• 한국조리학회지
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• 제15권3호
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• pp.236-247
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• 2009

소스가 창업의 성패를 좌우한다는 말이 나올 정도이며 차별화된 소스는 음식 매출을 좌우하는 것은 물론이고, 직접 판매도 가능해 앞으로 음식점 경쟁력 강화의 필수 요소라고 한다. 농후제를 사용하지 않고 설탕을 첨가한 조미액을 농축하여 사용하는 데리야끼 소스는 가열하는 시간에 따라서 소스의 색, 맛, 점도 등 주요 특성에 큰 영향을 받는다. 본 연구에서는 닭 뼈를 이용하여 데리야끼 소스를 제조할 때, 가열시간을 달리하여 제조한 데리야끼 소스의 관능평가를 통해 데리야끼 소스 제조시 기호도가 가장 좋은 가열시간을 찾아내서 산업화 하는데 기여하고자 수행하였다. 그 결과 가열시간이 증가할수록 수분 함량과 pH는 낮아지는 경향을 나타낸 반면, 당도와 점도는 증가하였다. 한편, 색도는 명도와 적색도는 8시간에서 최대치가 되었다가 이후로 낮아졌고, 황색도의 경우 가열시간에 따라 점차 낮아지는 경향을 보였다. 정량적 묘사분석의 경우 소스만 평가하였을 때는 잡냄새의 유의적인 차이가 있었으나, 동반식품을 곁들였을 때는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 기호도 검사에서 소스만 평가하였을 때와 닭고기를 곁들였을 때는 8시간 가열한 소스가 가장 좋은 평가를 받았고, 장어를 동반식품으로 곁들인 경우에는 10시간 가열한 소스가 가장 좋은 평가를 받았다. 따라서 닭 뼈를 이용한 데리야끼 소스의 가열시간은 8~10시간(본 실험에서 설정한 제한적인 조건하에서)이 적절한 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권2호
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• pp.203-212
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• 2015

This study developed eel teriyaki sauce and suggests conditions for its commercialization. Consumer preference tests were carried out with Korean (n=50) and Japanese (n=50) consumers. Grilled eel samples were made by teriyaki sauce with addition of Bokbunja juice, powder, concentrates. The preference tests were itemized for color, flavor, taste, salty taste, softness and overall-preference of grilled eel. Korean and Japanese consumers preferred flavor and taste, and the degree of overall preference was rated higher at 60% for Bokbunja juice, 20% for Bokbunja powder, and 40% for Bokbunja concentrate. Japanese consumers also preferred its color as well. The items of softness and overall-preference had good ratings.

• 한국조리학회지
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• 제18권2호
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• pp.197-205
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• 2012

본 연구는 소비자들의 건강에 대한 요구를 충족시키기 위해 데리야끼소스에 설탕을 대신 할 저열량 감미료로 프락토올리고당, 자일리톨, 에리스리톨, 아가베시럽, 스테비오시드을 선정하였다. 설탕과 프락토올리고당, 자일리톨, 에리스리톨, 아가베시럽, 스테비오시드을 첨가하여 데리야끼소스를 제조한 후 수분과 점도를 측정한 결과 스테비오시드를 첨가한 것의 수분 함량이 가장 작았고 점도는 가장 높았다. 설탕과 자일리톨을 첨가한 소스의 당도가 같고 염분을 가장 낮았다. pH는 유의적인 차이가 없었다. 자일리톨을 첨가한 소스는 관능검사 결과 단맛, 간장의 향, 맛, 감칠맛에서 다른 감미료보다 선호되어 데리야끼소스에 자일리톨을 첨가하는 것이 가장 좋은 것을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권3호
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• pp.335-340
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• 2011

