단기 숙성 생햄의 냉장 및 실온저장 중 미생물 및 관능학적 품질

본 연구는 단기 숙성형 생햄의 식중독균 오염 상태와 냉장 및 실온 저장 중 미생물 및 관능학적 품질 변화를 살펴보기 위하여 실시되었다. 생햄의 초기 총균수는 3.06 log CFU/g이었으며 저장 말기까지 균 수 증가는 미미하였다. 주 종균은 유산균과 Staphylococcus 균이었다. 10과 $25^{\circ}C$의 저장 온도에서 생햄의 저장 수명은 각각 75와 45일 정도로 예상되었다. 본 실험에서 생햄 원료 및 저장 중 단지 $25^{\circ}C$에서 21일 저장된 시료에서 C. perfringens가 검출되었고 다른 시료에서는 비가열육제품의 위생 기준으로 명시된 6가지 식중독균은 검출되지 않았다. 종합적으로 판단하건데 현실적으로 비가열 제품의 경우 국내 식중독 미생물에 대한 음성 기준을 만족시키기는 어렵고 외국 기준에 비하여 너무 엄격하므로 관련 기준의 완화가 요구된다.