• 제목/요약/키워드: sensory property

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감귤피 첨가 사료를 장기간 급여한 교잡종 돼지고기의 물리화학적 특성과 기호성 (Effects of Long Term Tangerine Peel Consumption on the Physicochemical Properties and Palatability of Crossbred Pig Meats)

  • 양종범;양승주;고석민;정인철;문윤희
    • 한국축산식품학회지
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    • 제26권3호
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    • pp.290-296
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    • 2006
  • 감귤피를 급여하지 않은 돼지고기(대조구, T0)와 임신초기부터 분만 후 자돈기, 육성기 및 비육기까지 전 사육기간 동안 8%의 감귤피를 급여한 돼지고기(감귤피 급여구, T1, 198일령, $102{\sim}118kg$)의 물리화학적 특성과 기호도를 비교하였다. 등심과 삼겹살의 pH, 명도, 보수력, 동결감량, 해동 감량, 가열감량, 경도, 탄성, 응집성, 생육의 색깔 및 가열육의 종합적 기호도는 T0와 T1 사이에 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 등심의 적색도, 황색도, 뭉침성, 저작성 및 전단력, 그리고 삼겹살의 항산화력, 전단력, 생육의 냄새 및 가열육향은 T0보다 T1이 높게 나타났다(p<0.05).

누룩에서 분리한 우수균주에 의한 좁쌀주의 양조특성 (Zymological Properties of Foxtail Millet Wine-making by Isolated Strains from Nuruk)

  • 유철훈;홍성윤;고정삼
    • Applied Biological Chemistry
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    • 제45권3호
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    • pp.138-144
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    • 2002
  • 제주민속 좁쌀주의 품질향상을 위하여 누룩으로부터 분리한 우수균주를 이용하여 양조특성을 검토하였다. 양조효모로 Saccharomyces sp Y5-1를, 그리고 당화균으로 Aspergillus oryzae M6-1, Aspergillus awamori 6970, Aspergillus usamii mut. shirousamii 6959를 각각 사용하였다. 좁쌀주의 양조에서 발효기간 중에 총산, 가용성 고형물, 색도, 에탄올 함량은 증가하였다. 에탄올 함량은 Aspergillus awamori 6970, Aspergillus usamii mut. shirousamii 6959 누룩구가 각각 10.6%, 10.1%로 높았다. Citric acid는 발효 $1{\sim}2$일에만 검출되었고, tartaric acid는 발효 1일에 시판 누룩구에서만'51.8 ppm 검출되었다. 유기산 중에 대부분을 차지하는 lactic acid는 Aspergillus awamori 6970 누룩구, acetic acid는 시판 누룩구에서 가장 많았다. 발효 중에 xylose, arabinose, glucose, maltose가 검출되었고, glucose와 xylose가 많았다. 휘발성 향기성분으로는 acetone, ethyl acetate, methanol, ethanol, n-propanol, iso-butanol, iso-amyl alcohol이 검출되었다. 좁쌀 주의 관능검사 결과, 색과 맛에서 Aspergillus usamii mut. shirousamii 누룩구가 좋았으며, 향기에서는 서로 비슷한 기호도를 나타내었다.

어성초 분말을 급여한 돼지 등심의 냉장저장 중 품질특성의 변화 (Feeding Effects of Houttuynia cordata Thunb Powder on the Quality Property of Pork Loin at Chilled Storage)

  • 강민정;이준열;신정혜;최선영;이수정;양승미;성낙주
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제36권2호
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    • pp.222-227
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    • 2007
  • 어성초 분말을 사료에 0%, 5% 및 10% 첨가하여 12주간 사육한 돼지 등심의 냉장저장 중 품질특성을 분석하였다. 어성초의 일반성분은 조섬유가 $56.8{\pm}2.6%$로 가장 높은 함량이었으며 불포화지방산인 oleic acid(C18:1)의 비율이 29.6%로 가장 높았다. 각 실험군의 관능평가 결과 어성초 분말 5% 첨가군이 연도와 누린내에서 기호도가 높게 평가되었으며 전체적인 선호도도 가장 우수하였다. 돈육 등심을 23일간 냉장 보관하면서 이화학적인 성분을 분석한 결과, 수분함량은 10% 어성초 분말 첨가 급이군에서 다소 높았으며 조지방 함량은 대조군에 비해 어성초 분말 첨가 급이군에서 유의적으로 낮은 함량이었다. pH는 실험군간 및 저장기간의 경과에 따른 유의적인 차이가 없었으며 육색 중 L값과 a값은 저장기간의 경과와 더불어 증가하는 경향이었고 b값은 저장 초기에 증가하였다가 이후에는 그 변화가 미미하였다. 전단가는 저장 2일에서 9일 사이에 가장 큰 폭으로 감소하였으며 그 이후에는 급격한 연도의 저하는 없었다.

