• 한국식품조리과학회지
• /
• 제26권2호
• /
• pp.138-145
• /
• 2010

This study was conducted to develop a novel tomato sauce using natural seasoning. The data was analyzed using SPSS for Windows (version 14.0). Two factors of the tomato sauce were varied was tomato paste and sugar. Nine tomato sauces were produced with various compounding ratios of tomato paste and sugar. The color, viscosity and sensory evaluations of the nine tomato sauces were determined. Items examined in the sensory evaluation were color, sweetness, viscosity and overall quality. Sweetness($4.44{\pm}1.36$), viscosity($5.16{\pm}1.28$) and overall quality($4.68{\pm}1.11$) of the tomato paste 340g and sugar 100 g sample got highest scores. Therefore, this composition was used as tomato spaghetti sauce. Tomato spaghetti sauce using a natural tomato sauce and artificial tomato sauce was prepared and subjected to a sensory evaluation. Items included in the sensory evaluation were taste, flavor, harmony, overall quality. In this analysis, all sensory item scores of the tomato spaghetti sauce using natural seasoning were significantly higher than when artificial seasoning was used. Therefore, the potential of commercialization of tomato sauces using natural seasoning was confirmed.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제35권10호
• /
• pp.1484-1490
• /
• 2006

진주조개 가공 부산물인 패주의 효율적 이용과 더불어 신세대 기호에 맞는 패주 스파게티 소스를 제조하고 효율적으로 이용하고자 제조 조건의 구명을 시도하였고, 아울러 이의 품질 특성에 대하여 살펴보았다. 적정산도, 색도, 점도 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 진주조개 패주 스파게티 소스의 제조를 위한 패주의 최적 첨가량은 11%로 판단되었고, 저장성 부여를 위한 적정 살균조건은 $F_0$ 값 4분으로 판단되었다. 최적조건에서 제조 및 살균처리한 진주조개 패주 스파게티 제품의 일반성분은 시판 스파게티 소스에 비하여 수분은 낮았고, 단백질과 회분의 경우 높아 차이가 있었다. 총 아미노산 함량은 진주조개 스파게티 소스가 시판 소스보다 높았으며, 주요 아미노산으로는 aspartic acid, glutamic acid 및 phenylalanine 등이었다. 또한, 진주조개 패주 스파게티 소스의 칼슘 및 인 함량은 각각 48.5 mg/100 g 및 27.1 mg/100 g이었고 칼슘/인 비율이 1.78로, 칼슘이 흡수되기 좋은 비율로 구성되었다. 유리아미노산 총함량 및 taste value는 진주조개 패주 스파게티 소스가 시판 소스에 비하여 낮았고, 두 제품 모두 맛에 관여하는 주요 유리아미노산은 glutamic acid 및 aspartic acid로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제36권1호
• /
• pp.93-99
• /
• 2007

굴을 보다 효율적으로 이용하고자 신세대 기호에 맞는 굴 스파게티 소스의 제조를 시도하였다. 유기산, 색조, 점도 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 스파게티 소스의 굴 최적첨가량은 11%로 판단되었고, 저장성 부여를 위한 최적 $F_0$ value는 4분이라고 판단되었다. 최적조건에서 제조한 굴 스파게티 소스의 수분, 단백질, 지방 및 회분은 각각 71.2%, 2.8%, 6.9% 및 3.2%이었다. 굴 스파게티 소스의 관능검사 결과 향과 조직감의 경우 시판 스파게티 소스보다 좋았으며, 색의 경우 차이가 없었다 굴 스파게티 소스의 총 아미노산 함량은 2,532.2 mg/100 g이었고 주요 아미노산으로는 glutamic acid, aspartic acid 및 phenylalanine 등이었다. 굴 스파게티 소스는 칼슘/인의 비율이 1.88로 칼슘이 흡수되기 좋은 비율로 구성되었다. 유리아미노산 함량은 시판 스파게티소스(1,165.5 mg/100 g)가 굴 스파게티 소스(1,040.2 mg/100 g)에 비하여 높았고, taste value 또한 시판 스파게티 소스 (189.35)가 굴 스파게티 소스(151.26)보다 높았다. Taste value의 결과로 미루어 보아 맛에 관여하는 주 아미노산은 aspartic acid와 glutamic acid로 판단되었다.

