• 제목/요약/키워드: salmon by-products

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FT-IR과 탄소동위원소 분석을 통한 연어유의 구분에 관한 연구 (A Study of Salmon Oil Type Analysis by FT-IR and Carbon Isotopes Ratio)

  • 조은아;차윤환;이영상
    • 한국식품영양학회지
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    • 제25권4호
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    • pp.968-973
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    • 2012
  • This study analyzes the structure types of salmon oil to evaluate the purity of salmon oil products based on the 38 different types of imported salmon oil products distributed in the Republic of Korea. The major types of omega-3 foods in the salmon oil are ethyl ester (EE) and triglyceride (TG). If the salmon oil contained potential contaminants and was processed in order to remove it, EE type omega-3 fatty acids are found in concentration. This provides a good guide in assessing if products were made with EE type ingredients or re-esterified contaminated materials. The results of the FT-IR analysis showed significant difference in the C=O, C-O band positions in TG and EE. There were 19 TG type products and 19 EE type products. The analysis of carbon isotope ratio was performed on the types of TG and EE. There were different properties in the 19 TG type products. In one product, the carbon isotope ratio was -25.15 and the other 18 products showed -22.15~-23.96. The carbon isotope ratio of all 19 EE type products showed -21.91~-23.74. The results of the TLC analysis showed similar results with FR-IR. The re-esterified TG form was not detected in the TG type products, confirming that the TG type products contained natural salmon oil. This study aimed to provide the basic material in classifying the types of natural salmon oil and re-esterified salmon oil, by analyzing the pattern and proportion of FT-IR spectrum, carbon isotope ratio, and TLC.

연어 Frame 육의 식품성분 특성 (Food Component Characterization of Muscle From Salmon Frame)

  • 허민수;김형준;윤민석;박도영;박권현;김진수
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제37권11호
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    • pp.1452-1456
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    • 2008
  • 연어 가공 부산물의 효율적 이용을 위하여 연어 frame 유래 근육의 식품성분 특성에 대하여 살펴보았고, 아울러 연어 fillet와 비교하여 살펴보았다. 연어 frame 근육의 일반 성분은 수분의 경우 73.2%이었고, 건물 100 g 당 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 76.9%, 15.7% 및 4.1%이었다. 연어 frame 근육의 pH 및 휘발성염기질소 함량은 각각 6.63 및 16 mg/100 g으로 신선하여 수산가공원료로 사용 가능하였다. 연어 frame 근육의 헌터 색조는 명도, 적색도 및 황색도가 각각 55.34, 16.60 및 19.99이었고, 색차가 48.83이었으며, 이는 fillet 근육에 비하여 명도의 경우 높았으나, 적색도, 황색도 및 색차의 경우 낮았다. TCA 가용성 질소 함량은 연어 frame 근육이 542 mg/100 g으로 연어 fillet 근육의 612 mg/100 g에 비하여 낮았다. 연어 frame 근육의 지방산 조성, 총 아미노산 함량 및 칼슘, 인 함량과 같은 영양성분은 물론이고, 색조 및 냄새와 같은 관능평가의 결과도 연어 fillet 근육과 차이가 없었다. 이상의 결과로 미루어 보아 연어 가공 부산물인 frame 유래 근육은 연어 가공소재로 재이용 가능하리라 판단되었다.

국내 유통 중인 훈제 연어(Oncorhynchus keta)의 위생지표세균 및 Listeria monocytogenes 오염도 조사 (Investigation of Hygiene Indicator Organisms and Listeria monocytogenes Contamination in Smoked Salmon Oncorhynchus keta Distributed in Korea)

