• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권3호
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• pp.377-384
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• 2015

본 연구에서는 비열처리 참외막걸리 제조과정 중 sucralose첨가량에 따른 이화학적 품질 특성을 조사하였다. 그 결과 초기 당도는 sucralose 함량이 높을수록 일부 증가하였으며 발효가 진행됨에 따라 모든 첨가구간에서 조금씩 증가하는 경향을 보였다. pH는 발효 4일까지 sucralose 함량에 따른 큰 차이가 없었으며 총산도의 경우도 sucralose 함량에 따라 큰 차이가 나타나지 않았다. 환원당의 경우 1일째에 모든 실험구간에서 급격히 감소한 뒤 2일부터 조금씩 증가하는 경향을 보였다. 알코올함량은 sucralose의 첨가량에 따라 알코올발효가 진행되면서 알코올함량이 증가하여 발효 종료 후 무첨가(A) 11.27%, 0.001%(w/w) 첨가군(B) 11.43% 0.002%(w/w) 첨가군(C) 11.80% 및 0.003%(w/w) 첨가군(D) 12.23%로 나타났다. 알코올성분 중 acetaldehyde, 1-propanol, isobutanol 및 isoamylalcohol 모두 sucralose첨가량에 많을수록 높은 함량을 보였다. Suralose 첨가에 따른 관능적 특성은 sucralose 0.003%(w/w) 첨가군(D)에서 color, odor, taste 및 overall이 각각 3.30, 2.67 3.17 및 3.20으로 가장 높았다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제33권5호
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• pp.802-811
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• 2020

Objective: Two experiments were conducted to investigate the effects of dietary sucralose on diet preference and growth performance of weaned piglets, and a third experiment was a 28-d safety study to examine if high-dose sucralose could affect the health state of weaned piglets. Methods: In experiment one, 48 piglets had free access to a corn-soybean based diet and the same diet supplemented with 150 mg/kg sucralose for 15 d. In experiment two, 180 piglets were blocked into 5 treatments with 6 replications. They were fed basal diets supplemented with 0, 75, 150, 225, and 300 mg/kg sucralose for 28 days. In experiment three, 108 piglets were randomly assigned to 3 treatments and fed diets supplemented with 0, 150 (suitable level), and 1,500 (ten-fold suitable level) mg/kg sucralose for 28 d. Results: The experiment 1 showed that piglets preferred (p<0.05) diets containing sucralose during experimental period. In experiment 2, piglets fed a diet supplemented with 150 mg/kg sucralose had a higher average daily gain (ADG) and average daily feed intake (ADFI) than pigs in the control group and other treatment groups during the experiment period. The concentrations of sucralose over 150 mg/kg may decrease feed intake. However, no difference in feed conversion ratio was observed. In experiment 3, piglets fed diet supplemented with 150 mg/kg sucralose had a higher ADG and ADFI than that of pigs in the control group and 1,500 mg/kg treatment groups during the experiment period. Clinical blood metabolites, organ index and histological morphology were not significantly different between sucralose treatments. Conclusion: Sucralose can promote feed intake and thereby improve growth performance of weaned piglets. Moreover, inclusion of 1,500 mg/kg sucralose was demonstrated to have no observed adverse effects. Supplementing 150 mg/kg sucralose for weaned piglets is recommended in this study.

• 한국식품과학회지
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• 제38권4호
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• pp.501-505
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• 2006

This study was conducted to evaluate sensory properties of sugar cookie containing sucralose. Relative sweetness of sucralose to sucrose in a cookie system was examined with paired comparison tests and the result was applied to low calorie cookie preparation using polydextrose as a bulking agent. Physical and sensory properties and consumer acceptability of sugar cookies containing various levels of sucralose and polydextrose were evaluated. Relative sweetness of sucralose to sucrose was 700 times in sugar cookie. Instrumental hardness and fracturability increased as the levels of replacement with sucralose increased. Spread ratios of sugar cookies where sucrose was partially and totally replaced with sucralose and corresponding amount of polydextrose were higher than that with sucrose only. Intensities of bitter taste, salty taste, hardness and molar packing of sugar cookies where sucrose was entirely replaced with sucralose and polydextrose were higher than that those of the other cookies. Acceptability test indicated 75% replacement with sucralose and adequate amount of polydextrose can be used without harming overall, appearance and flavor acceptability while texture acceptability was slightly lower.