Pleurotus ostreatus을 배양한 밀 분말 첨가가 식빵의 품질 특성에 미치는 영향 (Quality Characteristics of White Bread made with Flour of Wheat Cultured with Pleurotus ostreatus)

  • 김한섭;정현채;배종호;한기동
    • 동아시아식생활학회지
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    • 제22권6호
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    • pp.879-885
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    • 2012
  • 밀에 대한 느타리버섯 균사체 배양 특성 및 균사체 배양밀가루를 첨가한 제빵 적성에 대하여 조사하였다. 느타리버섯 균사체를 접종하기 위해서는 온수를 이용한 침지가 냉수보다 유용하였으며, 균사체가 배양된 밀은 통밀보다 수분함량이 높은 것으로 나타났으나 일반 성분에는 큰 차이를 보이지 않았다. 이러한 균사체배양 밀가루의 첨가량을 달리하여 식빵을 제조한 결과, 첨가량이 증가할수록 식빵의 무게, 부피 및 반죽의 발효 팽창력은 모두 대조구에 비하여 전체적으로 감소하였다. Crust와 crumb의 색도는 균사체 배양 밀가루 첨가량이 증가함에 따라 전체적으로 감소하였다. 관능 평가결과, 향과 맛 그리고 종합적인 기호도에서 균사체 배양 밀가루 5% 첨가군이 높은 기호도를 나타내어, 균사체 배양 밀가루를 실제 제빵에 이용할 경우 5% 미만이 적절할 것으로 사료된다. 이러한 연구는 기능성 소재를 이용한 제빵 제조에 유용한 정보를 제공하며 또한 균사체 배양 밀가루의 식품소재로의 이용에 도움을 줄 것으로 사료된다.

제조 조건에 따른 증편의 품질 (Physicochemical Properties of Jeung-pyun (Fermented Rice Cake) as Influenced by Processing Conditions)

  • 서은주;류홍수;김상애
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제21권1호
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    • pp.101-108
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    • 1992
  • 우리나라의 떡 중에서 맛, 질감 및 제조 방법이 독특한 것으로 알려진 증편의 제조 조건에 따른 이화학적 변화를 실험하여, 가정에서 증편을 만들 때의 표준조건을 구명하려 하였다. 품질에 영향을 미치는 요인 중 쌀가루 입자의 크기는 발효에 의한 부피 증대에 영향을 미치지 않았으며, 설탕을 첨가하지 않으면 부피가 거의 평창하지 않았다. 원료배합비는 쌀가루 : 탁주 :설탕 = 10 : 5 : 2(w/v/w), 발효온도 $35^{\circ}C$ 발효시간 3시간의 조건에서 부피 팽창이 가장 크게 일어났다. 발효된 반죽은 수증기로 찐후에 평균 $45{\sim}50%$정도 부피가 줄어드나 4시간 이상 발효시킨 것은 80% 가까이 부피가 줄어 들었다. 부피 평창이 가장 잘 일어나는 조건에서 발효시킨 반죽을 $10{\sim}15$분 쪄서 제조한 증편의 부피평창을, 소화율(환원력, blue value, 호화도), 관능검사 및 Instron Texturometer에 의한 질감 검사가 가장 우수 하였다. 즉 원료 배합비율은 쌀가루 : 탁주 : 설탕=10 : 5 : 2(w/v/w)이었고, 발효온도 $35^{\circ}C$, 발효시간 3시간, 찌는 시간은 $10{\sim}15$분이었다.

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곰팡이 균주에 따른 누룩의 효소활성 및 약주 품질특성 비교 (Comparison for enzymic activity of Nuruk and quality properties of Yakju by different fungi)