• 대한영양사협회학술지
• /
• 제11권1호
• /
• pp.28-43
• /
• 2005

This study was conducted to illustrate standard menu items available in the school foodservice industry, and to establish higher nutritional standards in this industry. We reviewed menu items from 125 middle and high schools from the Seoul area for three months. These menus were then classified into 12 representative menu items, as follows: beef seeweed soup, egg soup, sliced rice rod soup, spaghetti, sauted squid with hot sauce, fish cutlet, simmered pork-egg in soy sauce, sweet and sour meat, sauted pork, acorn starch jelly salad, cucumber salad. And standard recipes of these 12 representative menu items were established, based on a survey from 150 dietitians who completed a questionnaire of 97 questions. According to the survey results, 89% of the dietitians answered positively('yes') about the necessity of establishing standard recipes for the school foodservice industry. 69% of the dietitians were educated standard recipes for the school foodservice, 91% will use standard recipes for the school foodservice Moreover, we discovered there was a consensus on what type of menu items should be included on the menus; demographic factors only affected a small range of recommended items. In order to confirm real application of resulted standard recipe, it is required to conduct quantity food production at real foodservice and study on more suitable standard recipe.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제35권4호
• /
• pp.398-410
• /
• 2020

본 연구에서는 13종의 밥류, 11종의 면류, 그리고 15종의 소스류에 함유되어 있는 수용성 비타민 B₁ (thiamin), B₂ (riboflavin), 그리고 B₃ (niacin)의 함량을 확인하였다. 실험 결과에 대한 신뢰도를 확인하기 위해 검출한계(LOD)와 정량한계(LOQ)를 확인하였으며, 표준인증물질(SRM 1849a)을 통한 결과의 정확도를 확인하여 우수한 지표를 나타내었다. Thiamin에서 밥류의 경우 잡채밥이 가장 높은 함유량을 확인하였고, 면류의 경우 막국수, 그리고 소스류의 경우 토마토 스파게티소스가 가장 높은 함유량을 확인하였다. Riboflavin은 밥류의 경우 짜장밥, 면류의 경우 비빔국수, 소스류의 경우 강황카레 약간 매운맛에서 가장 높은 함유량을 확인하였다. Niacin에서는 밥류, 면류, 그리고 소스류에서 각각 치킨볶음밥, 잔치국수, 짜장소스에서 가장 높은 함유량을 확인하였다. 한국인 성인 남녀의 수용성 비타민 1일 섭취권장량에 대하여 식품에 함유되어 있는 양을 확인한 결과 강황카레 약간 매운맛에서 가장 높은 riboflavin의 함량이 남자의 경우 217.40%, 여자의 경우 271.75%로 가장 높은 함량을 확인하였다. 본 연구를 통해서 밥류, 면류, 그리고 소스류에 함유된 수용성 비타민에 대한 영양성분 데이터베이스를 구축하고, 1일 섭취권장량에 대한 식품에 함유된 수용성 비타민의 함량 확인을 통해 국민 식생활에 필요한 자료를 제공하고자 한다.

• Food Quality and Culture
• /
• 제2권2호
• /
• pp.73-79
• /
• 2008

Recently, increasing interests in local foods have been highlighted along with active efforts and activities from autonomy organizations to develop local cultures and promote local economies by generating value added products and profits through the development of local foods. Subsequently, useful effects might result by making local foods attractive to tourists, such as by using indigenous Gimpo products to make menu items that incorporate the social, economic, and cultural aspects of the Gimpo area, and contributing to its food culture, the development and use of its indigenous products, and promoting local restaurant businesses, etc. The items of the survey used to select the local food menu items to be developed were limited to ideas offered by expert groups, and were implemented by a new menu development process. In order to derive the menu items to develop, the following method was applied: a brainstorming session with experts to generate and draft ideas, a questionnaire to chefs and cooks in special grade hotels is Seoul to select the menu items to develop from those drafted, and sensory evaluations by experts to evaluate the developed items. Frequency analysis and technical statistical analysis were performed using the SPSS 12.0 program package, where 13 kinds of local foods were ultimately developed using indigenous products of Gimpo. The developed local food menu items were rice & grape sujaebi, grape sikhae, fried rice embryo bud, grape yanggaeng, rice pancakes, rice spaghetti, grape seed oil dressing, grape sauce, rice pizza, grape pie, rice & grape ice cream, grape chocolate, and rice roll cakes.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제45권6호
• /
• pp.588-599
• /
• 2012

