• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제1권2호
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• pp.179-185
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• 1996

Extraction yields of thiosulfinates from garlic were studied by using gas-in-liquis-dispersion(GLD) system to maxmize the thiosulfinate extraction. Extracted thiosulfinates were spectrophotometically quantified using synthesized dially1 thiosulfinate. The conditions for maximum extraction were optimized by response surface methodology. The volatile components extracted by various methods, such as hexane extraction, simultaneous steam distillation and GLD system, were compared by using gas chromatography. The results indicated that the thiosulfinate yield was increased by incresaing temperature and nitrogen gas flow rate, while the effects of bubble sizes on thiosulfinate extraction were not significant at the ranges tested. Application of GLD system resulted in extraction of more volatile components than other extraction methods, Therfore, it was suggested that GLD system was one of the efficient extraction methods among the ever introduced ones, for thiosulfinate extraciton.

• 한국식품과학회지
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• 제36권3호
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• pp.403-409
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• 2004

복합음료의 재료인 양파, 솔잎, 뽕잎, 당귀, 감초, 대추를 물과 methanol로 상온에서 각각 추출하여 전자공여능, thiosulfinate함량, ascorbic acid 함량, SOD유사황성 및 pH 1.2와 3.0에서 아질산 소거능 등을 조사하였다. SOD 유사활성은 모든 시료에서 methanol 추출이 우수하였고, 아질산 소거능은 물 추출이 우수하였고 다른 기능성 항목은 재료에 따라 추출방법에 대한 우열의 일정한 경향을 보이지 않았다. 그러나 3 hr동안 hard boil한 물추출이 thiosulfinate의 함량을 제외한 모든 기능성을 상온에서 물추출보다 증가 시켰고, 특히 상온에서 methane이 물 추출보다 높은 값을 보였던 양파, 뽕잎, 대추의 전자공여능과 당귀의 ascorbic acid 함량은 methanol 추출보다도 높은 추출 효율을 보였으므로 hard boil에 의한 물추출이 효과적인 것으로 나타났다. 단 휘발성인 thiosulfinate는 온도의 상승에 따라 그 함량이 급격한 감소를 보였으므로 이 성분은 저온에서 추출하여 혼합하는 방법을 모색해야 할 것으로 여겨진다. 아울러 hard boil에 의한 적정한 추출시간을 조사한 결과, 6 hr이면 thiosulfinate를 제외한 기능성분은 거의 용출 되어지는 것으로 밝혀졌다. 저장중의 변화를 조사한 결과, 저온저장시 ascorbic acid만이 약간의 손실이 더 있는 편이고 다른 기능성 성분은 상온 저장과 거의 같거나 저온저장이 유리하였다. 이상의 결과로 양파의 기능성 강화 복합음료의 제조는 thiosulfinate를 제외하고 6 hr 물로 고와서 추출하고 저온 저장하여야 한다는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권2호
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• pp.219-226
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• 2006

마늘의 일시 대량 처리가 가능하고, 맛과 향미의 임의 조절이 가능하여 향신료의 품질을 균일화 및 표준화 시킬 수 있으며 유효 성분을 함유하고 있는 가공형태인 oleoresin을 제조하기 위하여 마늘의 ethanol 추출 조건에 의한 oleoresin의 최적 수율 및 thiosulfmate의 함량에 대하여 조사한 결과 시료 중량에 대한 용매의 적정 혼합 비율은 1:2(w/v)이었으며, 추출 온도와 시간은 각각 $30^{\circ}C$, 3 시간으로 조사되었으며 추출 횟수는 3번씩 추출하였을 때 oleoresin의 최적 수율 및 thiosulfinate의 함량은 각각 14.52%와 $209.93{\mu}mol/g$였다. 또한 위 조건 하에서 제조된 oleoresin의 향기 성분 분석 결과 diallyl disulfide, methyl allyl trisulfide, 3,4-dihydro-3vinyl-1,2-dithiin, 2-vinyl-4H-1,3-dithiin, diallyl trisulfide 등의 5종류의 마늘의 주요 향기 성분인 휘발성 황화합물이 검출되었다. Oleoresin의 저장시 품질 특성 변화를 조사하기 위하여 $4^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$에서 30 일간 저장한 결과 thiosulfinate 함량이 $4^{\circ}C$에서는 $32.37{\mu}mol/g$으로 측정되었으나 $25^{\circ}C$ 저장시에는 거의 측정되지 않았다. 갈색도 및 탁도는 $25^{\circ}C$에서 저장하였을 경우 $4^{\circ}C$ 저장에 비해 현저히 증가하였으며, 산도의 경우 저장 온도에 관계없이 큰 변화를 보이지 않아 $4^{\circ}C$에서 저장시 마늘 oleoresin의 품질 특성이 좋게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1477-1483
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• 1999