  • 이수정;이은우;장원제
    • 한국수산과학회지
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    • 제56권5호
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    • pp.721-727
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    • 2023
  • This study was conducted to evaluate the level of microbial contamination in smoked salmon products sold in hypermarkets in major metropolitan cities in Korea. Listeria monocytogenes is the primary cause of smoked and raw salmon product recalls. Here, we used L. monocytogenes as a bacterial hygiene indicator and investigated the microbial contamination level of frozen/refrigerated smoked salmon products collected from hyper markets. Contamination levels were analyzed by seasons, manufacturers, and consumption regions. For hygiene indicator bacteria, total bacteria count, coliforms, and Escherichia coli were examined according to the food code established by the Ministry of Food and Drug Safety, and polymerase chain reaction (PCR) was performed to detect Listeria sp. The highest contamination level was observed in spring in Busan among five consumption regions. Listeria was detected at a level of 2.1% among all samples collected. And especially L. monocytogenes was detected in two cases from the samples collected from Daegu and Daejeon. Sanitary standards and specifications should be established according to the contamination level of smoked salmon products investigated in this study, and continuous monitoring is necessary.

Maillard 반응에 의한 고온가압처리 연어 frame 추출물의 비린내 개선 (Improvement in the Fish Odor of Extracts Obtained from Salmon Frame using the Maillard Reaction Treated at High Temperature and Pressure)

  • 지승길;구재근;권재석;한병욱;김형준;허민수;김진수
    • 한국수산과학회지
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    • 제42권4호
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    • pp.316-321
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    • 2009
  • This study was conducted to improve the fish odor of extracts obtained from salmon frame. Salmon frame extracts were prepared using four kinds of pretreated salmon frame (salmon frame soaked in soybean milk and fried salmon frame) or containing additives (cystine and xylose-added salmon frame, and methionine and xylose-added salmon frame). Among the extracts prepared in this study, extracts containing cystine and xylose had the highest volatile component intensity and odor sensory score. These suggested that the fish odor of salmon frame extracts can be reduced by adding cystine and xylose before extraction.

고온가압에 의한 연어 frame 추출물의 제조조건 (Preparation Conditions of Extracts from Salmon Frame using an Autoclave)

  • 지승길;구재근;권재석;한병욱;김형준;허민수;김진수
    • 한국수산과학회지
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    • 제42권4호
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    • pp.307-315
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    • 2009
  • This study was conducted to investigate optimal conditions for preparation of extracts from salmon frame using an autoclave. According to the results of various extraction conditions (extraction method, extraction time, volume and pH of extraction solution, and necessity of re-extracting), higher quality extracts could be prepared by adding salmon frame into 3 times (vol/wt) of water to raw material, and then autoclaving for 4 hrs before filtering extracts with cheese cloth. For efficient use as basic materials of liquid or powder Gomtang, however, fish odor of the extracts prepared under optimal condition should be improved.

연어 제품에서 분리한 Listeria monocytogenes의 분포, 병원성 특성 및 항균제 내성 (Prevalence, virulence characteristics and antimicrobial resistance of Listeria monocytogenes isolated from salmon products)

