• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권2호
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• pp.160-169
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• 2004

격막 및 무격막 방식의 전해수 처리에 의한 샐러리 및 생굴의 세정처리에 따른 살균 및 저장성 효과를 조사하였다. 샐러리를 대상으로 세정처리에 따른 저장중의 품질변화를 살펴본 결과, 총균수는 전해수 처리구에서 무처리구에 비하여 약 1/200∼1/1,000 수준, 대장균군수는 약 1/100 수준으로 감소하였다. 그리고 수분함량, pH, 경도, 비타민 C 및 잔류염소 함량 등의 변화는 저장 10일째까지 처리구에 관계없이 거의 유사한 경향을 보이거나 차이가 없는 것으로 나타났다. 색도는 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 L값과 a값은 서서히 증가함을 보여 주었으며, 색차($\Delta$E)값은 저장 5일 경과 후부터는 처리구에 관계없이 6 수준으로 초기치와의 차이를 식별할 수 있는 정도로 나타났다. 종합적 기호도는 전해수 처리구는 저장 후 5일째까지는 수도수 및 염소계 세정제로 처리한 샐러리에 비해 다소 양호한 것으로 나타났으나 저장 5일째 이후는 수도수 및 염소계 세정제로 처리한 샐러리와 유사하거나 다소 떨어지는 기호도를 나타내었다. 무격막 시스템으로 제조한 약알칼리성 전해수로 처리한 생굴은 해수로 처리한 시료에 비해 보관 48시간 후 VBN은 약 3 mg%, 총균수는 약 1∼2 log cycle, 대장균은 2 log cycle 정도 낮은 값을 나타내었고 또한, 처리직후 총균수도 해수로 처리한 생굴에 비해 1 log cycle 정도 낮은 초기 수준을 보이며 보관 24∼48시간까지는 뚜렷한 증가를 나타내지 않았다.

• 한국수산과학회지
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• 제39권2호
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• pp.85-93
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• 2006

This study was conducted to evaluate the optimal processing conditions of smoke-dried powdered oysters and to determine their shelf-life during storage for development of a natural oyster flavoring substance. The optimal conditions for processing of smoke-dried oyster powder with freshy oyster were as follows. Raw shelled oysters were rinsed with 3% saline solution, drained, boiled for 10 minutes at $98^{\circ}C$, and then smoked for 1 hour at $50^{\circ}C$, followed by drying for 4 hours at $80^{\circ}C$ Smoke-dried oyster powder with oyster scraps were prepared as flavoring material. The smoked oyster scraps were submerged in oyster sauce far 10 minutes at room temperature and then dried with hot air for 5 hours at $50^{\circ}C$. The smoke-dried oysters and smoke-dried oyster scraps were then pulverized to 50 mesh and packed in tea bags or vacuum-packed in laminated plastic film bags (PE/PVDC/CPP, $12{\mu}m/15{\mu}m/50{\mu}m$). Compared to non smoke-dried powdered oysters, the smoking and dipping in oyster sauce enhanced the flavor and prevented lipid oxidation of the smoke-dried powdered oyster product. Shelf-life tests indicated that the vacuum-packaging method preserved the quality of smoke-dried powdered oysters stored for 150 days at room temperature.