양파의 향기성분을 보존 또는 제거할 목적으로 양파냄새를 masking하거나 제거하는 물질을 양파즙에 처리하여 관능검사를 실시하였고, pyruvate와 thiosulfinate를 측정하였으며 Solid Phase Micro Extraction(SPME)/GC법을 이용하여 휘발성 향기성분의 변화를 조사하였다. 생양파즙의 주요 향기성분은 dipropyl tetrasulfide, 1-propenyl propyl trisulfide, methyl propyl trisulfide, dipropyl trisulfide 등이었다. 다시마, 미역, 김, 규조토를 첨가한 양파즙의 휘발성 향기성분은 대조군과 비교하였을 때 모든 향기성분이 다소 감소하는 경향이었으나 활성탄과 ${\beta}-cyclodextrin$ 첨가군은 거의 모든 향기성분이 제거되었다. 여러 가지 첨가물의 농도를 달리하여 양파즙에 첨가하여 관능검사를 실시한 결과 양파 냄새는 감소하였으며 p<0.05 수준에서 유의적으로 차이가 나타났다. 해조류를 첨가한 군의 pyruvate와 thiosulfinate 함량은 대조군과 차이가 없었으나 활성탄을 첨가한 양파즙의 경우, 그 함량이 크게 감소하였다. 이상의 결과, 다시마, 미역, 김 등의 해조류 처리군은 양파의 향기성분과 매운맛 성분을 보존하면서 관능적으로 양파냄새를 masking하는 효과를 나타내었고, ${\beta}-cyclodextrin$과 활성탄은 양파에 존재하는 많은 휘발성 향기성분과 복합물을 형성하거나 홉착하여 양파냄새를 제거한 것으로 사료되어 진다.

• 산업식품공학
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• 제13권2호
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• pp.92-98
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• 2009

추출방법에 따른 기능성 성분을 분석한 결과 양파 착즙액의 경우 100$^{\circ}C$에서 열수 추출한 시료에서 총 phenol, flavonoid, quercetin의 함량이 가장 높게 검출되었으며, 에탄올 추출 시 100$^{\circ}C$에서 추출한 시료와 거의 유사한 농도의 기능성 성분이 검출되었다. 양파 추출액의 quercetin 함량은 총 flavonoid의 80-90%로 quercetin이 flavonoid의 대부분을 구성하는 것으로 확인되었다. 양파분말의 경우 착즙액과 비교하여 추출된 flavonoid와 quercetin 함량이 약간 높았지만, thiosulfinate는 약 40% 낮은 농도를 나타내어 동결건조 과정이 황화합물의 손실을 초래하는 것으로 나타났다. 양파 껍질은 육질에 비하여 60배 이상 높은 quercetin을 함유하고 있는 것으로 나타났으나, thiosulfinate는 껍질에서 검출되지 않았다. 양파 추출액의 살균조건에 따른 기능성 성분을 분석한 결과 60, 80, 105, 121$^{\circ}C$의 열처리는 살균 전과 비교하여 기능성 성분의 함량에 영향을 미치지 않았다. 양파 추출액의 저장동안 총 phenol, flavonoid, quercetin 함량은 저장기간과 온도에 상관없이 안정적으로 유지되었으나, thiosulfinate는 저장 기간이 길어질수록 감소하였고 25$^{\circ}C$에 저장한 경우 4$^{\circ}C$에서 보다 급격히 감소하는 경향을 나타냈다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1321-1326
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• 1998