• 한국식품과학회지
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• 제39권5호
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• pp.527-533
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• 2007

To investigate the optimum ratio of sucrose replacement with high intensity sweeteners, the sensory characteristics and consumer acceptability of coffee drinks containing sucralose and acesulfame-K were studied using descriptive analysis and consumer testing. The relative sweetness of the sucralose and acesulfame-K to sucrose were 600-700 and 200-400 times greater, respectively, within the coffee drink system. The sucrose-replaced coffee drinks containing 100% sucralose, as well as mixtures of sucralose/acesulfame-K in ratios of 75/25 and 50/50, showed sensory profiles that were more similar to those of the original 100% sucrose coffee drink, which had a greater sweet taste, vegetable cream, caramel flavor, viscosity, and mouthcoating. These samples were not different from the 100% sucrose sample in terms of overall consumer acceptability.

• 한국식품과학회지
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• 제37권3호
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• pp.425-430
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• 2005

본 연구는 수크랄로스를 이용한 저열량 음료의 관능적 특성을 평가하기 위하여 수행되었다. 이를 위해 수용액 및 음료 system에서 설탕이나 과당에 대한 수크랄로스 및 아스파탐의 상대당도를 조사하였고, 감미료를 함유한 수용액과 수크랄로스로 설탕이나 과당의 일부 또는 전부를 대체한 오렌지 향 음료 및 스포츠 음료의 관능적 특성을 평가하였다. 또한 대체율에 따른 오렌지 향 음료의 소비자 기호도를 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 수용액 상태에서 설탕(10%)용액에 대한 수크랄로스의 상대당도는 350배였고, 아스파탐의 상대당도는 90배였다. 설탕 용액과 동일한 당도를 나타내는 수크랄로스 및 아스파탐 용액의 관능적 특성 평가 결과, 수렴성을 제외한 모든 특성에서 수크랄로스 용액과 설탕 용액 간에 유의적 차이를 나타내지 않았으나, 아스파탐 용액은 쓴맛, 금속성 향미 및 수렴성이 강하게 나타났다. 오렌지 향 음료(설탕 10%함유)에서 수크랄로스의 상대당도는 500배였으며, 설탕의 50%를 수크랄로스로 대체한 경우, 신맛을 제외한 모든 특성에서 설탕만을 첨가한 오렌지 향 음료와 유의적인 차이가 없었다. 설탕을 수크랄로스로 대체하여 제조한 오렌지향 음료에 대해 소비자 기호도 검사를 실시한 결과, 설탕의 50%를 수크랄로스로 대체한 음료는 설탕만 첨가한 음료와 동일한 기호도를 나타냈다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권1호
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• pp.139-147
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• 2017

The objective of this study was to develop anti-browning agents for commercial ready-to-eat pear products, which are preferred not only to maintain the flavor, color and texture of pears, but also to increase consumers' preference. The sliced 'Shin-go (Niitaka)' pears were immersed in 5% and 10% oxidized starch, 1% citric acid, and 5% and 10% oxidized starch with addition of 0.1% sucralose for 3 minutes, and then they were packaged in vacuum sealed bags at $1^{\circ}C$ for 9 days. In order to evaluate the quality of packaged sliced pears, the quality index was determined in terms of color, firmness, soluble solids, and sensory quality. With the passage of storage time, no specific variation in firmness and soluble solids was observed. However, the ${\Delta}E$ value of the sliced pears treated with 5% oxidized starch solution was significantly lower than that of the other pears. Also, the Hunter L and b values of the sliced pears treated with 5% oxidized starch solution remained nearly constant from the beginning of storage. This observation shows that 5% oxidized starch solution was effective in reducing surface browning of sliced pears. Moreover, sliced pears treated with oxidized starch solution with addition of 0.1% sucralose were given an overall liking score which was slightly higher than that given to the other pears because of the sweetness of sucralose. In conclusion, 5% oxidized starch solution with addition of 0.1% sucralose was effective in reducing browning of sliced pears and in improving the taste of sliced pears.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권9호
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• pp.1339-1346
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• 2015

