This study was conducted to improve the fish odor of extracts obtained from salmon frame. Salmon frame extracts were prepared using four kinds of pretreated salmon frame (salmon frame soaked in soybean milk and fried salmon frame) or containing additives (cystine and xylose-added salmon frame, and methionine and xylose-added salmon frame). Among the extracts prepared in this study, extracts containing cystine and xylose had the highest volatile component intensity and odor sensory score. These suggested that the fish odor of salmon frame extracts can be reduced by adding cystine and xylose before extraction.
연어 가공 부산물의 효율적 이용을 위하여 연어 frame 유래 근육의 식품성분 특성에 대하여 살펴보았고, 아울러 연어 fillet와 비교하여 살펴보았다. 연어 frame 근육의 일반 성분은 수분의 경우 73.2%이었고, 건물 100 g 당 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 76.9%, 15.7% 및 4.1%이었다. 연어 frame 근육의 pH 및 휘발성염기질소 함량은 각각 6.63 및 16 mg/100 g으로 신선하여 수산가공원료로 사용 가능하였다. 연어 frame 근육의 헌터 색조는 명도, 적색도 및 황색도가 각각 55.34, 16.60 및 19.99이었고, 색차가 48.83이었으며, 이는 fillet 근육에 비하여 명도의 경우 높았으나, 적색도, 황색도 및 색차의 경우 낮았다. TCA 가용성 질소 함량은 연어 frame 근육이 542 mg/100 g으로 연어 fillet 근육의 612 mg/100 g에 비하여 낮았다. 연어 frame 근육의 지방산 조성, 총 아미노산 함량 및 칼슘, 인 함량과 같은 영양성분은 물론이고, 색조 및 냄새와 같은 관능평가의 결과도 연어 fillet 근육과 차이가 없었다. 이상의 결과로 미루어 보아 연어 가공 부산물인 frame 유래 근육은 연어 가공소재로 재이용 가능하리라 판단되었다.
This study was done to investigate the quality characteristics of salmon frame with citric acid pretreatment. Sliced salmon frame samples were cured in soy sauce, sugar, pepper, and sodium nitrate for 12 h and then dried at 3 h and then dried at $60^{\circ}C$ for 3 h. As the autoclaving at $130^{\circ}C$ for 15 min, the pH, moisture content, crude ash, crude fat, crude protein, acid value (AV), peroxide value (POV), volatile basic nitrogen (VBN), trimethylamine (TMA), total plate count and E. coli were measured at $4^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ and $35^{\circ}C$ of storage days. The AV, POV, VBN, TMA and total plate count for all samples significantly increased as during storage days (p<0.05). All samples of storage, for autoclaving on salmon frame, there were no growth on E.coli. In the making of autoclaving on salmon frame, technologies for more safety from microbial growth should accompany pretreatment with citric acid.
This study was conducted to investigate optimal conditions for preparation of extracts from salmon frame using an autoclave. According to the results of various extraction conditions (extraction method, extraction time, volume and pH of extraction solution, and necessity of re-extracting), higher quality extracts could be prepared by adding salmon frame into 3 times (vol/wt) of water to raw material, and then autoclaving for 4 hrs before filtering extracts with cheese cloth. For efficient use as basic materials of liquid or powder Gomtang, however, fish odor of the extracts prepared under optimal condition should be improved.
This study was conducted to prepare canned salmon frame and to characterize its food components. In the preparation of high-quality canned foods, the boiling water generated in the pre-heating process should be removed, and then the pre-treated canned salmon frame should be sterilized for an $F_0$ value of 12 min. The proximate composition of the canned salmon frame prepared under optimal conditions (CSFP) was 58.4% moisture, 15.7% protein, 21.4% lipid, and 3.5% ash. Based on the results of volatile basic nitrogen and microbiological tests, the CSFP was acceptable. The sensory score for the color of CSFP was 4.1 points, which was higher than that of commercial canned salmon frame (CCSF). However, there were no significant differences in the sensory scores for flavor and taste between CSFP and CCSF. The total amino acid content of CSFP was 14.58 g/100 g, which was 4.9% lower than that of CCSF. The major amino acids in CSFP were aspartic acid (11.0%), glutamic acid (14.8%), and lysine (10.6%), which accounted for 36.4% of the total amino acid content. The CSFP was high in calcium and phosphorus, while it was low in magnesium and zinc. The major fatty acids in CSFP were 16:0 (15.2%), 18:1n-9 (17.0%), 18:2n-6 (16.7%), 20:5n-3 (9.3%), and 22:6n-3 (8.8%). Based on the results, CSFP is a high-quality canned food in terms of hygiene and nutrition.
This study was conducted to prepare salmon patty using muscle separated from salmon frame (SPFM) and to investigate the food component characterization. When compared to salmon patty with fillet muscle (SPM), SPFM was lower in the moisture content, while it was higher in crude lipid content. However, no differences in the ash and protein contents between SPFM and SPM were found. Compared to SPM, the Hunter color value in cross section of cooked SPFM was higher in a and $\Delta$E values, while the color was lower in Land b values. Trichloroacetic acid soluble-N content of SPFM was 279 mg/100 g, which was insignificantly different (P>0.05) compared to those of SPM and commercial patty. The hardness of SPFM was 0.44 kg/$cm^2$, which was insignificantly different (P>0.05) compared to that of SPM, while was higher than that of commercial patty. The major fatty acids of SPFM were 16:0 (16.5%), 18:1n-9 (29.2%) and 18:2n-6 (26.1%). The 20:5n-3 and 22:6n-3 were also detected in high composition. The total amino acid content of SPFM was 16.6 g/100 g, which was similar to that of SPM. However, the total amino acid of SPFM was 14% higher than that of commercial patty. From the results of the mineral content, SPFM was higher than that of SPM in Fe and Ca, while the K in SPFM was lower. According to the result of sensory evaluation on the color, flavor and taste, no significant differences in all sensory items between SPFM and SPM were found.