  • 진영희;류승희;곽재은;김리라;최영희;이명숙;황인숙
    • 한국식품과학회지
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    • 제53권4호
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    • pp.495-500
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    • 2021
  • 본 연구는 2020년 5월부터 7월까지 서울시내 대형마트에서 수거한 연어 제품 65건에 대해서 리스테리아 모노사이토제네스를 분리하고, 분리한 균주에 대해서 혈청형, 병원성 관련 유전자 유무 및 항균제 내성 현황을 조사하였다. 연어 제품 65건 중에서 훈제연어 제품 53건 중 15건(28.3%), 기타 연어 제품 12건 중 1건(8.3%)에서 리스테리아 모노사이토제네스가 분리되었다. 리스테리아 모노사이토제네스 16균주의 혈청형을 분석한 결과 1/2a 형이 6균주(37.5%), 1/2b 형이 10균주(62.5%)로 1/2b 형이 우세한 것으로 확인되었다. 연어 제품의 보관방법, 제조회사 및 연어의 원산지별 혈청형과의 연관성을 살펴본 결과 냉장보관 제품에서는 1/2a 형이, 냉동제품에는 1/2b 형이 우세하였으며, 동일 제조회사 제품에서 동일한 혈청형이 확인되었고, 연어 원산지별과는 연관성이 확인되지 않아 연어 제조공정상에서 균의 오염이 주로 이루어짐을 짐작할 수 있었다. 리스테리아 모노사이토제네스의 병원성과 관련된 10가지 유전자에 대해 PCR 검사를 수행한 결과 16균주 모두 병원성 관련 유전자가 검출되어 잠재적으로 병원성이 확인되었다. 분리된 16균주에 대하여 15종의 항균제에 대한 감수성 시험을 실시한 결과 cefotetan 16주(100%), cefotaxime 14주(87.5%), cefepime 5주(31.3%), erythromycin과 tetracycline에 각각 1주(6.3%) 순으로 내성을 나타내었고, 나머지 10종의 항균제에 대해서는 모두 감수성을 나타내었다. 리스테리아 모노사이토제네스는 본질적으로 cefotetan, cefotaxime, cefepime과 같은 cephalosporine 계 항균제에 내성을 나타내는 것을 감안하면 대부분의 항균제에 감수성을 나타내는 것으로 확인되었다. 국내에서 소비가 점점 늘고 있고, 비가열 섭취가 대부분인 연어 제품에서 소비자의 안전성 확보를 위해 리스테리아 모노사이토제네스에 대한 지속적인 모니터링 및 관련 연구가 필요할 것으로 생각된다.

Effects of a Gelatin Coating on the Shelf Life of Salmon

  • Heu, Min-Soo;Park, Chan-Ho;Kim, Hyung-Jun;Lee, Dong-Ho;Kim, Jin-Soo
    • Fisheries and Aquatic Sciences
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    • 제13권2호
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    • pp.89-95
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    • 2010
  • This study was conducted to investigate the efficacy of using a coating of gelatin extracted from refiner discharge to extend the shelf life of salmon during cold storage ($5^{\circ}C$). Relative percentage of moisture loss in gelatin-coated salmon during cold storage was less than that of uncoated salmon. The treatment of salmon with gelatin reduced volatile basic nitrogen (VBN) formation throughout the entire storage period. Measurements of the peroxide value (POV), fatty acid composition, and (20:5n-3+22:6n-3)/16:0 ratio during cold storage indicated that the coating of salmon with gelatin from refiner discharge effectively suppressed lipid oxidation over the entire storage period. The extent of sensory color change during cold storage was less in the gelatin-coated than in the uncoated salmon. From the results of chemical measurements, such as relative moisture content, VBN, POV, fatty acid composition, (20:5n-3+22:6n-3)/16:0 ratio, and sensory color change, the conclusion was made that the coating treatment of salmon with refiner discharge gelatin effectively suppressed moisture loss, lipid oxidation, and color deterioration over the entire storage period.

Isolation and Characterization of Chondroitin Sulfates from the Byproducts of Marine Organisms

  • Im, A-Rang;Sim, Joon-Soo;Park, You-Mie;Hahn, Bum-Soo;Toida, Toshihiko;Kim, Yeong-Shik
    • Food Science and Biotechnology
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    • 제18권4호
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    • pp.872-877
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    • 2009
  • By-products of marine organisms including salmon, skate, flatfish, and yellow goosefish were investigated to search for new source of chondroitin sulfate (CS). Agarose gel electrophoresis with chondroitinase depolymerization showed that purified chondroitin sulfate did not contain any other glycosaminoglycans. 1H-nuclear magnetic resonance (NMR) spectra were acquired to confirm the structure and purity. The average molecular weight ranging from 22 to 64 kDa was determined by high performance size exclusion chromatography. Disaccharide compositions and purities were determined by strong anion exchange-high performance liquid chromatography (SAX-HPLC) after chondroitinase ABC depolymerization. SAX-HPLC data exhibited that the purity was from $81.7{\pm}1.3$ to $114.2{\pm}2.5%$ and the yield was from 1.3 to 12.5%. All analytical results indicate that salmon cartilage, skate cartilage, and yellow goosefish bone could be promising sources of CS to substitute shark cartilage CS in commercial neutraceuticals.