진주담치에 기본양념, 데리야끼 양념과 매실양념으로 제조한 젓갈 3종의 일반성분을 분석하여 비교한 결과 수분과 조단백은 데리야끼 양념, 회분은 기본양념, 조지방은 매실 양념이 다소 높았다. 식염함량은 기본양념이 가장 낮게 나타났다. 아미노산을 분석한 결과 구성 아미노산 중 glutamic acid가 모든 시료에서 가장 높은 함량을 보였으며, 총 아미노산 함량의 경우 기본양념 젓갈이 9,169.48 mg/100 g으로 가장 높았다. 주요 지방산은 포화지방산의 주체를 이룬 C16:0 (palmitic acid)가 대부분 많은 함량분포를 보였으며 첨가한 양념에 따라 지방산 조성에 따른 함량이 다소 달라지는 것을 알 수 있었다. 시료별 관능검사는 모든 측정 항목에서 매설양념과 데리야끼 양념 젓갈에서 높은 점수를 받았으며, 유의성은 없는 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제21권2호
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• pp.52-59
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• 2015

본 연구는 사물탕을 첨가한 데리야끼 소스의 품질 특성을 측정하여 기능성 식품으로 개발하고자 수행되었다. 사물탕을 첨가한 데리야끼 소스의 가용성 고형분 함량은 $58.33{\pm}1.15{\sim}76.00{\pm}4.58(%)$였으며, 염도는 $0.38{\pm}0.20{\sim}60.63{\pm}0.36(%)$으로 수용성 고형분 및 염도 모두 사물탕 첨가량이 늘어남에 따라 유의적으로 감소된 값을 나타냈다. pH는 $4.16{\pm}0.12{\sim}4.26{\pm}0.12$로 첨가량에 따라 그 값이 증가하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았고, 적정산도는 $2.00{\pm}0.02{\sim}2.13{\pm}0.03$의 값으로 대조구 및 5% 첨가구 사이의 차이는 나타나지 않았으며, 10% 이상 첨가시 그 값이 증가함을 보였다. 점도 측정 결과, $21.53{\pm}1.88{\sim}44.40{\pm}0.80(cp)$으로, 사물탕 첨가량이 증가함에 따라 데리야끼 소스의 점도값이 낮아졌다. 전자공여능 측정 결과, $25.72{\pm}1.52{\sim}32.94{\pm}0.94(%)$로 사물탕 첨가량을 증가시 킴에 따라 유의적으로 값이 높아졌으나, 5% 첨가구와 대조구 사이의 차이는 나타나지 않았으며, 10%와 15% 첨가구 사이의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 기호도 평가 결과, 향, 단맛, 짠맛에 대한 평가결과 대조구보다 첨가구의 값이 낮았으며, 데리야끼 소스에서 인지되는 사물탕의 향과 맛을 평가한 결과, 10% 첨가구에서 높은 기호도를 나타냈고, 사물탕 맛에서도 사물탕 첨가구에서 무첨가구보다 높은 기호도를 나타냈다. 전반적 기호도는 15% 첨가구에서만 비교적 낮은 값을 나타내, 사물탕을 10% 수준으로 데리야끼 소스에 첨가하는 것은 기능성을 부여한 식품으로서 그 사용 가능성이 높다고 생각된다.

• 한국조리학회지
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• 제19권3호
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• pp.105-115
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• 2013

본 연구는 크릴육으로 크릴반응향을 만들어 휘발성 향기 성분을 살펴보고 이를 데리야끼소스에 적용하여 데리야끼소스의 기초자료를 마련하기 위한 연구이다. 따라서 본 연구를 위해 먼저, 반응향 제조에 크릴육을 이용하였고 이의 가수분해물을 이용해 Grilled-type과 Boiled-type으로 나누어 실험하였다. 또한, 반응향의 휘발성 향기성분을 알아보기 위하여 반응액 20 mL로 휘발성 성분을 포집하고 이것을 GC-MSD로 분리 동정하였다. 제조되어진 3가지 데리야끼소스를 10가지 항목인 삶은 야채향, 삶은 감자향, 삶은 새우향, 구운 새우향, 비린 향, 톡쏘는 향, 탄 향, 달콤한 향, 화학취, 진흙냄새와 좋아하는 정도에 대한 순서를 살펴보았으며 그 연구 결과는 다음과 같다. 크릴육의 Grilled-type에는 35개, Boiled-type에서는 33개의 휘발성 성분이 분리 동정되었다. Grilled-type에서는 황함유화합물, aliphatic compounds, alcohol류, ketone류, pyrazine류, other aromatic compounds의 순으로 휘발성 성분이 많았고, Boiled-type에서는 aldehydes, furans, other nitrogen- containing compounds의 순으로 휘발성 성분이 많았다. 데리야끼소스의 관능검사 결과는 boiled shrimp, roasted shrimp, sweet한 항목에서 유의적인 차이가 나타났다. 이상의 결과로 크릴을 이용하여 크릴반응향을 만들어 이를 적용한 데리야끼소스의 제조 가능성이 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권5호
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• pp.713-721
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• 2008