수산물 가공 중 부산물로 다량 발생하고 있는 7종의 fish frame(연어 frame, 삼치 frame, 붕장어 frame, 가다랑어 frame, 황다랑어 frame, 참다랑어 frame및 붉은메기 frame)의 생선 곰탕의 추출 소재로서 가능성을 검토하였다. 휘발성 염기질소와 중금속 함량의 분석 결과 참다랑어 frame과 연어 frame은 식품가공소재로 안전한 범위이었다. Fish frame 추출물의 수분을 제외한 주성분은 조단백질이었다. 7종 fish frame 추출물의 엑스분 질소와 비린내 및 맛에 대한 관능검사 결과 생선 곰탕의 제조를 위한 엑스분 추출소재로는 연어 frame이 가장 적절하였다. 연어 frame 추출물의 인 및 칼슘함량은 18.0 mg/100 mL 및 33.1 mg/100 mL이었다.
This study compared the food quality of salmonid fishes according to the species, country of origin, and separated part, such as fillet and frame. The proximate composition of chum salmon from Norway (CS-N) was 74.4% moisture, 19.5% crude protein, 4.2% crude lipid, and 1.2% ash. These values were within roughly 1% for the other salmon species. There was no significant difference (at P<0.05) in the Hunter a value of salmon muscle according to sepatated parts. However, there was a significant difference (P<0.05) in Hunter a value of salmon muscle according to the species and country of origin. There were significant differences in odor intensity and hardness of the salmon according to the species. The major free amino acid in all of the salmon muscles was anserine, which ranged from 61.3 to 73.0%. The taste value was the highest for salmon imported from Alaska (CS-A), followed by pink salmon, CS-N, and muscle separated from the frame (AS-C). In the taste value of all salmon muscles, the major amino acid was glutamic acid. The total amino acid content of salmon muscles ranged from 18.36 to 19.64 g/100 g, and the major amino acids were glutamic acid and aspartic acid. There were differences in the mineral contents, including Ca, P, K, and Fe, and fatty acid composition of salmon muscle according to species.
This study was conducted to improve yield and functional properties of autoclave-treated salmon frame extracts (SFETA) using commercial enzymes (Alcalase 2.4 L FG, Flavourzyme 500 MG, Neutrase 0.8 L and Protamex 1.5 MG). Yield and angiotensin I converting enzyme (ACE) inhibitory activity of all enzymatic hydrolysates improved compared to those of control (undigested extracts), which were the highest in hydrolysates incubated with Protamex 1.5 MG for 4 hrs (P4-treated hydrolysates) and 2 hrs (P2-treated hydrolysates), respectively. However, antioxidant activities of all enzymatic hydrolysates showed less than 29%. According to the trichloroacetic acid soluble-N, volatile component intensity and sensory evaluation, when compared to control, taste of P4-treated hydrolysates improved, while its fish odor strongly smelt. Therefore, for efficient use of P4-hydrolysates, the fish odor should be improved by Maillard reaction of extracts or pre-treatment of salmon frame.
연어 훈제 가공품의 제조 중 부산물로 발생하는 연어 frame을 곰탕 유사 제품과 같이 보다 효율적으로 이용할 목적으로 연어 frame 엑스분의 제조를 시도하였고, 아울러 이의 특성을 시판 제품과 비교 검토하였다. 연어 frame 엑스분은 연어 frame에 대하여 12배의 가공용수를 가한고, 12시간 동안 열수추출하여, 원심분리 및 정용(추출을 위하여 사용한 가공용수의 25%로 정용)하여 제품화 하는 것이 가장 좋았다. 최적조건에서 제조한 연어 frame 엑스분은 중금속적인면에서는 안전한 범위이었고, 주 맛성분은 glutamic acid와 aspartic acid등이었다. 또한, 연어 frame엑스분의 주요 총아미노산은 glycine, proline 및 glutamic acid 등이었고, 칼슘과 인의 함량은 $1{\sim}2$인분 기준(시판 제품에서 $1{\sim}2$인용으로 시판되는 용량인 500mL 기준)에서 1일 권장량의 약 20% 및 18%에 해당하는 함량이었다. 연어 frame엑스분은 고혈압 억제능인 ACE 저해능은 거의 인정되지 않았으나, 이를 Flavourzyme으로 4시간 가수분해하는 경우 ACE 저해능$(IC_{50}=2mg/mL)$이 상당히 개선되었다. 그러나 연어 frame 엑스분의 고혈압 저해능을 기대하기 위하여는 적절한 가수 분해 조건의 구명이 동반되어야 하리라 판단되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 연어 frame에 대하여 12배의 가공용수를 가하고, 12시간 동안 열수추출하여, 원심분리 및 정용(연어 frame에 대하여 3배에 해당하는 용량)한 다음 적절히 효소 가수분해하는 경우 곰탕 유사 제품의 베이스로 사용 가능하리라 판단되었다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.