선행연구는 자일리톨과 수크랄로스가 백설기의 관능적 특성 및 제조 직후 물성에 유의적 영향 없이 설탕을 대체할 가능성을 보여주었다. 본 연구에서는 설탕을 자일리톨로 대체 시 비용 상승과 수크랄로스로 대체 시 저장 중 경도 증가의 한계를 극복하고자 두 감미료의 혼합 사용을 시도하였다. 설탕 백설기(Sugar군)를 대조군으로, 설탕에 대한 자일리톨과 수크랄로스의 대체 비율을 달리하여 제조된 SL0(수크랄로스 : 자일리톨=0:100), SL20, SL40, SL60, SL80, SL100 (수크랄로스 : 자일리톨=100:0) 군을 실험군으로 하여 총 7종의 백설기를 제조하였다. 자일리톨 백설기(SL0)는 수분함량이 대조군과 유의적으로 다르지 않았으나 자일리톨 대체율을 감소시키고 수크랄로스 대체율을 증가시킬수록 백설기의 수분 함량은 유의적으로 감소하였다(P<0.01). 이는 수크랄로스의 무흡습성에서 기인한 것으로 해석되었으며, 제조 직후 및 저장 중 백설기의 응집성 변화와 비례적 관계를 보였다. 대조군에 비해 자일리톨과 수크랄로스를 사용한 실험군 백설기들은 모두 수용성 고형분 함량이 유의적으로 낮았으며(P<0.001), Maillard 갈변반응의 부재로 기계적 명도가 유의적으로 높았다(P<0.001). 그러나 이러한 이화학적 변화들은 단맛 및 색 특성에 대한 관능 평가에서는 관능적 인지 수준 이하의 차이로 나타났다. 특히 자일리톨 수크랄로스 혼합 첨가 백설기들은 제조 직후 자일리톨과 수크랄로스의 상대적 대체비율에 관계없이 관능적 특성 및 기호도 평가에서 Sugar군과 유의적으로 다르지 않았다. 한편 백설기를 $4^{\circ}C$ 냉장온도에서 7일간 저장했을 때 모든 군에서 수분의 유의적 변화 없이 경도 증가를 나타내었으며, 이는 냉장온도에서 가속화된 전분의 노화 현상으로 해석되었다. 특히 경도 증가 현상이 수크랄로스 백설기(SL100)에서 가장 크게 나타나고 자일리톨을 함유한 백설기들(SL0~SL80)에서는 상대적으로 낮게 관찰됨으로써 수크랄로스 백설기에서 관찰된 저장 중 경도 증가의 물성적 한계가 흡습성 소재인 자일리톨의 혼합 사용으로 일부 개선될 수 있음이 확인되었다. 특히 자일리톨 대체율이 높은 SL20군은 수크랄로스를 함유하고 있음에도 불구하고 저장 후 수분보유력 및 응집성이 Sugar군과 유의적 차이를 나타내지 않음으로써 관능적 측면뿐 아니라 화학적 물리적 특성에서도 설탕을 효과적으로 대체해주었다. 본 연구는 자일리톨과 수크랄로스가 각각 설탕 대체재로서 지닌 한계점인 비용 상승과 저장 중 물성 변화를 각 감미료의 장점인 보습성과 경제성으로 각각 보완해줌으로써 자일리톨과 수크랄로스의 혼합 사용이 설탕 대체재의 대안이 될 수 있음을 시사해주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권5호
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• pp.642-651
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• 2013

식품 중에 함유되어 있는 삭카린나트륨(sodium saccharin)과 수크랄로스(sucralose)의 섭취 안전성을 평가하고자, 삭카린나트륨 함유식품 339 품목, 수크랄로스 함유식품 590 품목을 서울, 경기, 충청, 경상지역에서 구입한 후 HPLC-UVD와 HPLC-ELSD로 각각 분석하여 그 함량을 모니터링 하고, 국민건강 영양조사 식이섭취량 자료를 이용하여 삭카린나트륨과 수크랄로스의 국민평균 섭취량, 연령별 섭취량, 상위 $95^{th}$ percentile 섭취량을 추정하였다. 삭카린나트륨은 절임류와 음료류에서 주로 검출되어 이 두 품목의 검출율이 총 검출율의 85%를 차지하였으며, 가장 많이 함유되어 있는 품목은 159.40 ppm이 검출된 절임류 이었다. 수크랄로스는 23.9%의 검출율을 나타내었으며, 껌류, 유제품, 음료의 검출율이 전체 검출율의 66.0%를 차지하였다. 수크랄로스의 평균 함량이 가장 높은 식품 유형은 과자류로서 320.5 ppm이 검출되었다. 삭카린나트륨의 국민평균 섭취량은 $59.02{\mu}g/kg{\cdot}bw/day$로 나타나 ADI 대비 1.18% 수준이었고, 기여식품은 김치(39.8%), 절임류(27.8%), 과실채소음료(15.7%), 탄산음료(11.7%)로서, 이 네 품목의 섭취량이 전체 삭카린나트륨 섭취량의 95.0%를 차지하였다. 연령별로는 6세 이하의 어린이가 체중 당 삭카린나트륨 섭취량이 가장 높은 것으로 나타나, 1-2세는 ADI 대비 1.90%, 3-6세는 ADI 대비 1.79%이었고, 상위 $95^{th}$ percentile 섭취자의 섭취량은 264.37 ${\mu}g/kg{\cdot}bw/day$, ADI 대비 5.29%로 나타나 매우 안전한 수준이었다. 식품을 통한 수크랄로스의 국민 평균 섭취량은 83.22 ${\mu}g/kg{\cdot}bw/day$ (ADI의 0.55%)로 나타났고, 기여하는 식품은 유제품, 음료류, 아이스크림, 탁주 등이었다. 연령별로는 6세 이하 어린이들의 체중 당 수크랄로스 섭취량이 가장 높아, 1-2세는 ADI의 2.18%, 3-6세는 ADI의 1.76% 수준이었다. 이상의 결과로 볼 때 우리나라 국민이 식품을 통해 섭취하는 삭카린나트륨, 수크랄로스의 국민평균 섭취량, 연령별섭취량, 상위섭취자($95^{th}$ percentile 섭취자)의 섭취량 모두 JECFA가 설정한 ADI의 16% 이하로 매우 안전하다는 것을 알 수 있었다.