There is a limitation to estimate vitamin $B_{12}$ intake due to the lack of data on vitamin $B_{12}$ content of Korean commercial foods. In this study, vitamin $B_{12}$ content was determined in favorite Korean restaurant foods, convenient or instant foods, fast foods and bakery products through a modified microbioassay using Lactobacillus delbrueckii ATCC 7830. Bulgogi and seafood & green pepper griddle had high vitamin $B_{12}$ content, 3.50 and $2.96{\mu}g$/100 g, respectively. Pork suyook, pork griddle and pollack griddle had 0.48, 0.31 and $0.32{\mu}g$/100 g of vitamin $B_{12}$, respectively. In stew, soft-tofu stew with seafood and doenjang stew with seafood had relatively high vitamin $B_{12}$ content, 1.93 and $1.44{\mu}g$/100 g, respectively. Bibimbap and 4 different types of rice porridge, beef & mushroom, chicken & ginseng, seafood or abalone, had 0.36, 0.08, 0.09, 1.64 and $0.13{\mu}g$/100 g of vitamin $B_{12}$, respectively. One serving of haejanggguk, yookejang, chuotang and galbitang had 5.97, 2.04, 2.63 and $1.91{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. One serving of samgetang and sulongtang had $2.89{\mu}g$ and $6.64{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$. In noodles, one serving of cram noodle soup, bibim-nangmyeon, and mul-nangmyeon had 18.8, 1.21 and $0.38{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. One regular gimbap and one triangle gimbap contained 1.09-2.53 and $0.54-1.11{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. One cheese-burger, chicken-burger and bulgogi-burger had 0.76, 0.62 and $0.54{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. A plain bagel and a waffle contained 0.13 and $0.17{\mu}g$/100 g of vitamin $B_{12}$, respectively. Ready-made tomato sauce or cream sauce for spaghetti in a retort pouch contained only a trace of vitamin $B_{12}$. In conclusion, these results should contribute to improving the present food vitamin $B_{12}$ content database, most of which were cited from foreign data, thereby it could be helpful to estimate the vitamin $B_{12}$ intake of Koreans more accurately than before. It will also provide new information for dietary education related to vitamin $B_{12}$ and health.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제24권6호
• /
• pp.631-640
• /
• 2009

This study aim to identify preference of main and side dishes of 681 children who lived in Seoul and Gyoung-gi (Incheon) in 2007. To accomplish this, we divided the children into three age groups, an infancy group (below 6 years of age), a middle years group (between 7 and 12 years of age) and a juvenile group (above 12 years of age). Specifically, 145 children were in the infancy group (boys 68, girls 77), 300 children were in middle years group (boys 138, girls 162) and 236 children were in juveniles group (boys 131, girls 105). The average body mass index (BMI) of the parents of the respondents appeared to be normal, and the majority of the parents had bachelor degrees. Across all age groups, most fathers were office workers and most mothers were housewives. The preference for staple foods showed that the infancy group and the middle years group preferred rice the most, while the juvenile group preferred stir-fried rice the most out of 5 grain items. Evaluation of the preference for different types of noodles showed that both boys and girls from the infancy group preferred jajangmyun, while those in the middle years group and the juvenile group preferred spaghetti. For breads, both boys and girls from the infancy group had the highest preference for cake, while boys and girls in the middle years group and boys in the juvenile group preferred pizza the most, and girls from juvenile group preferred cake the most. Evaluation of the preference for soups and pot stew revealed that both boys and girls in the infancy group preferred seaweed soup, while boys from middle years group preferred seol-long-tang and girls from middle years group preferred seaweed soup. Boys and girls from the juvenile group preferred seol-long-tang the most. For hard-boiled foods and stir-fried foods, members of all age groups preferred beef boiled in soy sauce the most and hard-boiled peppers the least. Finally, comparison of the preference for roasted foods, seasoned vegetables and kimchi revealed that the infancy group preferred roasted seaweed the most and that both the middle years and juvenile group had the greatest preference for roasted galbi.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제41권1호
• /
• pp.89-99
• /
• 2008

