Crystalline Mucor Rennin을 이용한 치즈제조에 관한 연구

Studies on Manufacturing of Gouda Type Cheese by using of Crystalline Mucor Rennin

Mucor pusillus var. Lindt가 생산하는 Mucor rennet와 Crystalline Mucor rennin에 대한 응유효소로서의 일반적 성질을 Hansen's calf rennet 및 Mucor rennet와 비교하여 검토한 결과 $63^{\circ}C$에서 30분 가열한 후 $CaCl_2$를 0.01M 첨가한 우유에 대하여 $30^{\circ}C$에 측정된 응유력은 HR: MR: CMR=1:2.43:12.09된다는 것을 알 수 있었으며 건조 curd의 최대 수율이 비슷하였고 산도증가에 따른 curd 수율의 감소, 산도증가에 따른 응유활성의 강화, $CaCl_2$ 첨가량의 증가에 따른 응유활성의 증가, 등의 제 성질이 유사하였다. 응유온도에서는 HR이 $45^{\circ}C$ 정도에서 응유활성이 가장 높았고 MR과 CMR의 경우에는 $30^{\circ}C$부터$50^{\circ}C$사이에서 온도상승과 더불어 응유활성이 증가되었다. 치즈착색에 사용한 치자추출활색소는 착색이 잘되며 식용황색 5호와 비교할 때 이보다 색상이 좋은 결과를 보였다. 그러나 과량을 가하게 되면 치즈에서 치자냄새가 풍기므로 우유 10kg에 대하여 치자 3g이하에서 추출한 색소로 착색하는 것이 이상적이라는 것을 알수 있었다. 또한 CMR을 이용하여 Gouda형 치즈를 제조한 결과 HR, MR을 사용하여 제조한 대조 치즈에 비하여 curd의 수율이 비슷하였고 치자추출액에 의해 착색하지 않은 경우에도 착색한 경우와 차이가 없는 것으로 보아 curd 생산에 치자추출액이 영향을 미치지 않는 것을 알 수 있었고 숙성도는 MR Cheese, CMR Cheese, UMR Cheese가 HR Cheese 보다 높았으며 맛과 냄새에 있어서는 HR Cheese와 완전히 일치하지는 않지만 소비자의 미각으로 구별하기 어려운 정도로 비슷하였다. 이와 같이 Crystalline Mucor renin에 의해서 제조할 수 있는 방법이 확립되므로 송아지 Rennet를 이용했을 때보다 염가의 치즈생산이 가능함은 물론 Mucor rennet를 이용했을 때 때로는 응유효소에 오염된 미생물들로 인하여 치즈에서 쓴 맛이 나는 경우가 있었는 데 이러한 문제가 해결됨을 알 수 있었다.

Crystalline Mucor rennin and Mucor rennet from Mucor pusillus var. Lindt was compared with Hansen's calf rennet in its properties as a milk clotting enzyme. The method of Gouda type cheese from domestic milk was established by using of Crystalline Mucor rennin and Mucor rennet. The cheese produced by using of Mucor rennet as a milk clotting enzyme sometimes had bitter taste, it can be reduced with using Crystalline Mucor rennin, instead of Mucor rennet. It was also found out that these cheeses could be colored by the pigment from Cape Jasmine which is wildly ubiquitous in Korea.