Abstract
Lactobacillus helveticus YM-1and Streptococcus lactis Ml$_3$ were inoculated together in reconstituted non-fat skim milk medium, and then their proteolytic activity and stimulatory compound for acid production were investigated. Significant difference between Lactobacillus helveticus YM-1 and Streptococcus lactis Ml$_3$was observed in the proteolytic activities. The proteolytic activity of Lactobacillus helveticus YM-1 and Streptococcus lactis Ml$_3$ was 105 $\mu\textrm{g}$/$m{\ell}$ and 30 $\mu\textrm{g}$/$m{\ell}$ when converted the amounts of hydrolysates of milk protein determined by Folin Ciocaleau phenol method into their tyrosine equivalent Stimulatory compounds in cell-free filtrate of Lactobacillus helveticus YM-1were identified as peptide with a molecular weight of approximately 4, 300 for the acid production by Streptococcus lactis Ml$_3$. Some kinds of amino acids, such as histidine, lysine, arginine and glutamic acid, were rich in acid hydrolysates of peptide. Among amino acids, histidine, glutamic acid and phenylalanine stimulated acid production, on the contrary isoleucine inhibited.
L. helveticus YM-1과 Str. lactis ML$_3$를 환원탈지유 배지에 혼합배양시켜 단백질 가수분해 활성과 산발효 촉진물질을 검토하였다. 두 균을 8시간 동안 배양한 결과 단백질 가수분해 활성은 현저한 차이를 나타냈으며, 배양액중의 우유 단백질 가순분해물을 측정하여 tyrosine 양으로 환산했을 때 L.helveticus YM-1은 105$\mu\textrm{g}$/$m{\ell}$, Str. lactis ML$_3$는 30$\mu\textrm{g}$/$m{\ell}$였다. 탈지유에 Str. lactis ML$_3$의 배양여액을 첨가하여 L. helveticus YM-1을 배양했었을 때 L. helveticus YM-1의 산 발효를 거의 촉진시키지 못하였으며, 반대로 L. helveticus YM-1의 배양여액을 첨가하여 Str. laclis ML$_3$을 배양했었을 때는 Str. lactis ML$_3$의 산발효를 크게 촉진시켰다. Str. lactis ML$_3$의 산발효 촉진물로는 L. helveticus YM-1이 우유 단백질을 가수분해하여 생산한 분자량 4300 정도의 peptide이며, 이 peptide를 산으로 가수분해한 결과 lysine, arginine, glutamic acid가 주로 많이 존재하였다. 또한 유리 아미노산으로 탈지유에 첨가하여 Str. lactis ML$_3$를 배양했을 때 여러 아미노산 중에서 histidine, glutamic acid, phenylalanine이 산생성을 가장 촉진하였고 isoleucine은 오히려 저해하였다.