯은 자연건조구에서 높게 나타났다(p<0.05). $50^{\circ}C$ 열풍건조가 비교적 건조시간이 짧으며, 수축률이 낮고, 갈변이 적게 일어나며, 재수화율이 높아서 효율적인 것으로 사료된다.