The Effect of the Levels of Package Vacuum on the Heat Penetration and Texture of Cooked Rice Packed in Retort Pouch during Thermal Process

Retort Pouch 쌀밥의 가열살균시(加熱殺菌時) 파우치 포장내(包裝內)의 진공도(眞空度)가 열전달(熱傳達) 및 물성(物性)에 미치는 영향(影響)

Optimum moisture content of about 60% of cooked rice was obtained by soaking the fully steamed rice with 35% moisture conture content in ambient water temperature$(24^{\circ}C)$ for one hour. Two different levels of package vacuum was used in packing this cooked rice in retort pouch, and the effect of the levels of package vacuum on the texture of the cooked rice in the pouch during thermal process was investigated: Higher sterilization value (Fo value) and steeper slope (fh value) on the heating curve of the thermal process was obtained with the higher package vacuum product. The j value of the heating curves of cooked rice packed in retort pouch was ranged between 0.80 and 1.18 without respect to the levels of the package vacuum and the process temperature. Although in respective of the ratio of the stickiness to the hardness (-H/H) the product with higher package vacuum showed better result, the shape of most of the rice grain in the vacuum vacuum pouch was deformed and Jumped mass of inferior quality than the one in the lower vacuum package.

retort pouch 쌀밥 제조 시간을 단축시키고 가열살균 중의 진공도가 열전달 속도 및 물성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 본 연구를 실시하였다. 쌀의 수침시 평형수분 함량에 도달하는 시간이 품종에 별로 관계 없이 실온$(24^{\circ}C)$에서는 $2.5{\sim}3$시간이고 증미를 실온에서 침지하여 약 60% 수분의 최적 쌀밥 수분함량에 도달하는 시간이 약 1시간이라는 것을 발견하였다. $111^{\circ}C$에서 49분간 살균했을때 고진공 포장에서의 Fo값은 3.16분이고 저진공포장 쌀밥의 2.90분으로써 고진공 포장에서의 살균값이 더 컸다. fh 값도 $111^{\circ}C$ 살균시 고진공포장은 8.5분(j값=1.08), 저진공포장에서는 12.9분(j값=1.18)로서 고진공포장이 열전달 속도가 빠르다는 것을 알았고 $121.1^{\circ}C$에서도 진공도의 영향은 같은 경향을 보였다. 고진공포장 쌀밥이stickiness/Hardness의 비율로 봐서는 우수하게 보였으나 저진공포장의 쌀밥보다 stickiness, adhesiveness가 현저히 증가하고 쌀알이 파괴되고 엉켜서 품질이 좋지 않았다.