본 연구는 유아기, 학동기, 청소년기 자녀를 대상으로 부모의 경제수준에 따라 주식과 부식류의 식품기호도를 조사 비교함으로써 부모의 경제수준에 따른 자녀의 식생활 경향을 알아보고, 이 결과를 바탕으로 자녀의 균형 잡힌 영양공급을 위한 식품의 조리법과 메뉴 개발의 기초 자료로 삼고자 하였으며, 그 길과를 요약하면 다음과 같다. 1) 조사대상자 중 학동기 두 집단 모두 과체중 대상이며, 유아기와 청소년기 두 집단은 정상 수준이었다. 2) 아버지와 어머니의 학력은 대졸이 가장 많았으며, 모든 집단 간 유의한 차이가 있었다. 모든 연령 집단에서 아버지의 직업은사무직이 가장 높게 나타났으며, 유아기의 경우 400만원 미만 (전문직)을 제외한 어머니 직업은 주부가 가장 높게 조사되었다. 3) 주식류에 대한 선호도에서 유아기와 학동기의 경우 경제수준에 따라 유의한 차이가 없으나, 청소년기의 경우 400만원 미만이 자장면과 라면에 대하여 더 높은 선호도를 나타내었다 (p<0.05). 모든 연령층에서 쌀밥을 가장 좋아하고, 면류에서는 스파게티와 자장면, 라면 순으로 나타났으며, 콩밥에 대한 선호도는 모든 연령층에서 가장 낮게 나타났다. 4) 국류와 찌개류에 대한 선호도에서는 유아기와 청소년의 경우 400만원 미만과 400만원 이상은 유의한 차이가 없었고, 학동기의 400만원 미만에서 김치찌개와 생선찌개를 더 선호하는 것으로 나타났다 (p<0.05). 모든 연령층에서 미역국과 설렁탕, 쇠고기국을 선호하고, 김치찌개와 된장찌개를 선호하였다. 5) 조림과 볶음류에 대한 선호도 조사에서 유아기와 청소년기의 경우 경제수준에 따라 차이가 없었고, 학동기의 400만원 미만에서 고등어조림, 제육볶음, 김치볶음, 낙지볶음, 감자볶음, 멸치볶음에 대하여 더 좋아하는 것으로 나타났다 (p<0.05). 모든 연령층에서 장조림과 감자, 계란조림을 전반적으로 선호하였고, 제육볶음과 김치볶음을 가장 선호한 반면, 버섯과 멸치볶음은 선호도가 낮게 나타났다. 6) 구이, 무침, 김치류에 대한 신호도 조사에서도 유아기와 청소년기의 두 그룹은 경제적 수준에 따른 차이가 없었으며, 학동기에서는 400만원 미만이 물김치와 오이소박이를 더 좋아하였다 (p<0.05). 모든 연령층에서 김구이를 가장 선호하고 다음으로 갈비구이를 좋아하였다. 무침류는 모든 연령층에서 콩나물무침을 가장 선호하였다. 7) 식품재료별 음식 선호도 조사에서는 유아기와 청소년기의 두 그룹 모두 경제수준에 따른 차이가 없었고, 학동기의 400만원 미만이 제육볶음, 생선볶음, 야채볶음 더 좋아했다 (p<0.05). 전반적으로 모든 연령층에서 선호하는 국류, 조림류, 볶음류, 구이류는 육류를 식품재료로 이용하는 것을 선호하였다.