박피마늘 제조과정 중 폐기되는 마늘 뿌리부위의 이용을 위해 oleoresin의 제조 및 저장 조건을 검토하였다. 여러 가지 용매를 사용하여 $30{\sim}50^{\circ}C$에서 추출하였을 때 ethanol과 methanol이 $27{\sim}37%$의 높은 고형분 수율을 보여주었고 추출시간은 2시간이 적절하였다. 진공 또는 질소충진 조건에서 저장하였을 때 공기존재하에서 저장한 것보다 pH와 총산도, 색, thiosulfinate의 변화가 현저히 적었다. Thiosulfinate의 함량은 저장중 모든 저장조건에서 감소함을 보였다. 질소충진하에서 저장 중 glucose와 sucrose 함량은 증가하였으며 유기산은 감소하였다. Oleoresin에 ascorbic acid와 cysteine의 첨가는 저장 중 마늘향기를 보존하는데 유익하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제51권3호
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• pp.183-187
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• 2008

본 연구에서는 마늘 중의 항미생물 작용을 가지고 있는 allyl-2-propenyl-1-thiosulfinate의 유사체들인 alkyl thiosulfinate 및 이의 산화물인 thiosulfonate화합물들을 합성하고 이들의 생물 활성을 검사하였다. Alkylsulfinate는 이황화 화합물(disulfide)를 유기 과산화산으로, 또 alkyl thiosulfonate는 thiosulfinite를 sodium periodate로 산화시켜 합성하였다. 합성한 모든 alkylthiosulfinate 및 alkyl thiosulfonate들은 Staphylococcus aureus B33에 대해서는 항세균성을, Candida utilis ATCC42416에 대해서는 항곰팡이성을 나타내었다. 나아가 이들 화합물들은 항산화성과 항응고 활성도 나타내었다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제14권1호
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• pp.123-130
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• 2005

Hydrogen-donating capacity, scavenging activity of reactive oxygen including superoxide anion radical and hydrogen peroxide, metal-chelating activity, and reducing power of garlic extracts were investigated. All tested garlic extracts exhibited in vitro antioxidant activities, with Uiseong extract showing highest hydrogen-donating and hydrogen peroxide-scavenging activities, and reducing power, followed by Seosan and Samchek extracts, in proportion to total thiosulfinate contents. Higher scavenging activity of superoxide anion radical was observed in Uiseong than Seosan and Samchek extracts. Metal-chelating activity increased in order of Uiseong < Seosan < Samchek, showing inverse relations to total thiosulfinate content. Garlic extracts of Uiseong and Seosan showed weak prooxidant activities and that of Samchek showed strong antioxidant activity against $Cu^{+2}$-induced human LDL oxidation. Protective effects on peroxyl and hydroxyl radical-induced DNA strand damages were observed in all tested garlic cloves. These results indicate growing conditions of garlic cloves affect total thiosulfinate content and antioxidant activities.

• 한국식품과학회지
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• 제39권6호
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• pp.600-607
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• 2007