효소 처리에 의한 고온가압 연어 frame 추출물의 수율 및 건강 기능성 개선 (Improvement on Yield and Functional Properties of Autoclave-Treated Salmon Frame Extracts using Commercial Enzymes)

  • 허민수;지승길;구재근;권재석;한병욱;김정균;김형준;김진수
    • 한국수산과학회지
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    • 제42권6호
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    • pp.537-544
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    • 2009
  • This study was conducted to improve yield and functional properties of autoclave-treated salmon frame extracts (SFETA) using commercial enzymes (Alcalase 2.4 L FG, Flavourzyme 500 MG, Neutrase 0.8 L and Protamex 1.5 MG). Yield and angiotensin I converting enzyme (ACE) inhibitory activity of all enzymatic hydrolysates improved compared to those of control (undigested extracts), which were the highest in hydrolysates incubated with Protamex 1.5 MG for 4 hrs (P4-treated hydrolysates) and 2 hrs (P2-treated hydrolysates), respectively. However, antioxidant activities of all enzymatic hydrolysates showed less than 29%. According to the trichloroacetic acid soluble-N, volatile component intensity and sensory evaluation, when compared to control, taste of P4-treated hydrolysates improved, while its fish odor strongly smelt. Therefore, for efficient use of P4-hydrolysates, the fish odor should be improved by Maillard reaction of extracts or pre-treatment of salmon frame.

열수추출 연어 Frame 엑스분의 곰탕 유사 제품 베이스로서의 특성 (Characteristics of Hot-Water Extracts from Salmon Frame as Basic Ingredients for Gomtang-like Products)

  • 한병욱;김혜숙;지성준;이재형;김형준;박신호;지승길;허민수;김진수
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제36권10호
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    • pp.1326-1333
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    • 2007
  • 연어 훈제 가공품의 제조 중 부산물로 발생하는 연어 frame을 곰탕 유사 제품과 같이 보다 효율적으로 이용할 목적으로 연어 frame 엑스분의 제조를 시도하였고, 아울러 이의 특성을 시판 제품과 비교 검토하였다. 연어 frame 엑스분은 연어 frame에 대하여 12배의 가공용수를 가한고, 12시간 동안 열수추출하여, 원심분리 및 정용(추출을 위하여 사용한 가공용수의 25%로 정용)하여 제품화 하는 것이 가장 좋았다. 최적조건에서 제조한 연어 frame 엑스분은 중금속적인면에서는 안전한 범위이었고, 주 맛성분은 glutamic acid와 aspartic acid등이었다. 또한, 연어 frame엑스분의 주요 총아미노산은 glycine, proline 및 glutamic acid 등이었고, 칼슘과 인의 함량은 $1{\sim}2$인분 기준(시판 제품에서 $1{\sim}2$인용으로 시판되는 용량인 500mL 기준)에서 1일 권장량의 약 20% 및 18%에 해당하는 함량이었다. 연어 frame엑스분은 고혈압 억제능인 ACE 저해능은 거의 인정되지 않았으나, 이를 Flavourzyme으로 4시간 가수분해하는 경우 ACE 저해능$(IC_{50}=2mg/mL)$이 상당히 개선되었다. 그러나 연어 frame 엑스분의 고혈압 저해능을 기대하기 위하여는 적절한 가수 분해 조건의 구명이 동반되어야 하리라 판단되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 연어 frame에 대하여 12배의 가공용수를 가하고, 12시간 동안 열수추출하여, 원심분리 및 정용(연어 frame에 대하여 3배에 해당하는 용량)한 다음 적절히 효소 가수분해하는 경우 곰탕 유사 제품의 베이스로 사용 가능하리라 판단되었다.