  • 허창기;김소망;김용두
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제21권4호
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    • pp.573-580
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    • 2014
  • 쌀 전분의 사상균별 누룩에 따른 발효적성을 확인을 위해 7종의 곰팡이로 누룩을 제조하여 당화력, 액화력, 단백질 분해력을 비교하고, 누룩별 약주의 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 균주별 당화력은 R. oryzae KCCM 11272으로 제조한 누룩이 3,647.72 SP/g으로 가장 높았다. 시판 누룩과 본 연구에서 제조한 누룩의 당화력은 A. kawachii KCCM 32819와 A. niger KCCM 32005로 제조한 누룩 외 시판 누룩의 당화력 보다 높았다. ${\alpha}$-amylase 활성은 R. japonicus KCCM 11604로 제조한 누룩이 가장 높았고, M. rouxii KCCM 60148로 제조한 누룩의 액화력 또한 높았다. 단백질 분해력은 R. japonicus KCCM 11604로 제조한 누룩이 가장 높았다. 결과적으로 곰팡이 균주별 누룩의 당화력, 액화력 및 단백질 분해력의 효소활성은 Rhizopus 속이 Aspergillus 속 및 Mucor 속 보다 높았다. 누룩별 약주의 pH는 시판누룩으로 담금한 약주가 4.14로 가장 높았고 R. japonicus KCCM 11604 균주로 제조한 누룩으로 담금한 약주가 시판 누룩과 유의적 차이를 보이지 않았다. 총산함량은 R. oryzae KCCM 11273 균주로 제조한 누룩으로 담금한 약주가 가장 높은 함량을 보였다. Ethanol 함량을 측정한 결과 R. oryzae KCCM 11272 누룩으로 제조한 약주가 15.28%로 가장 높았고, 다음으로 R. japonicus KCCM 11604 누룩으로 제조한 약주가 15.10%이었다. 균주 속별 ethanol 생성능은 Rhizopus 속의 균주가 Aspergillus 속과 Mucor 속 보다 높았다. 관능평가 종합 기호도는 R. japonicus KCCM 11604 누룩으로 담금한 약주가 5.7로 높은 기호도를 보였다. 누룩별 효소활성 측정 결과 Rhizopus 속의 균주가 높은 활성을 보였고, 누룩별로 담금한 약주의 품질 특성 결과도 Rhizopus 속으로 제조한 누룩의 약주가 품질이 우수한 결과를 보여 쌀 전분의 발효에 적합한 곰팡이는 Rhizopus 속이라 판단되며, 그 중 R. japonicus KCCM 11604 균주로 누룩을 제조해 쌀약주를 담금할 경우 발효적성이 우수할 것으로 판단된다.

Chitosan이 함유된 보존제의 첨가가 돈육 Patty의 저장에 미치는 효과 (Effects of Preservative Containing Chitosan on the Shelf Life of Pork Patty)

  • 박나영;정은주;이신호
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제42권9호
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    • pp.1446-1451
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    • 2013
  • Chitosan 함유 보존제를 각각 1%, 3%, 5% 첨가하여 제조한 patty의 관능검사 결과, 맛과 종합적 기호도의 경우 PI-1 처리구, PII-1 처리구가 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능은 대조구, 1% PI-1 처리구, 1% PII-1 처리구가 각각 13.54%, 21.78%, 14.07%로 PI-1 처리구가 대조구보다 유의적으로 높았다. 총균수는 저장 10일째 PI-1 처리구는 $10^4$ CFU/g으로 대조구보다 약 1 log cycle 낮았으며, 대장균군수는 저장 10일째 PI-1 처리구가 2.98 log CFU/g으로 가장 낮았으며, 다음은 PII-1 처리구 낮았다. 가열 감량은 PI-1 처리구와 PII-1 처리구가 대조구보다 낮았고, 저장기간이 경과할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 보수력은 PI-1 처리구가 65.84%로 가장 높았으며, 저장기간 동안 대조구보다 높은 값을 유지하였다. 휘발성 염기태 질소는 대조구가 5일째까지, 보존제 처리구는 10일째까지 가식권의 한계치 이하로 나타났다. L 값은 저장기간 동안 뚜렷한 변화는 나타나지 않았고 a 값은 저장 5일째부터 급격히 낮아졌으며, b 값은 저장기간 동안 서서히 증가하는 경향을 나타내었다.

원료육의 혼합비율에 따른 게맛 어육소시지의 조직학적 및 관능적 특성 (Comparison of Textural Properties of Crab-flavored Sausage with Different Proportions of Chicken Meat)