• 한국동물위생학회지
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• 제35권3호
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• pp.231-237
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• 2012

In this study, monitoring of food additives as an artificial sweeteners on favorite dairy products of children, which are deal at supermarket, was performed. We analyzed aspartame, acesulfame-K, sodium saccharin, and sucralose from total 206 dairy products which are fermented milk, ice-creams and others. Aspartame was detected from 3 cases of fermented milk. Sucralose was detected from 10 cases of processed milk and 2 cases of fermented milk. The detected concentration was followed [average (minimum~maximum)]: aspartame 34.6 mg/kg (2.9~97.9 mg/kg), sucralose 29.8 mg/kg (5.5~67.7 mg/kg). The level of intakes of detected sweeteners were evaluated by comparisons with the acceptable daily intake (ADI) data established by the joint FAO/WHO expert committee on food additives. The estimated daily intake (EDI) of aspartame and sucralose per day were 0.37 mg/day, 0.20~0.32 mg/day. The intake levels were 0.05~0.8%, which were all within safe levels.

• 한국식품과학회지
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• 제44권5호
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• pp.568-576
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• 2012

설탕 및 다양한 대체감미료를 사용하여 제조한 백설기의 품질 특성을 평가함으로써, 대체감미료의 사용이 백설기의 이화학적 관능적 특성 및 저장 중 경도 변화에 미치는 영향을 평가하였다. 관능검사를 통해 개별 감미료의 상대당도를 결정한 후, 10% 설탕과 동일한 단맛을 주는 감미료의 양을 백설기 제조에 사용하였다. 제조된 백설기들은 완성 직후 수분함량에서는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 그러나, 설탕 첨가군에 비해 아스파탐 첨가 백설기는 유의적으로 낮은 pH를 나타내었고, 포도당 첨가 백설기는 옅은 황색을 띄어 낮은 명도를 나타내었다. 이러한 차이는 각각 아스파탐 및 그 분해산물의 낮은 pKa값과 포도당에 의한 갈변 반응의 결과로 해석되었다. 제조 직후 실시한 기계적 물성 평가 결과는, 백설기 물성 결정의 주요 요인인 전분의 호화 및 팽윤 정도가 설탕 및 대체감미료로 제조된 7종의 백설기 사이에서 유의적 차이가 없었음을 시사하였다. 그러나, 저장 시간의 경과에 따른 백설기의 물성을 평가한 실험에서는, 에리스리톨과 수크랄로스 첨가 백설기들이 당류 및 자일리톨 첨가군들에 비해 경도가 큰 폭으로 증가하는 현상이 관찰되었다. 이는, 저장 중 백설기의 수분함량 변화보다는 두 감미료 자체의 흡습이 어려운 물성의 결과로 해석되었다. 한편, 관능검사 결과, 수크랄로스와 자일리톨 첨가 백설기는 평가된 모든 관능적 특성들에서 설탕 첨가군과 유의적 차이를 나타내지 않아 가장 높은 기호도를 지닌 것으로 평가되었다. 저장 기간에 따른 물성 변화의 결과를 함께 고려하면, 자일리톨 첨가 백설기가 설탕 첨가 백설기와 이화학적 관능적 특성에서 가장 유사한 결과를 보임으로써, 백설기 제조에 있어 대체 가능성이 높은 것으로 평가되었다.