The principal objective of this study was to evaluate the microbiological quality of Glazed Spanish Mackerel in Teriyaki sauce by adding Lemon juice, using a Sous vide Cook-chill method. The control was prepared by mixing 100 g of cut Spanish Mackerel and 15 mL of Teriyaki sauce. 1.5 mL lemon juice was added to 15 mL of Teriyaki sauce. The product was stored at below $3^{\circ}C$, and its microbiological quality was assessed over varying storage periods (0, 5, 10, 15 days). Total Plate Counts at product flow showed no significant difference between the control and the lemon juice-added sample. However, the coliform counts at the end of mixing each sauce were detected at low levels of 1.65 Log CFU/g in the lemon juice-added sample, as opposed to 2.63 Log CFU/g in the controls (p<0.05). The microbiological quality by storage day was relatively high in the lemon juice-added samples. After reheating, the Total Plate Counts and Coliform counts of the lemon juice-added samples satisfied the standard applied in the processed food (5.0 and 2.0 Log CFU/g, respectively). It can be concluded that the addition of Lemon juice was more effective in ensuring the safety and extending the shelf life of Sous vide Glazed Spanish Mackerel in Teriyaki sauce.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권1호
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• pp.25-31
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• 2009

본 연구에서는 일반적으로 데리야끼 소스 제조에 많이 사용되는 주재료인 닭 뼈, 장어 뼈와 대구 뼈 등의 비가식부의 활용을 위한 데리야끼 소스 3종을 제조하여, 이화학적 및 관능적 특성 평가를 통한 각각의 품질 특성을 비교 연구한 결과는 다음과 같다. 수분의 함량은 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 낮았으며, 이에 반해 회분의 함량은 가장 높게 나타났다. 무기질의 함량은Ca, K, Mg, Na, P 모두에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 가장 높게 나타났다. Ca의 함량은 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스, K은 대구 뼈를사용한 데리야끼 소스가 다소 높게 나타났고, Mg, Na, P은 장어 뼈와 대구 뼈를 사용한 데리야끼 소스 모두 비슷한 함량수준을 나타내었다. 데리야끼 소스에 대한 총 유리아미노산 함량은 닭 뼈, 대구 뼈, 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스 순으로 나타났다. 분석된 유리아미노산의 항목 중 각각의 시료 모두에서 glutamic acid>aspartic acid>leucine 순으로 높은 함량 수준을 나타내었고, 또한, 닭 배를 주재료로 한 데리야끼 소스는 taurine, carnosine물 제외한 모든 유리아미노산 항목에서 높은 함량 수준을 나타내었다. 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스는 분석된 아미노산 중 taurine과 sarcosine이 다른 데리야끼 소스 중에서 유의적으로 가장 높은 함량 수준을 나타내었고, 특히 sarcosine은 닭 뼈와 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스에는 분석되지 않은 유리아미노산 항목이었다. 관능평가 중 묘사 척도법에서는 감칠맛과 점도, 기호 척도 법에서는 향, 종합적인 기호도 모두 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 좋은 평가를 나타내었으며, 다음으로 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 좋은 평가를 나타내었다. 또한, 유리 아미노산 중 맛난 맛을 평가한 항목에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 taurine과 carnosine을 제외한 전체 항목에서 높은 평가를 나타낸 결과를 나타내어 맛난 맛 유리 아미노산과 관능평가의 맛에 대한상관관계가 존재함을 알 수 있었다. 이와 같은 연구 결과는 일반적으로 데리야끼 소스 재료로서 어류 중 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스보다 우수한 결과를 보인 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 개발이 된다면 미 이용 자원의 효율적 활용, 환경 오염 예방, 저렴하고 풍족한 원료의 공급 등 부산물의 재활용 방안으로서의 고부가가치 상품의 개발은 식품 가공 및 외식산업 발전에 도움이 될 것으로 기대한다.