  • 진상근;김일석;남영욱;박성찬;최승연;양한술;최영준
    • 한국축산식품학회지
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    • 제28권4호
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    • pp.395-400
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    • 2008
  • 축육 단백질 회수물을 어육연육 대체 수준을 검토하기에 앞서 명태연육과 축육 단백질 회수물의 적정 혼합 비율을 구명하고자 수세법으로 제조된 수리미 원료육인 명태연육(C)에 대해 pH 조절법을 이용한 닭가슴살 수리미를 T1은 33.33%, T2는 50%, T3는 66.66%, T4는 100% 및 T5는 MDCM(기계발골계육) 수리미를 20% 대체하여 각각의 처리구에 동일한 함량의 전분, 수분(ice) 및 첨가제 등을 넣어 제조된 게맛 어육소시지의 조직적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 표면경도, 경도, 검성, 씹힘성, 파괴강도, 겔강도, 젤리강도 및 관능평가의 맛, 결착성 및 전체적 기호도는 대조구에 비하여 모든 처리구들이 유의적으로 낮게 나타났으며, 닭가슴살 수리미의 명태연육 대체비율이 높아질수록 유의적으로 낮게 나타난(p<0.05) 반면 응집성과 탄력성은 대조구에 비하여 모든 처리구들이 유의적으로 높게 나타났으며, 닭가슴살 수리미의 명태연육 대체비율이 높아질수록 유의적으로 높게 나타났다.(p<0.05). 접기시험 결과와 변형간은 대조구에 비하여 MDCM 수리미 20%를 명태연육 대체한 T5를 제외하고 나머지 처리구들은 유의적으로 낮게 나타났으며, 닭가슴살 수리미의 명태연육 대체비율이 높아질수록 유의적으로낮게 나타나(p<0.05) 게맛 어육소시지의 조직적 특성을 고려할 때 닭가슴살 및 MDCM 수리미 공히 단백질량을 약간 보충시킨다면 명태연육에 대해 33.66% 및 20%까지는 대체할 수 있을 것으로 판단된다.

백년초 분말 첨가가 소시지의 품질 특성에 미치는 영향 (Effect of Opuntia ficus-indica var. saboten Powder Addition on Quality Characteristics of Sausage)

  • 진상근;신대근;허인철
    • 농업생명과학연구
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    • 제45권6호
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    • pp.125-134
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    • 2011
  • 본 연구는 백년초 분말 첨가가 아질산염의 대체를 통한 소시지의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 C(아질산염 및 백년초 분말 무 첨가구), T1(0.014% 아질산염 첨가구), T2(0.014% 아질산염 + 0.5% 백년초 분말 첨가구), T3(0.014% 아질산염 + 1.0% 백년초 분말 첨가구), T4(0.5% 백년초 분말 첨가구) 및 T5(1.0% 백년초 분말 첨가구)로 처리하며 소시지를 제조하였으며 $4^{\circ}C$에서 15일간의 저장을 통하여 실험을 실시하였다. 명도를 나타내는 CIE $L^*$값은 대조구가 다른 모든 처리구들에 비해 높게 나타났으며, 적색도를 나타내는 CIE $a^*$값은 T5 처리구가 T1과 T3 처리구의 중간 값인 10.84-11.30 범위를 나타내었다(p<0.05). 황색도를 나타내는 CIE $b^*$값과 보수력 및 조직감을 나타내는 응집성, 탄력성 그리고 씹힘성은 T5 처리구에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높게 조사되었다(p<0.05). 이에 반하여, 수분함량, pH 및 백색도를 나타내는 W값은 T1 처리구에서 가장 높게 나타났다. 관능적 특성에서는 T1과 T5 처리구 간 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 따라서 본 실험 결과에 의하면 0.014% 아질산염의 소시지내 첨가는 1.0%의 백년초 분말로 대체시 조직감에 부정적인 영향을 주지 않으면서도 적색도를 높일 수 있는 소시지 제조가 가능할 것으로 판단되며 이를 실용화하기 위해서는 제품의 유통기한 설정에 관한 추가 연구가 필요할 것으로 사료된다.

동결성형이 명태(Theragra chalcogramma) 연육스낵의 품질 특성에 미치는 영향 (Effects of Freeze Molding on the Quality Characteristics of Alaska Pollock Theragra chalcogramma Surimi Snacks)

  • 채지연;정충은;김성희;문소현;김선봉;김영목;윤민석;김진수;이정석;하성권;권수정;양지나;조승목
    • 한국수산과학회지
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    • 제52권5호
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    • pp.445-451
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    • 2019
  • In the industrial production of fish snacks using frozen surimi, molding the surimi mixture requires an expensive automated machine. This study investigated the efficacy of freeze molding without machinery molding in the production of Alaska pollock Theragra chalcogramma surimi snacks. At 90 minutes after deep freezing at $-80^{\circ}C$, the cutting ease and shape retention of the surimi mixture were superior. The freezing-molded surimi snack had a higher TVB-N (total volatile basic nitrogen) level (3.59 mg/100 g) than that (1.50 mg/100 g) of the normally molded surimi snack. Freezing did not affect the microstructure of the surimi snack or its hardness, which is an important physical property of snack products. The freezing-molded and normally molded snacks did not differ significantly in terms of color or appearance, or in any other aspect of the sensory evaluation. Our findings demonstrate that freeze molding does not induce changes in the quality of surimi snacks. Therefore, molding by freezing treatment could be used to produce surimi snacks at small- and mid-sized seafood companies.