마늘의 주요 향기성분 및 생리활성을 나타내는 것으로 알려진 함황 화합물의 생성을 조절하기 위한 방법을 개발하고자 하였다. 이를 위하여 열처리에 의하여 마늘 중의 효소를 완전히 실활 시킨 마늘펄프에 마늘로부터 추출한 alliinase를 첨가하여 첨가량 및 반응시간에 따른 thiosulfinates 및 휘발성 향기성분의 함량 변화를 측정하였다. HPLC 및 LC/MS/MS를 이용하여 생마늘 중의 thiosulfinates를 분리, 확인한 결과 8종의 thiosulfinates를 확인하였다. Allicin은 전체 thiosulfinates함량의 약 60%를 차지하는 것으로 나타났다. 마늘로부터 추출한 alliinase를 열처리 마늘펄프에 각각 100, 200, 300 및 400 unit를 첨가하여 5, 10 및 15분씩 각각 반응시킨 결과 효소첨가량 및 반응시간의 증가와 함께 thiosulfinates 함량도 증가하였다. 100, 200, 300 및 400 unit의 alliinase를 첨가하여 15분간 반응시킨 결과 총 thiosulfinates는 생마늘(대조구)에 비하여 각각 37, 68, 77 및 80%가 생성되는 것으로 나타났다. GC/MSD를 이용하여 대조구 및 효소를 첨가하여 반응시킨 시료의 휘발성 향기성분을 분석한 결과 36개의 피크를 분리하였고, 이중 28개 피크에 대하여 확인 할 수 있었다. 확인된 28개의 피크 중 23개 피크가 함황 화합물이었다. Alliinase를 100, 200, 300 및 400 unit씩 첨가하여 15분간 반응시킨 시료에 대하여 휘발성 향기성분을 분석한 결과 대조구에 비하여 각각 25, 36, 66 및 76%가 생성되는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 열처리한 마늘에 alliinase를 첨가하여 반응시키면 반응조건에 따라 마늘 중의 주요생리활성 물질 및 휘발성 향기성분인 thiosulfinates와 휘발성 함황 화합물의 생성을 30-80%까지 조절할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권2호
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• pp.189-197
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• 2014

양파 재배 중 유황 엽면시비 횟수를 1회, 4회로 달리하여 생산된 2종의 양파(Sulfur-1, Sulfur-4)를 착즙온도와 시간을 달리하여 $105^{\circ}C$ 5 h, $110^{\circ}C$ 5 h 10 min, $115^{\circ}C$ 5 h 20 min, $120^{\circ}C$ 4 h 30 min, $120^{\circ}C$ 5 h 30 min 조건으로 총 10종의 양파즙을 제조하여, 유황 시비와 열처리 조건이 양파즙의 품질 특성에 미치는 영향을 탐색하였다. 양파즙은 열처리 강도에 비례하여 갈색화 양상을 나타내었으며(p<0.001), 이는 색 특성에 대한 기호도 및 종합적 기호도에 유의적 영향을 준 것으로 평가되었다. 착즙 온도가 높고 시간이 길어질수록 양파즙의 유기산 함량은 유의적으로 증가하여(p<0.001) pH는 감소하였다(p<0.001). 양파 분쇄 단계에서 형성된 thiosulfinate는 $105-120^{\circ}C$ 고온의 열처리 하에서 유의적 차이를 나타내지 않음으로써 thiosulfinate가 저분자 황화합물로 분해되는 속도가 유의적 차이가 없었음을 시사하였다. 총 flavonoids 함량은 열처리 조건이 강할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 이는 열처리에 의해 당 등과 결합형태로 존재하는 flavonoids들이 유리형으로 전환되고, 또한 양파 조직의 붕괴가 용이하게 일어남에 따라 matrix로부터 flavonoids의 용출이 증가한 결과로 사료된다. 동일한 조건하에서는 유황처리 횟수가 많은 Sulfur-4 양파즙이 Sulfur-1 양파즙보다 flavonoids 함량이 높은 경향을 보였다. 본 연구는 (i) 양파즙 제조 시 가해진 열처리는, 양파 내부에 존재하는 성분들의 용출과, Maillard 갈변반응, caramelization 등 화학반응 속도에 영향을 주었으며, 이러한 화학적 변화가 양파즙의 색, 점도 등 물리적 특성에 영향을 주었음을 시사해 주었다. 또한 (ii) 양파즙에서 관찰된 이러한 화학적 물리적 변화의 기질을 Sulfur-1 양파보다 Sulfur-4 양파가 상대적으로 더 많이 보유함으로써 재배 중 유황처리 횟수가 양파즙의 품질에 영향을 주었음을 시사하였다.