• 한국조리학회지
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• 제17권5호
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• pp.206-217
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• 2011

본 연구는 설탕 간장을 주로 사용하는 데리야끼소스의 간장, 설탕, 가열시간의 최적화를 구하고자 하였다. 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 간장, 설탕, 가열시간을 독립변수로 하여 관능검사를 실사하였다. 관능검사결과 외관, 맛, 전반적인 기호도에서 유의적으로 차이를 보였고, 소스의 외관에는 가열시간이 가장 큰 영향을 미쳤고, 맛은 설탕, 가열시간, 간장순으로 영향을 미쳤으며, 전반적인 기호도는 간장, 가열시간, 설탕순으로 영향을 미쳤다. 종합하면 간장은 1,182.76 g -1,210.11 g, 설탕은 843.97 g - 851.17 g, 가열시간은 174.49 분 - 181.46 분의 범위에서 데리야끼소스를 제조함이 좋은 것으로 나타났고, 최적은 간장 1,196.44 g, 설탕은 847.57 g, 가열시간은 177.98 분으로 하여 데리야끼소스를 제조함이 적당한 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제23권2호
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• pp.56-63
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• 2017

본 연구는 홍게의 부산물인 껍질을 이용하여 제조한 데리야끼 소스의 이화학적 특성, 관능적 특성을 평가하였다. 수분은 튀김 처리한 FRC 시료가 가장 높았으며, 수침 처리한 SOC 시료가 가장 낮았고, 점도는 이와 반대되는 경향이었다. pH는 건조 처리한 DRC 시료가 가장 높았고, 전처리하지 않은 RAC 시료가 가장 낮았다. 색도에서는 L, a, b값 모두에서 튀김처리한 FRC 시료가 가장 높았으며, 기름에 튀기는 전처리 과정을 거치면서 지용성 색소 단백질인 아스타잔틴이 더 용출되어 L, a, b 값 모두에 영향을 준 것으로 사료된다. 염도는 튀김 처리한 FRC 시료가 가장 높았고, 수침 처리한 SOC 시료가 가장 낮았다. 가용성 고형분 함량은 이와 반대되는 경향이었다. 총 유리 아미노산의 함량은 수침 처리한 SOC 시료가 장 높았으며, 전처리하지 않은 RAC 시료가 가장 낮았다. 유리 아미노산 중 필수 아미노산과 맛난 맛 아미노산도 SOC 시료가 가장 높게 측정되어 전처리 방법을 달리한 시료 중 가장 감칠맛이 높은 것을 알 수 있었다. 기호도 검사 결과, 유리 아미노산 함량이 가장 높았던 SOC 시료가 외관, 향, 맛, 텍스쳐, 전체적인 기호도 항목에서 가장 높은 기호도를 보였다. 이것으로 보아 전처리 방법 중 홍게 껍질의 침지 처리 과정은 가용성 고형분 및 맛난 맛 성분의 용출이 높아지면서 데리야끼 소스의 전체적인 맛의 기호도에 긍정적인 영향을 주는 것을 알 수 있었다. 이상의 실험결과를 종합해 볼 때, 홍게 껍질을 이용하여 데리야끼 소스를 제조하는데 있어 침지 처리하는 전처리 공정을 거치는 것이 영양적, 관능적으로 우수한 데리야끼 소스의 제조가 가능한 것으로 사료된다.